The Village уже узнавал, чем отличается вода из-под крана, из бутылки и фильтрованная. В новом выпуске рубрики «Простые числа» мы решили выяснить, сколько на самом деле стоит вода в бутылке и какую наценку делают производитель, супермаркеты и рестораны.

Себестоимость воды в бутылке

от 13 рублей

Наценка в сетях супермаркетов

30–55 %

Наценка в магазинах высокого ценового сегмента

80–155 %

Наценка в ресторанах

50–500 %

От чего зависит цена производителя

Семен Севостьянов

представитель марки «Калинов родник»

«Люди заблуждаются, когда считают под себестоимостью бутылки воды цену преформы (пластиковой колбы, из которой делается бутылка), крышки, этикетки. В таком случае при миллионных тиражах в год себестоимость одной пол-литровой бутылки артезианской воды может составлять 1,5–2 рубля. Но это совершенно не так. Себестоимость бутылки воды включает затраты на амортизацию оборудования для розлива воды и ее подготовки; затраты на персонал, который занимается контролем розлива; затраты на лабораторию, которая контролирует качество продукта и скважины; логистику, которая доставляет продукт от завода до склада продавца (этот пункт может достигать 30–40 % от стоимости продукта). Еще в цену вкладывают затраты на маркетинговую поддержку продукта. Для известных брендов эта наценка составляет 10–30 %.

Исходя из этих показателей, себестоимость качественной артезианской негазированной воды 0,5 литра составляет минимум 13 рублей. Если не закладывать в цену затраты на качество подготовки воды, то ее себестоимость будет в разы ниже. При этом потребителю стоит задуматься, что за смесь стоит в дешевой бутылке на полке магазина.

В ценовой политике больших сетей супермаркетов существует много нюансов: наценка может варьироваться от 30 до 55 %. Магазины высокого ценового сегмента могут делать и 150-процентную наценку. На цену отгрузки для сетей влияет объем поставок: если сеть выкупает миллион единиц в месяц, она имеет право попросить одну цену, торговая точка с продажей тысячи бутылок в месяц — другую. Многих потребителей обижает, когда они видят одну и ту же марку воды по разным ценам в крупном супермаркете и обычном магазине. Но это простые законы экономики.

Вода в ресторанах — один из самых маржинальных продуктов в меню, поэтому наценка может достигать 300– 500 %. Одна и та же бутылка воды может стоить в меню ресторанов и 100, и 450 рублей. Хотя цена закупки одинакова — 45 рублей. Здесь опять не все однозначно: кто-то покупает воду напрямую у производителя, а кто-то у дистрибьютора, который делает свою наценку».


Что говорят рестораторы

Леонид Литвин

территориальный управляющий сети рестомаркетов «ОбедБуфет»

«В нашей сети рестомаркетов цена воды формируется на основании средней наценки стоимости воды — стандартно в два раза. Но при финальном формировании ценника мы всегда сравниваем цены на воду в соседних заведениях и у себя делаем стоимость ниже».


Генрих Карпин

совладелец ресторанного холдинга il FORNO Group

«Все рестораторы стараются заработать на воде, а также других высокомаржинальных напитках (кофе, чай, лимонады). Таким образом мы компенсируем затраты и позволяем себе делать низкую наценку на блюда с высокой себестоимостью. Так и балансируем между низкой и высокой наценкой, покрывая все расходы по аренде помещений, зарплате сотрудников и закупке продуктов».


Юрий Ярмолюк

шеф-бармен ресторана «45°/60°»

«Цена бутылки воды, которую гость видит в ресторане, складывается из ее себестоимости, затрат на аренду помещения ресторана, зарплат сотрудников, оплаты коммунальных услуг. В нашем ресторане вода импортная, так что, помимо всего прочего, важную роль играет курс валюты, таможенный сбор и доставка. Себестоимость импортной воды, разумеется, тоже дороже, чем произведенной в России. Поэтому, учитывая все эти факты, стоимость воды в ресторане всегда минимум в два раза дороже, чем в закупке».


Александр Грицай

бренд-шеф и соучредитель сети ресторанов «Хищnik. Стейкs & Burgers»

«Наценка на воду (как и на любую другую позицию меню) зависит во многом от того, как ресторан себя позиционирует: цена на одну и ту же воду может принципиально отличаться в демократичном месте и в ресторане премиум-класса. Также очень важны условия, по которым заведение работает с поставщиками: глубина скидки или же ее полное отсутствие влияет на финальную цену в заведении.

И конечно, большой процент наценок занимает статья расходов самого ресторана: аренда помещения, заработная плата персоналу, электричество и так далее. Как снизить цену не в убыток ресторану? Например, можно создать систему самообслуживания. Мы пошли как раз по такому принципу».


Сергей Крылов

совладелец холдинга Zotman & Co

«Вообще, вода и ресторанная сфера столицы — довольно актуальная и спорная проблема. Вы можете увидеть одну и ту же бутылку воды, привезенную из одного и того же источника, по очень различающимся ценам. Почему? Потому что от наценки на воду зависит многое, иногда она превышает 80 % себестоимости. Причины разные: от расценок поставщиков, с которыми сотрудничает тот или иной ресторан, до (будем реалистами) стоимости арендной платы, уровня зарплат сотрудников и других корпоративных особенностей.

Но стоит сказать, что в стакане воды вам никто отказать не может. Мы как раз практикуем такой опыт. Поэтому выбор остается за вами — пить воду за баснословные деньги, за демократичную сумму или совершенно бесплатно».