«Покрути. Лизни. Обмакни». Эти действия — почти философия Oreo. Ежегодно почти в 100 странах продается более 35 миллиардов штук печенья. А на российском рынке оно появилось два года назад. Местное Oreo производится на фабрике компании Mondelēz International во Владимирской области. The Village побывал в Собинке, чтобы посмотреть, как его делают.

Фотографии

Иван Анисимов

Бисквитная фабрика

Oreo производится на фабрике в Собинке с августа 2015 года: в компании говорят, что и для потребителя, и для производителя продукт еще считается новым. В отличие от США, где печенье производится с 1912 года и имеет около 40 вкусов, в том числе вкус голубики, тыквы и зеленого чая. Как печенье получило свое название, точно неизвестно. Возможно, от французского «or» — «золотой» (раньше печенье продавалось в золотой упаковке) или от греческого «oreo» — «холм» (возможно, раньше его выпекали в виде холма). Другая версия — в странной игре слов: две O взяты из слова «chocolate», а между ними «re» — из слова «cream».

В Собинке делают не только Oreo: на шести производственных линиях выпускают печенье «Юбилейное» и Belvita, крекеры Tuc и бисквиты «Медвежонок Барни». Фабрика выглядит как большой прямоугольник: впрочем, из-за обилия оборудования передвигаться тут приходится достаточно осмотрительно — по одному проходу идут люди, рядом едут электронные погрузчики, а где-то над всем этим — на уровне второго этажа — на конвейере проплывают тысячи шоколадных медалек. Все начинается со склада сырья, дальше идут зоны собственно производства — теста, выпечки и упаковки, после располагается зона готового продукта.

Сергей Сидоров, начальник производственной секции № 2, называет себя шоколадником. Он работает в компании 13 лет и стажировку проходил на производстве Mondelēz, где делали не печенье, а шоколад. «По большому счету разницы в технологических процессах нет, но всю закалку я получил именно там», — рассказывает он. На фабрике в Собинке Сидоров работает с 2010 года, но бисквитником себя так и не признает.

Фабрика Mondelēz International

Расположение: город Собинка, Владимирская область

Сотрудники: 449 человек

Площадь: 15 гектаров

Мощность: до 90 тысяч тонн в год

Тесто как чернозем

Большую часть сырья, поступающего на склад, привозят из России. Импортными могут быть ароматизаторы. Все ингредиенты проходят валидацию и предварительное тестирование. В составе Oreo — мука, сахар, масло, растительный жир, какао, вода, крахмал, сироп, разрыхлитель, эмульгаторы и ароматизаторы.

После того как все составляющие привезли и разгрузили, а образцы прошли проверку в лаборатории, балковое сырье — мука, сахар, масло, глазурь — поступает в специальные емкости-силосы. Другие компоненты — какао, сода, разрыхлители — хранятся в мешках и бочках.

Производство запускается после того, как рабочие получают план: склад выдает упаковку и сырье, а сотрудники зоны рецептуры начинают готовить замесы. Часть сырья поступает в большой миксер из силосов, другую часть отвешивают и добавляют в миксер вручную. В миксере сырье проводит 15–20 минут: компоненты должны перемешаться, а масса стать однородной. Для разных продуктов фабрика производит три вида теста: сахарное, бисквитное и слоистое. Сахарное тесто для печенья Oreo считается простым и дополнительного контроля, кроме замера температуры, не требует. Сергей Сидоров говорит, что приготовление теста на фабрике ничем не отличается от домашнего, разве что масштабами. На выходе получаются рыхлые комки, которые вне антуража производства и сладких запахов больше походят на чернозем.

Перекрестки из конвейеров

Далее тесто выгружают на конвейер. Автоматическая полоса расположена не параллельно полу и уносит комки куда-то под потолок. Технолог рассказывает, что здесь происходит небольшая выстойка теста перед участком формовки. Тесто проверяют металлодетекторы — попадание инородных объектов нужно полностью исключить.

Формовка придает печенью его узнаваемый вид. Тесто проходит через два вала под сильным давлением: в итоге на приемное полотно выходят рельефные половинки будущего печенья. Работники визуального контроля отслеживают внешний вид продукта, а отдел качества следит за качеством рисунка. При необходимости на конвейере меняют формочки — какао в составе теста считается абразивным, поэтому время от времени они стираются.

