"- Вот она, - сказала наконец тетушка. - Последняя запись относится к вчерашнему завтраку. Один стакан лимонада (Почему ты не можешь пить простую воду, как я?), три бутерброда (Горчицы, конечно, в них нет и в помине). Я прямо так и сказала девушке за прилавком, а она в ответ лишь вздернула подбородок. Удивительная дерзость! 

И семь бисквитов. Итого 1 шиллинг и 2 пенса. Итак, что ты заказывала сегодня?"

Льюис Кэрролл, "История с узелками" - Узелок VII  

Ссылочки:

http://www.kulina.ru/articles/int/blyuda/hleb/

http://www.confetteria.ru/16.php

http://www.destinations.ru/news/?id=520

http://www.eda-server.ru/books/tiramisu.htm

http://www.dw-world.de/dw/article/0,,3020297,00.html

 http://russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=59510

http://www.luxurynet.ru/gastronomynews/2518.html

http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-20987/

http://homyachim.ru/page/mefiny-keksy-istorija


БИСКВИТ - (ит. biscotto, фр. biscuit, от лат. bis - дважды, и coctus - вареный). Кондитерское тесто и кондитерский "хлеб", приготовленный из муки, сахара и яиц, причем яиц по весу (или объему) намного больше, чем муки. 

Бисквит – это маленькое испеченное пирожное. Точное значение термина заметно изменяется в различных частях мира, что иногда приводит к беспорядку. Происхождение слова "бисквит" - из латинского через французский язык и означает "дважды приготовленный". Некоторые из оригинальных бисквитов были британским военно-морским твердыми сухарями. Это передалось и к американской культуре, и эти сухари (бисквиты) делались в течение 19-го столетия.

 

     Бисквит – это твердый выпекаемый продукт в виде маленького плоского пирога, который в Северной Америке можно назвать "печеньем" или "крекером". Термин бисквит также относится к бисквитам типа сендвича, где слой крема или помадки зажимается между двумя бисквитами. Как можно было отметить, однако, что это стало все более и более распространенным пределах Великобритании для "выпечки", которая используется, чтобы различаться между более мягким, большим и требующим продолжительного жевания изделием и более твердым, более ломким "бисквитом".

В этом отношении британское использование слова «бисквит» было определено в защиту налогового постановления, определенного в пользу компании «McVitie's» и их продукта пирога Яффы. Этот пирог Налоговое управление определило бисквитом и  поэтому обложило налогом на добавочную стоимость. Пирог Яффы делался из бисквитного теста с шоколадной глазурью. Однако печенье с глазурью (бисквит) считалось предметом роскоши и облагалось дополнительным налогом (пошлиной). Успешная защита опиралась на тот факт, что 'бисквиты остаются мягкими, когда несвежие, тогда как пироги становятся твердыми, когда несвежие.' Такие были способы ухода от налогов.

     В Великобритании, пищевой бисквит имеет сильную культурную идентичность как традиционное сопровождение к чашке чая, и также регулярно потребляется . Многие пьющие чай макают свои бисквиты в чай, разрешая им поглотить жидкость и смягчиться немного перед потреблением.

     Хотя существует много региональных вариантов, и сладких и несладких, "бисквит" вообще используется для определения сладкой версии. Сладкие бисквиты обычно едятся как закуска и могут содержать шоколад, фрукты, джем, орехи или даже используются в виде сендвичей с другими начинками. Несладкие бисквиты, чаще названные крекерами или хрустящими хлебцами, более просты и обычно съедаются с сыром после основного приема пищи. 

     Вообще, Австралийцы и Новозеландцы используют британское значение "бисквита" (разговорно называемого бики или бикки) для сладкого бисквита. Два известных, относящихся к Австралии варианта бисквита – Анзак - бисквит и Тим - Там.

     В Латинской Америке та же самая закуска часто упоминается как 'бизквит', самый известный любитель 'бизквита' – Масиль Порбен.

     Несмотря на различия этого термина в корне названия самого известного изготовителя США печенья и крекеров, - Национальная Компания Бисквита (теперь названная «Nabisco»).

