Неделю назад я вернулся со стажировки из пиццерии Starita в Неаполе, одной из лучших пиццерий Италии. На обратном пути домой я думал: почему у них так круто, а у нас совсем не так? И вот к чему я пришёл. 

Кидайте в меня нашими вкусными «бакинскими» помидорами, но продукты в Италии намного вкуснее, лучше и разнообразнее. Локальные продукты, которые смогут удовлетворить потребности ресторана в Неаполе или в другом итальянском городе Италии — это одно, у нас — совершенно другое. Для пиццы важны томаты, сыр, мука, оливковое масло. Ничего этого у нас нет в том количестве, чтобы можно было из него выбрать лучшее. В Италии, конечно же, эта возможность есть: томаты из Сицилии, моцарелла из Кампании, масло из Умбрии.

Дядя месит тесто . Изображение № 1.

Во-вторых, пиццерия должна быть семейным бизнесом. Идеология всех лучших пиццерий Неаполя одинакова — ресторан возглавляют собственники бизнеса со всей их многочисленной семьёй. Дочь — официант в зале, сын — на кассе, муж дочери — маркетолог, дядя месит тесто, многочисленные племянники на кухне и в зале, — и так повсеместно. К бизнесу относятся как к домашнему очагу, его любят всем сердцем, за ним ухаживают, покупают лучшее оборудование и продукты. У нас совсем другая история. Очень редко собственники бизнеса сами работают в зале или на кухне, а найти человека, который бы работал вместо собственника и так же бы радел за ресторан, практически невозможно. Пожалуй, это главное отличие. Причина атмосферы заведения: если нет атмосферы, то твоё заведение — просто очередной ресторан.

Время — это опыт, а опыт — это бесценно. Практически все лучшие пиццерии Неаполя — это пиццерии с историей, которым по 50 и более лет. Starita, в которой я стажировался, открыта в 1901 году, и ею всё это время управляет одна семья. Бизнес переходит от отца к сыну, передаётся опыт, секреты, прививаются традиции.

Дядя месит тесто . Изображение № 4.

Конечно, в таких пиццериях есть и наёмные сотрудники, но они работают в атмосфере семейственности и через некоторое время сами становятся частью этой семьи. Это заслуживает уважения: люди работают по десять и более лет на одном месте, хотя бы и в должности официанта, — и это очень здорово. У нас совсем другая история. В большинстве наших ресторанов (пиццериях) на всех позициях — от управляющего и директора до мойщика посуды — работает наёмный персонал, который, по большей части, приходит только заработать деньги. И всё. Переступая порог заведения в конце рабочей смены, они забывают обо всём. Вдобавок в России очень редко человек долго работает на одном месте — это не плохо, но это по-другому.