Весь процесс автоматический: конвейер похож на быструю реку с симметричными островками из печений. Каждое полотно конвейера имеет свои особенности: например, то, что принимает печенье после формовки, тканое, серого цвета и определенной влажности — печенье не должно к нему прилипать.

После тканого полотна печенья поступают на полотно подачи в печь. Следом за этим — выпечка, которая длится около пяти минут при температуре 200 градусов. Печка имеет шесть зон, но для производства Oreo используют только четыре. «Каждая зона за что-то отвечает: одна — за влагу, другая — за форму, третья — за стабилизацию. В каждой зоне свой микроклимат», — поясняет Сергей. Оператор печи контролирует качество выпекания: взвешивает и замеряет диаметр бисквита штангенциркулем, проверяет текстуру и определяет уровень влажности.

После печи печенье продолжает путешествие по фабрике — половинки попадают на конвейер естественного охлаждения, который извивается и образует целые перекрестки. После него продукт готов к приему начинки.

Начинку делают отдельно в зоне фабрики, которую называют кухней. Ее компоненты те же, что и в печенье: сахар, жир, ванилин. В ванильной начинке нет какао, а в шоколадную, которая буквально на днях появилась в России, добавляют какао и ароматизатор «шоколад». Оператор готовит замес и выгружает в миксер, а готовую начинку — жидкий плотный крем — насос перекачивает по трубам к конвейеру стикеровки.

Три барабана и две половинки

Здесь печенья расходятся на два потока. Операторы внимательно следят, чтобы в стройных шоколадных рядах не образовалось зазора, иначе это приведет к браку и остановке всего процесса. Допустить нарушения рядов нельзя. Половинки из одного потока попадают на барабан рисунком вниз, на них выдавливается начинка, половинки из другого потока попадают в барабан рисунком вверх — так получается шоколадный сэндвич. Три барабана работают, кажется, со скоростью света, но Сергей отмечает, что на самом деле производительность не такая большая. «Линия, на которой производится, „Юбилейное“, называется „Monster Line“ и по производительности в пять раз больше», — добавляет он.

В тисках барабанов и других серьезных препятствий печенья, конечно, ломаются. Все печенье с дефектами внешнего вида отправляют на переработку. Такой продукт добавляют к новому тесту в минимальном процентном соотношении.

После того как две половинки нашли друг друга, почти готовые Oreo снова попадают на конвейер — здесь идет охлаждение начинки и заканчивается ее кристаллизация. Перед попаданием в зону холодильника — еще один визуальный контроль. Каждый день перед глазами сотрудниц проплывают тысячи печений.

У Oreo пять машин упаковки. Машины работают сами, а вот подача в них ручная. Операторами здесь работают только девушки. По словам Сергея, мужчины с такой работой не справятся: печенье очень хрупкое, нужно аккуратно взять его с линии и переложить в кассету машины. «Это с виду кажется легко, а девушки могут еще и анекдот рассказать. Но вы попробуйте взять 10 печений, чтобы ни одно не выпало», — говорит Сидоров. Сюда допускают только опытных работников, а новички учатся на тихоходных машинах.

Лизни и макни

У Oreo три формата упаковки: 38, 95 и 228 граммов. Из упаковок формируются палеты, которые отправляются на склад. На фабрике говорят, что работают почти с колес: «У нас нет больших запасов. Готовый продукт тоже не залеживается, в течение нескольких часов отправляется дистрибьютору». Oreo из Владимирской области продается только на российском рынке.

Российский потребитель очень похож на общеевропейского, отмечают на фабрике. Сейчас главная задача бренда — научить покупателя есть Oreo так, как его едят в США: лизнув и обмакнув. «Способ употребления очень важен, именно с молоком печенье раскрывает свой вкус, — рассказывает менеджер по коммуникациям „Мон’дэлис Русь“ Ольга Голубцова. — Этот ритуал появился в 20-е годы прошлого века, и весь мир ест Oreo именно так». Во Владимире, откуда отправляется «Ласточка» в Москву, Oreo можно увидеть на любом прилавке — от большого «Перекрестка» до «Продуктов на Девической». Возможно, когда-нибудь россияне научатся есть его правильно.