 

Еще в 15 веке корабельные коки запасались в числе прочей провизии так называемым 'корабельным бисквитом'. Основное его достоинство в том, что он долго не плесневеет. Если такой бисквит в длительных плаваниях все, независимо от статуса. Вот так, например, вспоминает многомесячное плавание 1882 года на корабле 'Вакханка' друг будущего короля Георга V, который вместе с ним проходил службу в качестве морского офицера: 'Недели и недели на море, порой очень монотонные, жизнь на еде более чем однообразной, а иногда тошнотворной, главным образом, соленое сало и корабельный бисквит'. Впрочем, грешил офицер на бисквит зря - по всеобщему признанию, 'морские сухари' изящны по виду, питательны и очень вкусны. Просто за несколько месяцев плавания они изрядно надоедали команде корабля.

Забавно, что при всей своей питательности 'морские сухари' готовились без сливочного масла. Так что, когда говорят, что 'в классическом английском бисквите жира нет', имеют в виду как раз его корабельный вариант. Впрочем, оно и попятно - каким бы хорошим масло не было, без холодильника оно месяц не пролежит в трюме корабля.

Королевские особы ели бисквиты не только посреди моря. Например, бабушка Георга V - всемирно известная королева Виктория - при всем своем аскетичном образе жизни ввела моду на ежедневное смакование свежайших бисквитов с прослойками из джема. Кстати, с тех пор подобные бисквиты так и называются 'викторианскими'. А поскольку с 1830 года в Англии появилась мода на 'полуденный чай' (ее ввела седьмая герцогиня Бэдфорда Анна), 'викторианские' бисквиты прочно укоренились в ежедневном рационе.

С 17 века 'королевские' бисквиты выпекаются и во Франции, в Реймсе. Согласно легенде, один булочник решил запечь оставшееся у него бисквитное тесто в уже остывающей печи. Получилось печенье. Настолько воздушное и нежное, что он осмелился преподнести его королевскому двору, который в то время как раз обитал в Реймсе. Двору понравилось, и бизнес у булочника пошел в гору. Правда, вскоре появились конкуренты - через десять лет в городе работало уже 12 пекарен, выпекавших только 'королевские' бисквиты. Bсe вместе они ежедневно изготавливали 3 тонны бисквитов.

Затем англичане 'заразили' своими бисквитами Австралию. Открывшаяся в 1865 году маленькая палатка Arnott сейчас кормит бисквитами всю страну и поставляет их еще в 40 стран мира. Эта палатка быстро стала частью австралийской культуры и теперь упоминается в официальной истории.

За прошедшие столетия бисквит превратился из 'морского сухаря' в десятки, если не сотни разных кондитерских изделий - торты, рулеты, кексы. В магазинах сейчас можно встретить большие - от 250 до 500 г - кексы-кирпичики (в яркой упаковке из фольги, в бумажных или пластиковых коробках-лотках) и кексики-малютки, каждый их которых по 20-30 г. Лидируют по продажам фасованные по 6 штук кексы с абрикосом, вишней, клубникой, орехами, лимоном и другими начинками торговой марки Dan Cake, которые в России производят в Солнечногорске, и кексы-малютки торговой марки 'Махариши Продактс', кондитерский комбинат которой расположен во Фрязино.

О компании 'Махариши Продактс', кстати, ходят довольно странные слухи. Принадлежит она якобы руководителю секты 'Трансцендентальная медитация' Махариши Махсрш Йоги. Говорят, что во время приготовления кексов на фабриках компании проводятся обряды посвящения их индуистским богам. По канонам христианства и мусульманства подобная пища называется 'идоложсртвенной' - церковь и мечеть запрещают ее есть. Что же касается вкуса и популярности кексов, на них религиозные обряды никак не влияют.

