Бухучёт: Миксология и необычные ингредиенты. Изображение № 1.
александр кан

миксолог и совладелец Time Out Bar

 

Один из основателей московского братства независимых бартендеров «Бартендер Бразерз». Миксолог, чьи ученики не просто смешивают коктейли, но и учатся придумывать новые. Каждый коктейль Александра Кана обрастает легендами и историями — этому он сам уделяет немало внимания. 

За барную стойку Александр встал в начале 90-х, а в 2001 году для расширения профессионального кругозора закончил школу сомелье «Ностальжи». Ещё пара лет — и Кан становится одним из самых видных барменов города. Закончив курсы миксологии Absolut Academy в Стокгольме, он запускает Absolut Academy в Москве. В 2005 году под его руководством открывается бар Vision Cocktail Hall, позже он становится бар-менеджером в «Прадо кафе», «Сорри бабушка» и «Азия Холл». В 2008 году вместе с коллегой Беком Нарзи Кан разрабатывает такую барную карту «Сити Спейс», что место входит в список 10 лучших баров мира по версии уважаемого Worldwide Bartenders Guide. К концу 2009 года Александр «ставит» бары со своими авторскими коктейлями в «Чайке» и «Буфете», в начале 2011-го — в «Мечте». Сейчас Кан — совладелец трёх баров в Москве: «Барбара», Time Out и «Прожектор». 

 

Авторская миксология

Московскую барную карту города, как в принципе любого большого города, можно условно разделить на несколько частей. Всё дело в подходах к приготовлению коктейлей. Есть, например, места, где качественно и правильно делают классические коктейли старой школы — «Негрони», «Манхэттен», «Дайкири», Old Fashioned и другие. Так происходит в Noor и Delicatessen. Там же смешивают простые ремиксы на классику: выдерживают несколько ингредиентов для коктейля в бочках или настаивают крепкий алкоголь на травах, чтобы изменить его вкус, добавляют в коктейли редкий алкоголь, привезённый знатоками из путешествий, часто в единственном экземпляре.

В коктейльных барах среднего качества всегда найдётся место «Мохито» и остальным растиражированным позициям. Делают их с большим количеством льда, ненатуральными сиропами и недорогим алкоголем — таких мест в Москве большинство.

Третья, находящаяся в меньшинстве, но важная часть — бары с коктейлями совсем новыми и хитро выдуманными, настолько отличающимися от всего вышеперечисленного, что в общей массе их сложно всё-таки классифицировать. Они попадают в отдельную категорию, которую можно назвать авторской миксологией. Бартендер Александр Кан — видный игрок именно на этом поле. 

Бухучёт: Миксология и необычные ингредиенты. Изображение № 2.

Миксология — это в том числе ремиксы на классические коктейли, но такие, что их невозможно узнать

 

Авторская миксология — это эксперименты, основанные на идеальном чувстве баланса вкусов конкретного человека — бармена-миксолога. Это совсем новые современные алкогольные коктейли или настолько сложные ремиксы на классику, что язык не повернётся назвать получившееся тем же именем.

Например, видоизменённая до неузнаваемости «Кровавая Мэри». В сам коктейль на основе томатного сока добавляют каперсы и базилик, а сверху на него ложится пена из сыра. Или ещё один вариант — White Mary: помидоры долго перебиваются в блендере, до тех пор, пока не разделяются на две фракции — пюре и воду. В коктейле используется именно вода, к ней добавляют зелёный табаско, а подаётся всё это в бокале мартини. Коктейль получается слегка лимонного цвета, выглядит как «Маргарита», а на вкус — «Мэри».

Авторская миксология в барах больше всего похожа на то, что происходит с ресторанами уже не первый год. Повара ищут новые вкусы, формы и сочетания, без оглядки на национальные кухни и традиции — стопроцентное творчество, характер которого у каждого шеф-повара индивидуален. Таким образом мы получаем не просто хорошую французскую, итальянскую или китайскую кухню, а кухню конкретного шеф-повара, в ресторан которого записываются за несколько недель или месяцев вперёд. 

