Производственный процесс: Как делают салаты для McDonald's. Изображение № 1.

Фотографии

Иван Гущин

Артель «Белая дача» была образована в 1918 году и изначально специализировалась на свиноводстве. В начале 1960-х здесь начали выращивать овощи, и настолько успешно, что скоро стали правительственными поставщиками. Тогда хозяйство в народе прозвали «кремлёвской грядкой». Следующим значительным этапом стало возведение огромного тепличного комплекса к московской Олимпиаде. В 1980 году на должность помощника бригадира в совхоз пришёл нынешний владелец «Белой дачи» Виктор Семёнов. В начале 1990-х хозяйство переживало кризис. От краха компанию спас контракт с пришедшим в 1993 году в Россию McDonald’s. Крупный заказчик не только предоставил «Белой даче» эксклюзивное право на поставку овощей и салатов для всех российских и белорусских ресторанов, но и вложил 150 тысяч долларов в необходимое для этого оборудование. «Белая дача» росла параллельно с McDonald’s. За десять лет объёмы производства выросли в десять раз — до 170 тонн в месяц. У агрофирмы появились и другие поставщики — ресторанные сети, кейтеринговые компании, IKEA и Auchan. С 2002 года компания начала развивать розничное направление — нарезанные, вымытые и упакованные салаты. Оборот компании составляет более 40 миллионов долларов.

Завод «Белая дача»

 Город Котельники

   

ГОД ОСНОВАНИЯ: 2006

МОЩНОСТИ: 40 тонн в день

СОТРУДНИКИ: 550 человек

Производственный процесс: Как делают салаты для McDonald's. Изображение № 2.

 

Поставщики салатов для «Белой дачи» разбросаны по всему миру: в весенне-летний период это в основном российские фермеры, зимой — испанские и итальянские. Порой приходится закупать салаты в Нидерландах, Израиле, Турции. На фото частное хозяйство, расположенное в Подмосковье, — один из поставщиков салата айсберг.

 

Производственный процесс: Как делают салаты для McDonald's. Изображение № 3.

 

Самый комфортный для выращивания салатов климат — средиземноморский. При температуре ниже восьми и выше 25 градусов салат перестаёт расти. Он не любит ни чрезмерного солнца, ни пасмурной погоды. В среднем от посадки семян до готовности салата проходит 40–45 дней. Сначала фермеры выращивают рассаду в теплицах, а затем пересаживают её в открытый грунт. Например, кочан айсберга созревает на поле за 7–10 дней, его срезают и на то же место сажают новые саженцы. И так с мая по октябрь.

 

Производственный процесс: Как делают салаты для McDonald's. Изображение № 5.

 

После того, как салат срезают, его сразу же помещают в мгновенно охлаждающий вакуумный кулер и доставляют на завод в машинах-рефрижераторах. На заводе каждую поставку дозиметром проверяют на уровень содержания нитратов и на температуру — салат не должен быть горячее пяти градусов.

 

Производственный процесс: Как делают салаты для McDonald's. Изображение № 9.

 

Температура на всей рабочей территории завода не поднимается
выше четырёх градусов.

 

Производственный процесс: Как делают салаты для McDonald's. Изображение № 12.

 

На втором этапе салат обрабатывается вручную: вырезается кочерыжка,
удаляются покровные листья и повреждённые участки.

 

Производственный процесс: Как делают салаты для McDonald's. Изображение № 13.

 

Затем салат поступает на механическую резку, размер которой 2,6 на 2,6 сантиметра. Нарезанный салат проходит две степени очистки: сначала промывается в обычной воде, температура которой не превышает три градуса. После этого салат промывается в ванне с ключевой водой.

 

Производственный процесс: Как делают салаты для McDonald's. Изображение № 16.

 

Все салаты «Белой дачи» делятся на два вида. Первый — так называемые бэби-лифы, к которым, например, относятся шпинат и руккола. Это нежные листочки, которые требуют особо деликатного обращения. После ванн они отправляются на сушку, которая устроена по роллерной системе: листья переворачиваются на разные стороны и просушиваются тэнами.

Второй тип — такие салаты, как айсберг, романо, лолло россо. Они лучше переносят механическое воздействие. Их просушивают в специальной центрифуге на магнитной подушке.

 

Производственный процесс: Как делают салаты для McDonald's. Изображение № 19.

 

Затем салат поступает на дозирование и упаковку. Устройство под названием мультиголова собирают салат в весы-кормушки, которые фиксируют, когда необходимый вес набран. Затем доза салата падает в упаковку и заклеивается.

 

Производственный процесс: Как делают салаты для McDonald's. Изображение № 23.

 

Завод поставляет в рестораны McDonald’s не только салаты, но и морковные палочки, свежие томаты, огурцы, яблочные дольки и нарезанный лук. На фото можно видеть специальную машину с отверстиями для чистки моркови. Очищенные овощи упаковываются в специальную термоплёнку и варятся прямо в ней. Это позволяет сохранить их свежими в течение 30 дней.

 

Производственный процесс: Как делают салаты для McDonald's. Изображение № 25.

 

Все пакеты проходят через металлоискатель, который останавливает линию, если видит что-то инородное в упаковке. Интересно, что на заводе запрещено использовать металлические ручки, чтобы никакие мелкие металлические детали не могли попасть в упаковку.

 

Производственный процесс: Как делают салаты для McDonald's. Изображение № 31.

 

Упакованные салаты и овощи развозятся по ресторанам и магазинам ночью.