В отличим от такой выпечки российские маленькие кексы (с ванилью, кокосом, кунжутом, орехами и какао) выпускаются без магических ритуалов и хранятся вдвое меньше (до 80 дней). Зато и стоят в 1,5-2 раза дешевле. Их производят, например, кондитерская фабрика 'Славянка' из Старого Оскола, московский комбинат 'Звездный'. Большие отечественные кексы-кирпичики и рулеты пекут комбинаты 'Русский Бисквит', санкт-петербургский 'Пекарь', московский 'Черемушки'.

 

Бисквиты имеют массу разновидностей, в которых используются либо целые яйца, либо только белки и только желтки. Или же меняется мука: пшеничная, овсяная, рисовая, кукурузная, а иногда вместо муки используется печеный картофель, ржаные сухари, смолотые в пудру, или ореховый порошок. При этом меняется вкус, окраска, консистенция того или иного вида бисквита, но его технология приготовления и структура теста и выпеченного изделия остается неизменной. Определяющим для бисквитов является, таким образом, соотношение между незначительной мучной основой (иногда 50-100 г муки) и большой яичной массой (от 10 до 100 и даже 200 яиц, белков, желтков).

         Большинство бисквитов имеет жидкое, льющееся тесто, что обуславливает обязательное использование формы при выпечке; форма (жестяная, медная, алюминиевая, фольговая, бумажная) обязательно обмазывается изнутри маслом и подпыляется мукой, чтобы предотвратить прижаривание жидкого теста. Выпекаются бисквиты долго - от 45 минут до 1,5 часов на очень слабом, щадящем огне, в духовке. Бисквиты широко используются в кондитерском деле как основа для тортов, пирожных, для приготовления сложных, многослойных печений и даже для конфет (как один из элементов). Бисквиты при этом проходят после выпечки различную обработку: с них снимают корочку, образовавшуюся при выпечке, пластуют, пропитывают соками, ликерами, вареньями, сиропами, глазируют шоколадом или сахаром, лимонной и апельсиновой глазурью, покрывают различными кремами, прослаивают мармеладом, патом, смоквой, повидлом и т.д. Из них делают сухари, используют для кремов и начинок бисквитную крошку.

         В XVIII-XIX вв. бисквиты считались "пищей легкой, питательной, здоровой", врачи того времени ошибочно полагали, что "прикуска оных старым добрым вином составляет отменное, сердце и желудок укрепляющее средство". Следуя этому нелепому совету, аристократия XVIII в. нередко заменяла хлеб бисквитами, что зачастую приводило к преждевременной смерти многих писателей, поэтов, философов конца XVIII-XIX вв.

         Так, например, из-за исключительного питания бисквитами погиб преждевременно Байрон, имевший до 25 лет отличное здоровье и в 21 год переплывший пролив Геллеспонт, отделявший Европу от Азии. Однако, начав по прибытии в Италию питаться только бисквитами с вином, Байрон уже через три года заболел тяжелой формой почечной, а затем и сердечной болезни и умер на 36-м году жизни, то есть спустя десять лет. Из всех бисквитов наименее "опасны" бисквиты из сухарей черного (ржаного) хлеба, имеющие темно-коричневый цвет и используемые в основном в тортах.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)



Истории с участием бисквита.

 

1.      ЛАМИНГТОН.

Австралийский национальный бисквит и национальный парк были названы в честь Чарльза Уоллиса Александра Напира Кокрэйн-Бэйлли (Charles Wallace Alexander Napier Cochrane-Baillie), второго барона Ламингтона.

Но как правитель Квинсленда с 1896 по 1901, милорд однажды расстроил экологов, убив коалу, а бисквит ламингтона утратил свой прежний вкус?

История всплыла недавно, когда горный отель Binna Burra в Ламингтонском Национальном Парке открыл новое чайное кафе на месте сгоревшего в 2005.

Чтобы отпраздновать открытие шеф-повар Бэн Тэйлор изготовил самый большой в мире ламингтон – кубики бисквита, облитые шоколадной помадкой и обсыпанные кокосовой крошкой. Размер его - 50 см высотой и 75 см в длину, что примерно в 16 раз больше обычного бисквита, подаваемого в кафе.

