Инкубатор для еды: Как увеличить количество хороших кафе. Изображение № 1.

 

Анастасия КОЛЕСНИКОВА

Основательница проекта «Местная еда»

Печальные факты

В мае прошлого года, когда мы решили делать первый Городской маркет еды, мне звонил очень уважаемый мною ресторатор и эксперт и очень долго говорил мне, что всё это бесполезно, что никто не придёт, а если и придёт, то будет недоволен — молодые гастро-энтузиасты ничего нормального не сделают, да ещё и правил не знают. Первый маркет мы как-то провели, все оказались довольны, скромно замечу: наверное, даже очень. Москва как будто открыла для себя что-то новое. Всё лето участников звали на фестивали и фуд-корты в городе, пресса писала о них, провозглашая новых героев.

Это я к чему, факт первый: никто не верит в новичков. Прошло пару месяцев, и я попросила совета у экспертов и рестораторов о дальнейшем развитии проекта. Они меня хорошо так попинали, сказав, что дилетанты  всё только портят — пусть идут и учатся много лет для начала. «Мы всё узнавали сами, а вы хотите, чтобы мы пришли и всё им рассказали?» — возмущались они. Да, честно говоря, я хотела. Потому что я-то знаю: никогда не получится два одинаковых проекта, даже если они про митболы — каждому бургеру найдётся место.

Итак, факт второй: профессионалы не всегда готовы делиться знаниями и не верят в новичков. Я подумала: да, растить себе конкурентов никому не интересно, но есть государство, оно-то должно быть заинтересовано в развитии города. Через год работы я поняла, что никто никому не должен и мы все несём такую же ответственность перед городом. Но тогда я думала не так, и это позволило мне многое узнать. Оказалось, что у города тоже нет никакой цели воспитывать предпринимателей и давать шансы начинающим. Город верит в стабильных, наделённых деньгами людей. А если у тебя в команде два человека, ты сам сделал вывеску и теперь хочешь льготную аренду, то ярмарки и фестивали — твой предел.

Факт третий: городские власти доверяют только крупным бюджетам.
И ещё никто не понимает, зачем придумывать какие-то тестовые площадки для начинающих — иди трать свои деньги на свой страх и риск, выплыл — отлично, нет — значит, тебе не нужно заниматься бизнесом.

 

Идея проекта

Сначала я очень стеснялась своего желания сделать именно платформу для начинающих. Ведь все говорят, что это никому не нужно. Я долго не признавалась даже себе в миссии проекта. Пару лет назад я решила поработать каким-нибудь директором по маркетингу, начала ходить по собеседованиям и поняла, что не смогу. У тех, кто меня собеседовал, не было никакой цели сделать что-то хорошее, да вообще достичь какого-то результата — просто выстроить иерархию, показать, что кто-то выше и круче, а кто-то должен выполнять поручения. А я хочу результат: чтобы больше людей начинали своё дело, становились независимыми, свободными и вменяемыми. Хочу больше вкусной еды в городе. Хочу, чтобы те, кто мне её продаёт, улыбались. Не хочу покупать пластиковую еду — хочу много заведений, с владельцами которых можно интересно говорить и проводить время.

всем нам пора делиться знаниями и опытом. Знаете почему? Потому что так мы полностью изменим нашу экономику и изменим мир

 

Городские власти тоже говорят: нам надо больше посадочных мест, хорошее качество и низкие цены. Почему это не получается и как это сделать? Дело в том, что львиная доля выручки рестораторов уходит на аренду, — логично, что они экономят на всём, особенно на продуктах и на сотрудниках. Значит, один из вариантов повысить качество — снизить аренду.

Кроме того (и тут мои критики совершенно правы), у начинающих нет знаний и опыта, и, скорее всего, даже если они откроют место, сразу же сломаются: будут долго выдавать заказы, неправильно считать себестоимость и в итоге закроются. Необходимо обучать новых рестораторов.

Поэтому просто необходима платформа для реальных бизнесов. Ведь существуют же инкубаторы для интернет-проектов. Я решила сделать что-то вроде такого инкубатора: плошадку, куда может прийти любой желающий открыть свой кулинарный проект и начать своё дело. Он может начать с нуля, работать для двух друзей, постепенно расти, тратить минимальные деньги на аренду, проверяя себя и свою бизнес-идею на жизнеспособность.

 

Как всё устроено

Я решила открыть мастерскую для гастропроектов «Местная еда» на Соколе. Здесь можно открыть своё кафе и готовить, например, только завтраки, как делают ребята в BoBo Breakfast. В четверг и воскресенье Антон и Аня готовили сначала для двух человек, а теперь уже для пятнадцати, и кое-кто приходит постоянно. Да, пятнадцать человек — это ничто, но и не у всех стартапов из инкубаторов бывает такая аудитория.

Здесь можно открыть свою кулинарную школу, если дома не хватает места для мастер-классов. Выбираете себе день и начинаете — возможно, очень скоро вам не надо будет работать на «дядю», потому что школа станет очень популярной.

А если вы решили, например, развозить полезные обеды или просто запустить свой кейтеринг, можно тоже воспользоваться нашими возможностями. У нас скоро будет цех, а пока есть кухня в утреннее или ночное время.

Сейчас у нас четыре проекта, которые готовят обеды и завтраки, а также два резидента в коворкинге. Мы надеемся, что у нас начнут размещаться не только рестораторы, но и языковые школы, детские театры — всё, что придёт в голову людям, которые хотят начать своё дело, но боятся. Кухня для заготовок им обойдётся в 500 рублей за час, pop-up-кафе могут перечислять нам 30% от дохода, в коворкинге такая же тема: 500 рублей за час или 30% от дохода. Проведение закрытых мероприятий, вроде дней рождения и тимбилдингов, будет стоить от 7 000 до 50 000 рублей.

Давайте начнём: всем нам пора делиться знаниями и опытом. Знаете почему? Потому что так мы полностью изменим нашу экономику и изменим мир. У меня есть теория «Как пирожок поднимет Россию с колен». Предположим, вы любите печь пирожки. Берёте муку у своего соседа (у него небольшая мельница), варенье — у бабушки в деревне. И получается 50 пирожков в неделю на семью. И вдруг друзья вас попросили на день рождения напечь пирожков и после этого начали заказывать больше. И теперь у вас постоянно много заказов, вы берёте муку уже у всех друзей с мельницами — почти вся деревня варит вам варенье. Ваш пример вдохновляет тысячи людей, и они начинают печь кулебяки и капкейки, у каждого десятки своих поставщиков, все бабушки при деле, сельское хозяйство страны развивается, нет грустных и неуверенных людей. В общем, экономика выравнивается, люди счастливы, наша страна впереди всех.

Фотография на обложке: Fotobank.ru/Getty Images