Чем меньше бар — тем больше проблем. Прибыль нужно зарабатывать на обороте.

Пригласите профессионального архитектора. Он видит помещение без перегородок, коммуникаций, входов и выходов, вы так никогда не сможете и не догадаетесь перенести туалет из одного угла в другой, а дверь в гардероб заделать и прорубить такую же в пяти метрах дальше. 

Мои консультации всегда начинаются с того, что я даю ручку и говорю: рисуй. Где у тебя будет гардероб? Где и как поставить стойку, куда туалет, куда столики. Потом мы берём два карандаша — синий и красный — и рисуем одним, как ходят посетители, а другим — как ходит персонал. В большинстве случаев у входа и в центре зала получается как на картинке. 

Декоратора зовите в последнюю очередь, а то он вам налепит такого, что работать будет невозможно. Потакать декоратору нельзя. Ведь он приходит и говорит: ой, какой ужас, у вас тут висит вентиляционная труба, портит мне весь вид, невозможно работать, надо её убрать или сделать в полтора раза меньше. Но куда я её уберу? А если сделать её меньше, зал превратится в газовую камеру.

На схеме изображено движение гостей и персонала между барной стойкой (вверху рисунка) и входом (внизу) между гардеробом (левый нижний угол), кухней (ниша справа) и туалетом (над гардеробом). Схема выполнена после двух первых коктейлей («Манхэттен» и «Сливочное пиво»). Изображение № 1.На схеме изображено движение гостей и персонала между барной стойкой (вверху рисунка) и входом (внизу) между гардеробом (левый нижний угол), кухней (ниша справа) и туалетом (над гардеробом). Схема выполнена после двух первых коктейлей («Манхэттен» и «Сливочное пиво»)

Один мой знакомый, владелец бара, запретил мешать сложные коктейли с 21:00 до двух ночи по пятницам и субботам. Он сообразил, что сможет продать за это время в десять раз больше, если бармены будут наливать простую ром-колу и пиво. С одной стороны, он прав, с другой, это значит, что он не привёл в порядок меню.

Сложные коктейли лучше вообще убрать из основного меню и оставить в спецпредложениях по отдельным дням, на простые коктейли по пятницам и субботам можно сделать скидки. 

Если у тебя в одном помещении несколько баров, половину закрой, а между остальными распредели функционал. Пусть в баре на танцполе наливают только шоты, например.

В центре рисунка — шот-бар на танцполе, маленький квадратик слева — бар, который должен быть закрыт, вверху — барная стойка. (Схема нарисована после еще пяти коктейлей, названия и последовательность не восстанавливаются). Изображение № 2.В центре рисунка — шот-бар на танцполе, маленький квадратик слева — бар, который должен быть закрыт, вверху — барная стойка. (Схема нарисована после еще пяти коктейлей, названия и последовательность не восстанавливаются)

Бармен должен работать обеими руками. Я не могу видеть инвалидов за стойкой и учу их, чтобы левой они мешали так же, как и правой. Он должен уметь с закрытыми глазами смешать коктейль, для этого барную станцию нужно содержать в определённом порядке, всё должно быть на своих местах.

В «Маккое» передо мной всегда стояли по порядку пять бутылок: водка, джин, текила, ром, куантро — ингредиенты лонг-айленда.

Я переучиваю левшей, потому что сегодня он работает за станцией левой рукой, а завтра приходит правша и начинает менять бутылки местами, это потеря времени. 

Недавно приезжала одна знакомая из Лондона, она управляет там баром, удивлялась, какие ленивые в России сотрудники. У них охранник встаёт иногда, пепельницу вытряхнет, стаканы к мойке отнесёт. Попробуйте нашего охранника заставить так (хотя в Deliсatessen он совмещает функции охранника и гардеробного). Я всегда говорю барменам: почему за тебя мусор должна выносить уборщица? Ты видишь, ты разлил что-то — вытри сам, вон тряпка. Ты закончил работу, захвати с собой мешок с мусором. Что сложного?

 

Фотография на обложке: Глеб Леонов