На приготовление ушло 32 стакана муки, 16 стаканов сахарной глазури и килограмм кокосов. Министр Квинсленда по туризму Маргарет Киич, объявила, что это отличный образец ее любимого бисквита. Тогда персонал Binna Burra стал подумывать о Книге Рекордов Гиннеса. Но он вряд ли бы понравился лорду Ламингтону (1860-1940).

История была такова. Во время посещения Харлакстона в Тувумбе, к Ламингтону пришли неожиданные гости во время чаепития. В буфете имелся только черствый бисквит, и тогда он попросил повара сымпровизировать.

Повар порезал шоколадный бисквит на кубики по 5 см и добавил измельченный кокос, чтобы их склеить. В результате получился ламингтон, названный так в честь бывшей королевской персоны. Хотя считается, что лорд и одобрил его вкус (как и миллионы австралийцев теперь) говорят, что после чаепития он отозвался о них как о «тех паршивых, рыхлых, грубых бисквитах».

Но когда лорд убил коалу, от ламингтона у всех во рту остался дурной привкус.

После встречи с защитниками природы в 1899 году, на обратном пути в Брисбен (столицу Квинсленда), он приказал остановить карету и прицелился в спавшую на дереве коалу. Когда пуля настигла ее, коала упала на землю замертво. Истребление этого символа Австралии было запрещено только в 1937 году.

 

Позже лорд раскаялся в это трагической ошибке, говоря, что «предсмертный крик коалы был ужасен и преследует его до сих пор».

Возможно, именно из-за того случая лорд Ламингтон спонсировал национальный парк Квинсленда, который затем был назван Ламингтонским Национальным Парком и взят под защиту в 1913. Австралийский национальный бисквит и национальный парк были названы в честь Чарльза Уоллиса Александра Напира Кокрэйн-Бэйлли (Charles Wallace Alexander Napier Cochrane-Baillie), второго барона Ламингтона.

Но как правитель Квинсленда с 1896 по 1901, милорд однажды расстроил экологов, убив коалу, а бисквит ламингтона утратил свой прежний вкус.

История всплыла недавно, когда горный отель Binna Burra в Ламингтонском Национальном Парке открыл новое чайное кафе на месте сгоревшего в 2005.

Чтобы отпраздновать открытие шеф-повар Бэн Тэйлор изготовил самый большой в мире ламингтон – кубики бисквита, облитые шоколадной помадкой и обсыпанные кокосовой крошкой. Размер его - 50 см высотой и 75 см в длину, что примерно в 16 раз больше обычного бисквита, подаваемого в кафе.

На приготовление ушло 32 стакана муки, 16 стаканов сахарной глазури и килограмм кокосов. Министр Квинсленда по туризму Маргарет Киич, объявила, что это отличный образец ее любимого бисквита. Тогда персонал Binna Burra стал подумывать о Книге Рекордов Гиннеса. Но он вряд ли бы понравился лорду Ламингтону (1860-1940).

История была такова. Во время посещения Харлакстона в Тувумбе, к Ламингтону пришли неожиданные гости во время чаепития. В буфете имелся только черствый бисквит, и тогда он попросил повара сымпровизировать.

Повар порезал шоколадный бисквит на кубики по 5 см и добавил измельченный кокос, чтобы их склеить. В результате получился ламингтон, названный так в честь бывшей королевской персоны. Хотя считается, что лорд и одобрил его вкус (как и миллионы австралийцев теперь) говорят, что после чаепития он отозвался о них как о «тех паршивых, рыхлых, грубых бисквитах».

Но когда лорд убил коалу, от ламингтона у всех во рту остался дурной привкус.

После встречи с защитниками природы в 1899 году, на обратном пути в Брисбен (столицу Квинсленда), он приказал остановить карету и прицелился в спавшую на дереве коалу. Когда пуля настигла ее, коала упала на землю замертво. Истребление этого символа Австралии было запрещено только в 1937 году.

Позже лорд раскаялся в это трагической ошибке, говоря, что «предсмертный крик коалы был ужасен и преследует его до сих пор».

