Выбирая ресторан вслепую, вспоминаешь момент, когда тебя зовут к доске, а ты не знаешь, что ответить. Ты переминаешься с ноги на ногу, в голове роятся мысли. Ощущение нерешительности, неуверенности и растерянности — вот что я чувствую, оказавшись один на один с незнакомым городом и длинной вереницей ресторанных дверей.

В недавнем фильме Le Week-End пожилая пара главных героев выбирает место для ужина, заглядывая в окна парижских ресторанов и всё время причитая: «Этот слишком пустой, а этот слишком туристический». Где поужинать — конечно, не вопрос жизни и смерти. Но, выбрав место, где за твои же кровные деньги тебя накормят посредственной, а то и невкусной едой, чувствуешь себя обманутой и разочарованной. Тут же хочется побежать в интернет и на страницах «йелпов-трипэдвайзеров» и тому подобного написать: «Не ходите в ресторан N обедать! Там размороженные дохлые креветки, жаренная на двухнедельном масле картошка фри, зеленые помидоры и твердый, как кирпич, шоколадный фондан».

Невкусный Париж. Изображение № 1.

Кадр из фильма Le Week-End

Есть великолепный в своей наивности миф, что во Франции всегда и везде вкусно кормят. Но стоит нашему туристу приехать впервые в Париж, сесть за столик на красивой солнечной улице, заказать обед, как тут же его ждет практически гарантированное разочарование. И начнется оно сразу после дежурного «бонжур». Снисходительно выслушав заказ на вашем ломаном французском и презрительно ответив на «Ву парль англе?» — «Но! Же не парль пазангле», официант пропадет в недрах ресторана так, как будто тут его и не было никогда. Повезет, если в течение первых десяти минут на вашем столе окажется корзинка с ломтиками багета и бутылка с водой. Забудьте про заказанное вино, пиво или коктейль: когда принесут, тогда и будет. Начинает казаться, что бар, кухня и весь персонал ресторана работают в какой-то своей, замедленной реальности. В обеденный перерыв не принято никуда спешить, поэтому на него и отведено два часа.

Решившись пообедать в парижском брассери, нужно забыть о том, что у вас «куча дел». Тут нужно впитать в себя парижскую привычку созерцания окрестностей — стулья на парижских улицах никогда не смотрят друг на друга. Парижская улица — это театр, именно к ней развернуты все стулья. За столами сидят зрители, а пешеходы тут актеры, призванные развлекать скучающую в ожидании салата публику. Так что говорят парижане друг с другом вполоборота, и начинает казаться, что весь город состоит из сплетников, обсуждающих всех и вся. Недавно в интернете гуляли карикатуры «Почему Лион лучше Парижа», и эта типично парижская привычка театрализовать всё не осталась незамеченной. В Лионе всё наоборот: стулья смотрят друг на друга, мол, у нас тут принято говорить друг с другом, а не так просто, соседствовать.

Приезжих выдает нетерпеливость: корзинка со свежим багетом опустеет еще до того момента, когда на столе появится салат — первое французское разочарование. В отличие от русских салатов, мощных, сытных, способных заменить собой хоть всю трапезу, салат для французов — это всего лишь тарелка салатных листьев с простецким пронзительно кислым соусом винегрет. Повезет, если в салате окажутся помидоры, мясные копчености, яйцо, оливки или рыбные консервы. Но даже если они и будут на тарелке, то ощущение, что перед вами миска травы, никуда не уйдет.

Хочется верить в идеальный «Нисуаз», но за ним нужно отправляться на Лазурное побережье, и не факт, что в первом встречном кафе вам повезет найти оригинал. За легендарным салатом с шевром тоже нужно охотиться: свой первый салат с хрустящими конвертиками из тончайшего теста с горячим, расплавленным козьим сыром я не скоро смогу забыть. Встретился мне этот салат в деревенском ресторане по дороге из Ниццы в Монте-Карло. С тех пор мне больше так не везло: в городских бистро торопливо нарезают крестьянский хлеб, выкладывают на него ломтики шевра, запекают и бросают на знакомую гору салатных листьев.

Невкусный Париж. Изображение № 2.

