Вячеслав ЛАНКИН

Основатель легендарного клуба The Real McCoy 
и совладелец Delicatessen и Tapa de Comida

Вернувшись из армии, я совсем не представлял, что буду делать. Я болтался без дела, работал. Служил в ВОХРе в Шереметьево, работал в пионерском лагере, подрабатывал на овощной базе. Однажды друг сказал, что идёт устраиваться на работу барменом по блату, — я увязался за ним. Друг не проработал и недели, а я вот так и остался в профессии. Это было в 1991 году. 

Мне кажется, что ни одно дело не стоит начинать без куража и веры в успех. Можно сто раз всё посчитать, проверить, нанять самых лучших спецов, но если ты не представляешь, что должно получиться в конце, — толку не будет.

McCoy был наш первый проект. Представляете, какой энтузиазм нас переполнял! Мы — владельцы клуба! Толпы народа, бурбон рекой, девочки танцуют на стойке, жизнь удалась. Примерно через два месяца к нам пришла бухгалтер. После первой инвентаризации она объявляет: «Персонал жутко ворует, не хватает 200 литров бурбона». Но когда мы прикинули, сколько мы угощаем наших гостей, получилась такая же цифра. С одной стороны, жуть, но если посчитать, 200 х $20=$4 000. Разворот рекламы в глянце стоит дороже.

Бармен — интеллигенция рабочего класса, тяжёлая работа и в физическом, и в эмоциональном плане. Мой отец (токарь) всегда считал мою работу баловством. Стоит мальчик и буржуям вино наливает. Но однажды он увидел мои ноги, а потом показал свои, синие от варикоза. Стоять на ногах по 12-14 часов — не шутка, запястья ломит от холодного шейкера. 

Наша работа сама отсеивает лишних. Кто-то не может устоять против зелёного змия. Кому-то невыносим жуткий график работы. Кого-то не устраивает зарплата. Часто молодые ребята уходят на другую работу не потому, что там больше платят, а потому, что работы меньше! Этого я никогда не пойму.

На работу я бы тебя не взял. За стойкой должны быть или все бабы, или только одна баба. Иначе перессорятся. А у меня одна баба-бармен уже есть.

Любое дело нельзя сделать в одиночку. Всегда нужны единомышленники. Наша команда формировалась не один год. В какой-то момент мы с Пашей Лисюковым почувствовали, что понимаем друг друга с полуслова, потом в команде появился Женька Самолётов, и мы открыли McCoy, Tapa de Comida, BarFly (тут нам сильно помог Юрген, который стал идеологом «Мухи»). Иногда люди притягиваются чудесным образом: Иван Шишкин — автомобильный журналист, увлечённый выпечкой хлеба, однажды зашёл к нам в ресторан хлеба испечь, и Delicatessen мы открывали уже вчетвером.

У каждого в команде должна быть своя зона ответственности. У Шишкина — кухня, у меня — бар, Паша — вино и общение с чиновниками (общаться с чиновниками — особый дар), Самолётов — атташе по культуре и официант по совместительству. Однажды Женя захотел купить кресло Филиппа Старка, просил, умолял, угрожал. Цена огромная — 100 000 рублей. Для меня это сколоченный из фанеры стул с колёсиком, тратить на него сто тысяч — бред, но когда мы его купили, наши гости оценили его по достоинству.

В Москве сумасшедшая аренда. Помещений пустующих при этом много, но все хотят сдать их за нереальные бабки. Мы постоянно смотрим какие-то локации, потому что идей много, что можно открыть. Так вот бывает так, что одно и то же место смотришь по второму, по третьему разу, с перерывом в год-два. Но цены при этом только растут.

Помещение нужно искать либо по знакомым, либо по нахлебавшимся горя арендодателям, у которых несколько заведений подряд прогорело на одном месте и кинуло на деньги владельцев локации.

Возможно, не возникни у нас конфликта с арендодателем, мы бы так и сидели в «МакКое» на попе ровно и продолжали бы тусоваться и зажигать. Но он начал пытаться поднять арендную плату, ни с того ни с сего причём, от жадности. 

Мы все работаем вопреки. Мы не бизнесмены, просто хотим сделать что-то хорошее. Многие открывают кафе, а потом через год-два спрашивают: а где же деньги? А деньги зарабатываются, по большому счёту, не этим. Хотите денег — придумайте сетевой проект с суши, кальянами и караоке.

Нельзя сокращать издержки и не увеличивать обороты. Если вы снизите зарплаты персоналу, ресторан работать лучше не станет.

Раньше в проверках работали старые бабки, но они были компетентные. Они приходили на кухню, всё смотрели, потом садились с тобой за стол и объясняли: «Значит так, милок, яйца с овощами на одной полке хранить нельзя, для рыбы нужен отдельный шкаф. Тут поправь, там переделай, через неделю вернёмся и проверим ещё раз». А теперь работают волки, им неинтересно тебе что-то объяснять, им интересно получить деньги.

Чтобы проверить, хороший ли бар, попросите смешать либо свой любимый коктейль, либо их фирменный. Всё станет ясно.

Через соломинку нужно пить только коктейль с мелким льдом. «Мохито» или «Кайперинью», например. А у нас любят в приличном месте «Манхэттен» через две трубочки попить.

У меня такая работа, со всеми надо пообщаться, а значит, выпить — это я так жене объясняю. Но я иногда сушусь. Вот недавно два месяца не пил, жена просила.

Мы были изначально против всякой музыки в Delicatessen, хотелось сделать место, куда люди придут, чтобы поговорить. Но по четвергам к нам стал приходить играть тапёр, — друзья попросили помочь парню — ну, мы помогли, а гостям нравится.

Delicatessen не работает по воскресеньям и понедельникам. Это не потому, что нам деньги не нужны, а ради особого шика. Форсим потихоньку. Мы — особая, полудомашняя структура, сами в зале работаем всю неделю. Банкеты в пятницу и субботу мы тоже не ставим из принципа. Просто хорошо представляем себя на месте гостей. Пришёл, упёрся в закрытую дверь — настроение на нуле.

Последние проекты мы посвятили уличной еде. Интересно показать, что она может быть вкусной. В «БутерБро» будут печь хлеб, готовить начинку, запекать мясо, мариновать овощи, готовить соус.

У меня есть мечта. Недавно был в Гаване и увидел старые бары начала ХХ века. Загорелся. Зал разделён на две части: бар и обеденный зал. Сначала гостей провожают в бар, выпить аперитивы, пока их столик готовят. В зале небольшая сцена с роялем, джаз, блюз. Курить нельзя — если хочешь, иди к бару. А за стойкой бармены в белых куртках... Так в двух словах не расскажешь. Надо искать место и инвесторов для такого проекта — за неделю не окупится. Но мне кажется, московская публика созрела для такого места.

Иллюстрация на обложке: Мария Шишова