Возможно, именно из-за того случая лорд Ламингтон спонсировал национальный парк Квинсленда, который затем был назван Ламингтонским Национальным Парком и взят под защиту в 1913.

 
РЕЦЕПТ:


Время приготовления: 45 мин + 20 мин

Ингредиенты: На 15 шт:
Бисквит:
3 яйца
100 г сахара
100 г блинной (самоподнимающейся) муки
35 г крахмала
15 г сливочного масла, растопленного
3 ст л горячей воды

Глазурь:
250 г сахарной пудры
100 г горького шоколада, поломанного на кусочки
10 г сливочного масла
60 мл молока
200 г сушеного кокоса
 

1. Разогреть духовку до 180 гр С. Смазать маслом глубокую форму размером примерно 20х30 см.

Ну, соответственно, какая форма у вас есть)))

2. Положить яйца в миску и взбивать 5 минут электрическим миксером в пышную пену. Постепенно добавить сахар и продолжать взбивать, пока смесь не будет густой, а сахар полностью не растворится.

3. Просеять муку и крахмал в другую миску. Добавить яичную смесь и перемешать слегка. Перелить масло и воду в смесь и перемешать. Перелить в подготовленную форму и запекать 20 минут. Достать из духовки, достать из формы, поставить на решетку и дать остыть. Когда бисквит остынет, нарезать на 15 кусков.

4. Чтобы сделать глазурь, положить сахарную пудру, шоколад, масло и молоко в огнеупорную миску и поставить на кастрюлю с кипящей водой. Помешиваять постоянно, пока все не перемешается. Тем временем положить кокос в миску с низкими стенками.

5. Окунуть каждый кусочек бисквита в шоколадную смесь (держите миску над кастрюлей, но не на огне, чтобы глазурь оставалась жидкой). Затем аккуратно добавить кокос. Оставить пирожные на решетке, пока полностью не застынет глазурь.

2. ТИРАМИСУ.

Тирамису – стопроцентное итальянское блюдо, как спагетти или пицца. Первая порция знаменитого десерта была приготовлена на севере Италии в конце XVII века. Произошло это почти случайно. Тосканский эрцгерцог Козимо III де Медичи, известный сладкоежка, решил как-то раз нанести визит в соседнюю Сиену. Местные повара, желая угодить высокому гостю, проявили фантазию и приготовили «на сладкое» совершенно новое блюдо, назвав его zuppa del duca (cуп герцога). «Супчик» так понравился эрцгерцогу, что он слопал все до последней ложки, а рецепт захватил с собой во Флоренцию, поскольку не мыслил более своей жизни без этого лакомства. Флоренция, благодаря мудрому правлению династии Медичи, превратилась к концу XVII века в центр искусств, куда со всей Италии стекались художники, скульпторы и поэты. Они по достоинству оценили «ноу-хау» сиенских кондитеров, черпая в нем творческие силы для создания своих бессмертных шедевров.

 

Из Флоренции «суп герцога» перекочевал в Тревизо, оттуда в Венецию. Златокудрые венецианские куртизанки быстро раскусили, в чем прелесть этого высококалорийного десерта и начали употреблять его перед самыми ответственными свиданиями. Будучи убежденными сторонницами сенсуализма, многоопытные жрицы любви утверждали, что «суп герцога» не только поднимает настроение, но и обладает возбуждающими свойствами. Именно с их легкой руки модное блюдо получило новое, теперь уже окончательное название «Тирамису», что в переводе с итальянского звучит несколько двусмысленно: «взбодри меня» (подними мне настроение).

По одной из версии, настоящее признание Тирамису получил уже в Венеции, куда попал благодаря вездесущим купцам.

Есть и другие версии, более сухие и скучные. Так, например, находятся скептики, которые утверждают, что в старинных итальянских рецептах нет ничего похожего на Тирамису, поэтому оно было придумано совсем недавно и только «замаскировано» под традиционное блюдо с вековой историей, для привлечения внимания к этому десерту.