Но нужно понимать, что такая игра со смыслами и вкусами пока не проверена временем. И если «Негрони» пьют и будут продолжать пить, то White Mary вряд ли останется в истории и появится в каждом баре мира. Поэтому за подобного рода алкогольно-гастрономическими переживаниями стоит идти в бар прямо сейчас, позже будет что-то другое. 

  

Работа со вкусом

Состав коктейля можно разделить на три основные части: первая — алкогольная часть, вторая — вкусовая, третья — баланс всех компонентов, в том числе кислоты и сахара. Но всё это условно, потому что вкусовая часть тоже может быть сладкой частью, а крепкий алкоголь можно превратить во вкусовую часть, бросив, например, в водку кофейные зёрна, чтобы изменить её вкус. Коктейль на такой водке получает совершенно другой вкус, так же как и коктейль, в который добавлен алкоголь, настоянный на травах или ягодах. То есть происходит изменение привычного вкуса алкоголя, и это уже авторская миксология. Так как каждый коктейль здесь довольно сильно индивидуален, мы попробуем разобраться с тем, что такое миксология, на конкретных примерах: 

Еда и коктейли

Бухучёт: Миксология и необычные ингредиенты. Изображение № 3.

Вкус можно дополнить не только добавлением нового ингредиента в коктейль, но и придумав для него дополнение в виде закуски

 

Коктейль и закуска, придуманные специально для того, чтобы их попробовали в паре. К примеру, чайный пунш на водке: зелёный чай, настоянный на клубнике, сок лайма, чуть-чуть грейпфрута. К нему подаётся маршмэллоу из зелёного чая. Вроде всё просто: делаешь глоток пунша, кусаешь обожжённый маршмэллоу со шпажки — и понимаешь, что это идеальная пара. Ягодный коктейль может сопровождаться желе из ягод с корицей. Закуска в данном случае продолжает вкус напитка, и наоборот, и оба они усиливают друг друга.

Использование опыта поваров

Настаивание алкоголя на травах, создание своих собственных настоек, приготовление соусов, соков и сиропов — всё это пришло в миксологию с кухни. Бармен дружит с шеф-поваром, так появляются пены, муссы и мармелад с разными вкусами в коктейлях. В качестве примера можно привести опять же вариант «Кровавой Мэри» Александра Кана, упоминавшийся в самом начале — с пеной из сыра. Пена даёт вкусовой и визуальный эффект, таким образом получается разделить вкусы: вкус самого коктейля и пены сверху. Есть ещё один необычный коктейль, который может считаться родственником «Кровавой Мэри». Вместо томатного сока в его приготовлении используется кокосовое молоко, к нему добавляют обычную и рисовую водку, табаско, лайм и специи. Повара для этого коктейля готовят соус «Том ям», состоящий из 13 компонентов. 

Локальные продукты разных стран

Чтобы стать настоящим трендом в 2000-х, суши в Москве потребовалось время: непривычные для русских вкусы и сочетания, боязнь чужого и непонятного — как это, сырая рыба? Позже все влюбились в роллы, имбирь и васаби. Сейчас этот набор воспринимается как естественная часть гастрономического ландшафта Москвы или Петербурга. Это явление — часть всемирной глобализации, от которой никуда не деться, даже если по какой-то причине исчезнут самолёты и интернет. Однако впереди ещё долгий путь, потому что, например, в той же Японии, кроме суши, есть и другие блюда и продукты. А у нас, например, есть берёзовый сок. Это всё к тому, что обмен локальными вкусами между разными странами — одно из направлений в миксологии. 

Бухучёт: Миксология и необычные ингредиенты. Изображение № 4.

