Меня зовут Илья Бухтуев. Я работаю начальником PR-отдела в «Кредит Европа Банке» и, как и многие, люблю вкусно поесть. Однако сам за плиту встаю редко. И уж тем более не берусь за десерты, считая это занятием утомительным и в моём случае почти всегда провальным. Недавно я увидел объявление в Facebook о наборе студентов на кондитерский курс Ragout и решил рискнуть. В 34 года браться за то, чем раньше никогда не занимался, — весело. Теперь я это точно знаю. Тем более что в конце обучения обещают практику в настоящих ресторанах («Рагу», «ЦДЛ»), а мне всегда было интересно, как в реальности устроена вся эта кухня. Ниже будет мой дневник всего пути: от первого урока в кулинарной школе до экзамена и практики. 

 

Урок первый

В лёгкой панике (и это ещё мягко сказано) вернулся с лимонным тартом за пазухой домой после первого урока в школе Ragout. На фото он расползся в разные стороны, но это не я, это всё тряска в машине, вы же понимаете.

То жижа липкая, то камень. Изображение № 1.

Короче, кулинарный курс Ragout. Вокруг — одни дамочки. Пятеро из них подняли руки, когда спросили: «Кто хочет после школы устроиться работать кондитерами?» Королевы коржей, в общем. И тут я такой, я ж вообще не умею печь, для меня вся эта история — вызов. Сносно готовить могу, печь — нет. Причём ещё на этапе замесить тесто происходит, как сегодня сказал, глядя в мою плошку, шеф, «катастрофф». То жижа липкая, то камень — убить можно. Не пеку я, короче. Нервы дороже.

Преподаватель — Фредерик. Немного, как мне показалось, избалованный Москвой француз. Но милый и добрый, как и все, кто каждый день ест сладкое. И к тому же заслуженный, весь в кулинарных орденах-медалях.

Теория. Готовим три вида тартов: лимонный, шоколадно-банановый и грушевый. Ну, значит, тесто, крэма. Дамочки помалкивают, я тем более. Как будто для меня вообще не новость, что песочное тесто бывает трёх типов. Трёх! Батюшки, мне один хотя бы освоить, и то хорошо. Пока слушал, всё ясно было, как день: мука, масло, яйца, сахарная пудра, пропорции — вот, все напечатаны. Кажется, невозможно облажаться.

Практика. Ну эти, значит, кумушки делятся по двое. Я кидаюсь к той, что слева, но она говорит: «Желаю всё сама делать». Остался один. А ничего же непонятно, где что на этой кухне большой. Пока блендер найдёшь — умаешься. Смотрю по сторонам — эти уже там вовсю тесто месят. А я только муку отмерил. И, как потом выяснилось, неправильно. Из двух возможных у меня субстанций получилась первая. То есть жижа липкая. Кругом всё в тесте (фартук уже после первого дня в стирке). Мойщица посуды, чую, меня уже ненавидит: я ей там всё завалил посудой. Француз говорит — муки добавь. Ну, думаю, щас быстренько моя жижа по традиции превратится в камень, и на этом закончим обучение в школе Ragout. А продуктов же ещё столько переводится. Одного сливочного масла — 500 граммов. Жалко. Но, с другой стороны, за всё уплачено. Я к французу за советами бегаю, и таки происходит чудо. Тесто готово. Бросаю его в заморозку. Приступаю к приготовлению крема для лимонного тарта.

 

Я с горем пополам, а вовсе не с любовью, как советовал шеф, привожу тесто крюком в машине в более-менее раскатываемый вид. Катаю его, как заведённый, а оно всё равно толстое.

 

Вообще, это не крем, а такая густая заливка. Довести до кипения лимонный сок с цедрой, добавить яйца. «Осторожнее, а то у вас омлет получится!» — пробегает мимо помощник шефа. У каждого ученика — своя индукционная плита. Там 12, что ли, режимов. Поди выбери с ходу правильный. Надо умеренно как-то покипятить, но не выпарить (на глазах в Юлию Высоцкую превращаюсь, чувствуете?). Находясь под впечатлением от пророчества помощника шефа, добавляю яйца. Тут происходит чудо № 2, последнее на сегодня.

Масса в кастрюле густеет, несмотря на мои унылые помешивания, и даже производит совершенно необходимые в приготовлении этой заливки «чпок» и «бульк». Сигнал вырубать плиту. Как раз в этот момент я вспомнил, что не добавил ваниль. Пока я эти склеенные суперклеем мелкие семечки ванили в креме размешал, прошло столетие. Достаточный срок для того, чтобы моё тесто в заморозке превратилось в гранитную плиту. Я с этим куском в плёнке к Фредерику. Он говорит: «Ничего страшного, бери вон тот крюк». «И повесь его на себя, бестолочь!» — в уме продолжаю я.

Проходит второе столетие, я с горем пополам, а вовсе не с любовью, как советовал шеф, привожу тесто крюком в машине в более-менее раскатываемый вид. Катаю его, как заведённый, а оно всё равно толстое. И трескаться по бокам начинает. Мимо проплывают румяные грушевые тарты чужого исполнения, а француз так и вовсе успел соорудить какие-то карамельные и безешные ожерелья на всех своих трёх тартах. Я даже его шоколадно-банановый не успел попробовать, о чём жалею, конечно. Короче, тесто моё, не знаю как, но оказалось в форме. Для того чтобы оно зафиксировалось, его несколько минут нужно с грузом выпекать. В нашем случае это фасоль в бумаге. Только убрал груз — смотрю, колышется мой корж в духовке, как бельё на ветру. Через три минуты он угомонился, а через десять и вовсе приобрёл здоровый и натуральный вид.

Ну всё, думаю, я новый Кристоф Мишалак, здрасьте. Заливаю в корж крем, отправляю в духовку. Это и был главный epic fail. Ничего больше с тартом делать не нужно было. Только в холодильник на пару часов, не в духовку, нет!

В следующий раз я напишу про кейки, крепитесь. Один из выпускников школы рассказывал мне ужасы про слоёное тесто, так вот оно у нас уже через пару занятий. Я теперь тревожно сплю.