В 2006 году газета «Балтимор Сан» опубликовала интервью с кондитером Карминантонио Ианнаконе, который утверждает, что именно он изобрел Тирамису и годами готовил его в пекарнях Тревизо.

Наконец, имеет место совсем уж хозяйственно-практическая теория: якобы итальянцы додумались до создания Тирамису, просто макая зачерствевшее печенье в кофе. Затем они уже стали добавлять в пирожное ликер, а еще позднее - сыр.

 

 

3. ВЗБИТЫЕ БИСКВИТЫ.

     Взбитые бисквиты датируются с 1800-х и являются Южно-американской пищей. Они отличаются от обычных бисквитов, так как больше походят на галету вместо мягкого теста, потому что тесто взбивают с твердым объектом или на твердой поверхности в течение по крайней мере половины часа. Они также прокалываются с вилкой до выпекания и обычно меньше, чем обычный бисквит. Эти бисквиты традиционно используются в "бисквитах с ветчиной", традиционных Южных канапе, которые являются просто крошечными бутербродами из этих бисквитов размером на укус, нарезанных горизонтально, намазанных маслом или горчицей, и заполненными частями ветчины Смитфильда.

 

     Бостонская Поваренная кулинарная книга Фанни Фармер 1896 года предлагает рецепт для взбитых бисквитов, но называет их "Бисквитами Мэриленд". Компоненты таких бисквитов- мука, жир, соль и вода и рецепт разработан "Southern Pupil".

 РЕЦЕПТ:

Испечь легкий, воздушный бисквит – задача не из простых.

Вот основные правила:


Продукты должны быть свежайшими и высшего качества, а посуда (миски, венчик, миксер и т.п.) – абсолютно чистыми, без следов жира и воды.
Форму для выпечки – предпочтительно разъемную – нужно подготовить заранее: выстелить ее специальной бумагой или смазать мягким сливочным маслом и слегка посыпать мукой.
Очень важна очередность смешивания ингредиентов.

Сначала взбивают яйца (они должны быть комнатной температуры!), затем добавляется сахар и в последнюю очередь пшеничная мука.

Для большей пышности муку просейте через сито и смешайте с крахмалом.
Взбивать яйца лучше всего миксером. Если его нет, тогда венчиком, но запаситесь терпением – взбивать придется долго. Яичная масса должна увеличиться объеме в 3 раза, стать беловатого цвета и напоминать по текстуре хорошо взбитые сливки.
Сахар предварительно смешивается с ванильным сахаром и добавляется в яичную смесь постепенно.

Яично-сахарная смесь взбивается не менее 10 минут.
Муку добавляем постепенно, уменьшив обороты миксера до минимума. Вымешивать тесто нужно не более 15-20 секунд, чтобы бисквит не получился слишком плотным. Опытные кондитеры советуют размешивать муку руками (не более 2 минут), но для этого необходим навык, иначе тесто потеряет легкость и воздушность.

Если вы хотите добавить цедру, то это делать необходимо после того, как размешана мука.
Готовое тесто ни в коем случае не должно стоять. Его необходимо немедленно перелить в форму для выпечки и осторожно поставить в духовку. При этом надо помнить, что бисквит боится тряски и может осесть даже от резкого хлопка дверцы духовки. Поэтому будьте внимательны – никаких лишних движений!

Первые 30 минут выпекания к духовке лучше вообще не подходить и ни в коем случае не открывайте дверцу. Иначе вместо бисквита у вас получится омлет!
Выпекать бисквит лучше всего в режиме конвекции. Первые полчаса – при 180 С, затем уменьшить температуру до 160С.

Если тесто поднимается горбом, это значит, что ваша духовка прогревается неравномерно. В следующий раз поставьте на верхний уровень дополнительный противень. Если же бисквит подгорает снизу, установите внизу небольшую жаропрочную емкость с водой.
Готовый бисквит надо оставить в духовке еще на 10-15 минут. Затем достать и осторожно вынуть из формы.

Разрезать бисквит на коржи лучше всего при помощи специальной струны.