Только однажды мне повезло в Париже с салатом, в ресторане Chez Papa на Монпарнасе, где готовят гастонскую и баскскую еду. Салат с мясными копченостями показался совсем знакомым, почти русским: на дне глубокой глиняной миски лежало несколько одиноких листьев, придавленных горкой мясных деликатесов, сырными гренками и ярко-красными миниатюрными помидорами. Нельзя назвать этот салат исключением из правил, ведь в этот ресторан я попала благодаря друзьям-французам, случайный турист бы его не нашел.

Вернемся к аксиоме: типичный французский салат вас разочарует. Как, впрочем, и вся последующая еда. Супов тут нет, а традиционный луковый подается далеко не везде. Заказав гордость французской кухни — магре де канар, утиную грудку, рискуешь получить жесткое сухое нечто, которое без преувеличения можно сравнивать с подошвой. Мой первый парижский тартар напоминал гору безвкусного сырого фарша, вкус которого не спасали ни соль, ни перец, ни картошка фри. Свой следующий тартар я попробовала лишь спустя пять лет, настолько травмирующим бывает первое неудачное знакомство с французской едой.

В типичном парижском брассери обед заканчивается десертом. Обычный выбор — крем-брюле (испанцы ревниво считают, что этот десерт их собственное изобретение, и называют его каталонским кремом), мороженое (гора из банальных магазинных шариков трех вкусов), шоколадный фондан (80 % всех парижских ресторанов покупают один и тот же полуфабрикат, приготовленный на заводе «Нестле». Рецепт приготовления: просто разогрей в микроволновке — вспоминается «Юппи» с бессмертным «просто добавь воды»). И, наконец, профитроли, залитые горой растительных сливок и художественно политые псевдошоколадным кремом.

Невкусный Париж. Изображение № 3.

Кадр из фильма Le Week-End

Финал — чашка отвратительного эспрессо. Во Франции глубоко укоренилась традиция изо дня в день пить невкусный кофе. Лишь недавно в Париже начали появляться кофейни, готовящие specialty-кофе. Сейчас их чуть больше десяти на миллион жителей. Но это не спасает: даже в великих, удостоенных всяческих наград ресторанах вам предложат завершить великолепную трапезу фарфоровой чашкой с горьким пережаренным кофе, сваренным из старых зерен барменом, который, вероятно, и не подозревает о существовании профессии «бариста».

И всё же жаловаться на медлительность официантов или еду во Франции не комильфо: вы сами виноваты, что зашли в первое попавшееся место. На туристических тропах практически нет съедобных ресторанов, и это хорошо известно французам, которые часами изучают гиды «Го-Мийо» (Gault Millau), Michelin и сайт «Ля Фуршет» (La Fourchette), прежде чем поехать в другой французский город. Право на вкусную французскую еду нужно завоевать — просто так в гастрономические храмы не попасть.

Места эти — не секрет. Но и не достояние широкой публики. Никто вам прямо не скажет, что стоять в очереди за легендарными парижскими пирожными макарон в Ladurée — моветон. Парижане молча пойдут есть к знаменитым современным кондитерам — Жерару Мюло (Gérard Mulot), Пьеру Эрме (Pierre Hermé) и Садахару Аоки (Sadaharu Aoki). И вы не узнаете, что у Жерара Мюло макарон сладкие, яркие, традиционные. Что Пьер Эрме создает абсолютно новые, нестандартные макарон на основе запаха розы или, например, белого трюфеля. Что макарон Эрме плотнее, но мягче и потому не рассыпаются во рту, у них продолжительное и сложное послевкусие. А у родившегося в Токио японца Садахару Аоки получаются и вовсе авангардные макарон со вкусом зеленого японского чая, васаби, соленой сливы и рисового суфле.

Невкусный Париж. Изображение № 4.

Нет, вы просто так об этом не узнаете. Чтобы по-настоящему почувствовать знаменитое «l`art de vivre» — «искусство жить», нужно хоть ненадолго, но стать гастрономическим снобом. Только так, выискивая на карте брассери омниворовских шефов (Omnivore — международный гастрономический фестиваль молодой креативной кухни. — Прим. ред.), штудируя рейтинги в блоге американских экспатов Paris by Mouth, вникая в баталии о самых вкусных в городе круассанах и багетах, можно почувствовать настоящую, живую Францию.

 

Елена Мукосей — корреспондент The Village «Еда», в настоящее время живет и учится в Лионе.