Между городами западного и восточного побережья США давно идёт нешуточная борьба за звание столицы уличной еды. Новым этапом стало появление gourmet фургонов с уличной едой в 2008 году — как раз во время экономического спада. Кафе-фургоны оказались пристанищем для потерявших работу профи, шансом для энергичных новичков и привлекательным вариантом для начавших экономить гурманов. Внезапно фургоны, которые присутствовали на улицах американских городов с конца XIX века, стали очагами гастрономических экспериментов, а ещё через пару лет — любимцами масскульта.

Особое место среди американских мероприятий занимает Off the Grid (в переводе с английского «вне системы»). Это мобильная ярмарка фургонов с уличной едой, которая каждую неделю проходит в округе Сан-Франциско, штат Калифорния, — на одной или нескольких из 29 различных локаций (расписание и адреса публикуют на сайте). В среднем за неделю её посещают 35 тысяч посетителей.

Off the Grid примечателен тем, что был создан с вполне конкретной целью: помочь владельцам кафе-фургонов преодолеть бюрократические трудности и выйти наконец на улицы. В этом году инициатива получила награду как лучший малый бизнес штата Калифорния.

 

Как всё началось

В некоторых штатах США торговцы уличной едой чувствуют себя вполне вольготно, но только не в Сан-Франциско. В этом на своём примере убедился инициатор и руководитель проекта Off the Grid Мэтт Коэн, когда после возвращения из Японии решил бросить менеджерскую должность, купить фургон и продавать в нём лапшу рамен. Получить разрешение на работу на улице оказалось совсем не просто — и это несмотря на то, что Сан-Франциско был известен своей гастрономической культурой, а «фуд-трак-революция» к тому времени уже вовсю шагала по стране. Борьба Коэна с административными преградами привела к тому, что один из самых недружелюбных к кафе-фургонам городов превратился в центр уличной еды.

Как фестиваль фургонов с едой помогает выжить мобильным кафе в Сан-Франциско. Изображение № 1.

Мэтт Коэн

основатель
Off the Grid

  

Как это работает

Неунывающий Коэн спустя несколько месяцев изучения вопроса нашёл бюрократическую лазейку: на севере Сан-Франциско продавалась бывшая военная база — Форт Мейсон. Это была федеральная земля, на которую не распространялись сложные законы округа — сюда-то и съехались все местные гастро-фургоны. Первое мероприятие Off the Grid состоялось 25 июня 2010 года: 10 фургонов продавали еду, главным образом латиноамериканскую и азиатскую, играла живая музыка. За первую неделю форт посетила тысяча человек, спустя шесть недель — свыше пяти тысяч. Этот успех поспособствовал тому, что городские власти всё-таки разрешили кафе-фургонам работать в городских парках.

Как фестиваль фургонов с едой помогает выжить мобильным кафе в Сан-Франциско. Изображение № 2.

Off the Grid — это не мегасобытие, которое проходит раз в год и собирает многочасовые очереди любопытствующих гурманов, жалующихся потом, что самое вкусное закончилось у них перед носом. Стратегия Off the Grid — еженедельные рынки, в которых принимают участие кафе-фургоны со всего региона. Сейчас фестиваль перемещается с места на место, собирая группы торговцев на различных открытых площадках в определённые дни недели. Заявки на участие они подают сами, а вердикт выносит Коэн — пробует блюда, даёт советы по оформлению, меню и прочим аспектам ведения бизнеса. Некоторые фургоны объединяются на время тематических мероприятий, предлагая как и обычное, так и специальное меню — например, «Завтрак на ужин» или «Барбекю на заднем дворе».

29

еженедельных рынков, в которых участвует Off the Grid

200

торговцев

35 000

человек аудитории

Off the Grid помогает торговцам преодолеть или хотя бы ускорить запутанный процесс получения разрешения на уличную торговлю. Кроме того, инициатива способствует поиску новых площадок и обеспечивает инфраструктуру (места для сидения, освещение, туалет и развлечения), даёт советы по продвижению в соцсетях и оформлению траков. 

 

Локация

Изначально ярмарки Off the Grid проходили только в городе Сан-Франциско, но впоследствии распространились по всей территории агломерации залива. По мнению Коэна, эти мероприятия привносят жизнь в недоиспользованные пространства, например автопарковки или не слишком оживлённые улицы, создавая неформальные общественные центры.

Как фестиваль фургонов с едой помогает выжить мобильным кафе в Сан-Франциско. Изображение № 7.

Впрочем, стационарные рестораны и кафе не слишком радуются такой конкуренции. Чтобы защитить их, был принят закон, предписывающий размещать фургон на расстоянии не менее чем ста метров от другого гастрономического заведения.

 

Меню

Со временем кулинарная география мероприятия значительно расширилась, предлагая посетителям и блюда в стиле французского бистро, и непривычные сочетания вроде мексиканской и филиппинской кухонь, от хот-догов до фуа-гра, от крафтового пива до коктейлей.

Сначала ресторанные критики не воспринимали фургоны всерьёз, пренебрежительно называя их «автолавками». Но сегодня гастрономический гид по городу Zagat включает в себя восемь кафе-фургонов — все они принимают участие в Off the Grid.

Как фестиваль фургонов с едой помогает выжить мобильным кафе в Сан-Франциско. Изображение № 12.

 

Финансы

Вся помощь, которую получают участники Off the Grid, стоит денег: за одно событие полагается отчисление в 50 долларов плюс 10 % от прибыли. Советы для начинающих фургонов с уличной едой — 150 долларов в час. Впрочем, эти ставки всё равно ниже, чем на других фестивалях. 

Но это ещё не всё: Мэтт Коэн может высказать предложения или требования по меню, оформлению фургона или ведению бизнеса в целом. Не всем такое по душе, поэтому некоторые фургоны предпочитают работать самостоятельно. Это означает больше свободы, но, к сожалению, зачастую и меньше посетителей.

А тем временем предприимчивый Мэтт Коэн нашёл новый источник дохода: те, кто не хочет стоять в очереди в часы пик, могут за отдельную плату разместиться за «столиком от шефа» или в приватной лаундж-зоне. 

 

Фотографии: Gary StevensJen ChanDavid McSpaddenpatrick bourystephanie vacherSergio Ruizsw77Greg RobisonTodd LappinRuRujennifer yin 

Текст: Александра Боровикова