Евгений КОГАН

 

 

владелец сети кофеен «Кофеин»

 

 

 

Площадь идеальной кофейни — 150-250 кв.м.

Есть большая разница между ресторанным и кофейным бизнесом. Если в ресторане стоит 16 столов, в кофейне на том же пространстве столов в разы больше и стоят они по-другому. 

Расчёт такой: ставьте по столу на 5 кв.м., то есть в небольшой кофейне должно быть около 30 столов. Все они должны быть маленькие — на 3-4 человек. Если придёт большая компания, вы просто сдвинете столы вместе.

в небольшой кофейне должно быть около 30 столов — по одному столу на каждые 5 квадратных метров.

 

Не выбирайте для зала массивную мебель, чтобы гости за соседними столами не сталкивались стульями.

Не должно быть слышно, как летают мухи

Изначально у меня была идея предлагать очень хороший кофе и комфортную среду. Я много внимания уделяю тому, чтобы у нас был хороший устойчивый сигнал Wi-Fi. Мы проводили исследования и выяснили, что в «Кофеине» в среднем посетитель проводит 3-4 часа — работает, учится, читает книги. Мне не важно при этом, сколько человек съест сэндвичей или выпьет чашек кофе. Выручку мы зарабатываем за счёт того, что у нас много посадочных мест, практически всегда есть одно-два свободных, к тому же многие берут кофе и сэндвичи с собой. 

Когда у вас много столов, важно сделать так, чтобы люди друг другу не мешали. в этом поможет хорошая музыка.

 

Музыка должна быть не громкой, мелодичной — без жёстких басов и современной, её могут выбирать сотрудники кофейни. В одном из «Кофеинов» у нас стоит белый рояль, студенты консерватории приходят туда попрактиковаться после занятий и играют для посетителей. 

Минимизируйте количество персонала

Помимо отличного кофе и интерьера важно, чтобы сервис был минимизирован. То есть нельзя допускать, чтобы пять официантов танцевали вокруг клиента за чашку кофе по 150 рублей. Во-первых, в России нет людей, которые умеют потанцевать красиво, и вырастить их крайне сложно. Во-вторых, неправильный человек может просто испортить настроение. Поэтому нужно сделать так, чтобы обслуживающий персонал хотя бы не мешал в зале. 

Стойка должна быть удобной, туалетов должно быть четыре

Если вы делаете акцент на кофе, идеальный размер стойки, за которой работает бариста и кассир, — 8 кв.м., такие стойки в «Кофеине». Если кофе для вас не первостепенный продукт, достаточно стойки поменьше. Минимальный размер — 5 кв.м.  

Не стоит делать меньше четырех туалетов. Малое количество кабинок сэкономит место, но гости не смогут чувствовать себя комфортно, потому что очередь при одной-двух кабинках на 30 столов неизбежна.

Идеальная кофейня — это сочетание множества мелочей

Первую кофейню мы открыли шесть лет назад. Примерно три года мы работали в тестовом режиме: столько времени потребовалось для того, чтобы мне самому начало нравиться в наших заведениях.

Я ежедневно ходил в «Кофеин» и продолжаю посещать свои кофейни каждый день до сих пор. Так вот, в самом начале я приходил, видел, что народу много, все пьют кофе. Я садился рядом с этим народом и с ужасом понимал: мне не комфортно. А в чём дело, сформулировать не мог. Вроде стул как стул, стол как стол, кофе со временем тоже стал хорошим. Но мне было неуютно.

Идеальную формулу я так и не вывел, её не существует. У вас должен быть очень хороший кофе, мы добились этого не сразу, но добились и снижать планку не собираемся. К тому, что я уже сказал про столы, стойку и сервис, прибавьте, что важен интерьер: сочетания цветов, сочетание фактуры мебели. В «Кофеине» работает целая команда дизайнеров, которая следит, чтобы кофейни не были идентичными, но сохраняли общий стиль. 

 

Фотография: Евгений Дудин/Коммерсантъ