Если вы выпекаете бисквит для рулеты, то в тесто перед добавлением муки необходимо положить растопленное и охлажденное до комнатной температуры масло.
Бисквитное тесто для рулета выпекается на противне, застеленном пергаментом. Через 10 минут после окончания выпекания бисквит надо достать из духовки, сняв с противня, оставив при этом на пергаменте. Не охлаждая, смазать вареньем или джемом и свернуть рулетом, осторожно отделяя при этом от бумаги.

Если вы хотите испечь шоколадный бисквит, предварительно смешайте муку с какао-порошком.
Готовность бисквита определить несложно – он подрумянивается сверху, при легком нажатии пальцем на нем не остается вмятины, а деревянная палочка при прокалывании остается сухой.

А теперь рецептура:
На 10 яиц – 250 г сахара, 250 г муки, 2 ч.л. ванильного сахара, 1 ст.л. крахмала.
Для рулета – к основному рецепту добавляется еще 500 г сливочного малса.
Для шоколадного бисквита – к основному рецепту еще 2 ст.л. просеянного какао-порошка.

(статья из журнала "Гастроном")

НОВАЯ ЖИЗНЬ БИСКВИТА.

Украинским кондитерам удалось усовершенствовать рецепт, который не менялся веками, - рецепт бисквитного теста. Они придумали добавки, делающие бисквиты пышнее, вкуснее и полезнее.

Имя человека, впервые приготовившего бисквитное тесто, история не сохранила. Известно только, что название "бисквит" происходит от старого французского слова, означающего "дважды испеченный", - солдаты, моряки и путешественники брали в дорогу дважды пропеченный хлеб. С тех пор его простой рецепт не менялся. Взбить яйца с сахаром в крепкую пену, осторожно добавить муку, перемешать - и в духовку.

В этом элементарном рецепте есть свои тонкости: чем лучше взбиты яйца, чем крепче и устойчивее получится эта яично-сахарная пена, тем пышнее будет тесто, а значит - вкуснее торт или печенье. А не взобьются яйца - пиши пропало: вместо легкого воздушного торта может получиться плоская, никуда не годная лепешка.

Нужно сделать яично-сахарную пену плотнее и устойчивее. Но как? Ответ на этот вопрос нашли ученые из Харьковской государственной академии технологии и организации питания. Они предлагают добавлять в тесто порошок из виноградных выжимок. Причем добавлять не как попало, а по специальной технологии.

Сначала нужно взять виноградную выжимку (то, что остается от винограда после выдавливания из него сока) и отделить косточки от кожицы. Затем и то и другое надо заморозить и измельчить. Образовавшийся криопорошок нужно добавлять в смесь яиц с сахаром. Тогда пена взобьется гораздо лучше и тесто станет вкуснее. Говоря языком специалистов, пенообразующая способность и устойчивость взбитой пены повысятся. Это и понятно: в виноградной кожице много полисахаридов - природных эмульгаторов.

А вот криопорошок из косточек, богатый жирными кислотами, лучше добавлять уже в тесто, чтобы эти кислоты не опустили пену. Благодаря косточкам тесто получается вкуснее и дольше хранится. По новой технологии в бисквит нужно добавлять около 4 - 6% виноградного порошка (по отношению к количеству муки).

По мнению авторов, биологическая ценность такого теста будет выше, чем у обычного. Ведь в кожуре и косточках винограда, особенно красного (ученые экспериментировали с виноградом сорта каберне) , содержатся флавоноиды, а они укрепляют стенки кровеносных сосудов. Косточки винограда богаты маслом, в состав которого входят жирные кислоты. Например, там содержится новый фаворит косметологов - линолевая кислота. Ее активно используют в качестве пищевой добавки для улучшения кожи.

Впрочем, на заметный положительный эффект от поедания новых бисквитов все равно рассчитывать не приходится. Ведь в тесте содержится всего несколько процентов этих важных веществ. В куске торта или пирожном их окажется совсем мало. Поэтому главная польза от нововведения состоит в том, что оно позволяет получить больше (по объему) теста лучшего качества из того же количества продуктов. ("Ведомости", 05.02.2002)