Использование локальных сезонных продуктов — тенденция не только в миксологии, но и в гастрономии

 

Юдзу — цитрусовый фрукт, распространённый в Юго-Восточной Азии, естественный гибрид мандарина и ичанского лимона. Юдзу обладает кислотой лимона, но вкусом мандарина. Этот цитрус широко используется в японской гастрономии и парфюмерии. Сейчас юдзу в Москве появляется всё чаще, во многом благодаря моде на здоровое питание и разные витаминные диеты, но знают про него ещё далеко не все. Поэтому появление этого ингредиента, тем более в сочетании с калписом, в алкогольном коктейле может удивить многих. Калпис — ещё один японский ингредиент, который получают путём молочнокислого брожения воды, обезжиренного сухого молока и молочной кислоты.

Александр Кан делает с этими ингредиентами коктейль White Lily — можно сказать, азиатский вариант «Белой Леди». В него входит джин, калпис, сок юдзу и немного сахара. Большинство русских людей никогда не пробовали юдзу и калпис, поэтому их сочетание интересно. Продолжая эту же тему, Bartender Brothers возили в 2012 году знаменитый коктейль Александра Кана «Исаев», сделанный на основе берёзового сока, на всемирную выставку Tales of the Cocktail в Америку. 

Копирование вкусов
— гастрономические фокусы

Есть способы искусственно воспроизвести нужный вкус путём сочетания других продуктов. Это необходимо, когда нет подходящих ингредиентов или продукт в принципе не подходит для приготовления коктейля (например, у человека, для которого готовят коктейль, аллергия). Но, разумеется, это применимо не в каждом случае. 

Бухучёт: Миксология и необычные ингредиенты. Изображение № 5.

Если грейпфрут вымочить в кокосовом сиропе, получится вкус, похожий на миндаль. А чтобы сделать коктейль со вкусом конфет «Барбарис», достаточно сделать из них сироп

 

Если нужно получить вкус зелёного мармелада в коктейле, можно смешать ванильную водку, «Мидори» и лимонный сок. Чтобы сделать коктейль со вкусом барбарисовых конфет, можно залить конфеты горячей водой и сделать из них сироп. Если грейпфрут сочетать с кокосовым сиропом, получается вкус, похожий на миндаль. Грейпфрут вымачивается в сиропе из кокоса, после чего начинает напоминать миндаль из-за горечи цитруса в сочетании с ореховой основой кокоса.

Когда из магазинов пропал ликёр «Мидори», нужный Кану для приготовления коктейля, он смешал банановый ликёр с дюшесом и получил тот же вкус. Смекалка, опыт и чутьё — всё, что нужно, чтобы хитрить со вкусами, придумывая новые или имитируя уже существующие.

Использование посуды как продолжения для вкусов
— «вкусовая ложка» и край бокала

Край бокала – ещё одно место, которое можно использовать для добавления дополнительного вкуса коктейлю. «Маргарита» с солёным ободком — дело привычное. В коктейльной карте Александра Кана в баре Time Out есть коктейль Indian Sour, ободок бокала которого смазан мёдом и украшен жареным чёрным кунжутом, добавляющим классическому коктейлю новые грани вкуса. 

Есть и другие варианты это сделать, не используя отдельную посуду. Коктейль Brichmula, например, сверху украшается пустой половиной лайма, которую обычно бармены выбрасывают, выжав из неё весь сок. Получившаяся из лайма корзинка — это только сосуд, внутрь неё помещают протёртую малину. Эта вкусовая добавка продолжает вкус напитка и задумана изначально не просто для красоты, а как небольшой десерт, который поместили прямо на поверхность коктейля. Кроме малины, в половине лайма лежит палочка корицы, и здесь она является «вкусовой ложкой». Это ложка не имеет собственного вкуса, но добавляет послевкусие при облизывании. Помимо палочки корицы, «вкусовой ложкой» может быть палочка засушенной ванили или леденец. 

 

 

Коктейли Александра Кана

Brichmula

Бухучёт: Миксология и необычные ингредиенты. Изображение № 6.

 

Водка Absolut Raspberry

 

50 мл

Сироп из лемонграсса

 

20 мл

Имбирный лимонад

 

30 мл

Имбирь

 

15 г

Мёд

 

10 мл

Сок лайма

 

15 мл

Биттер Angostura

 

2-3 капли

 

Для гарнировки: корзинка из лайма, малиновое пюре и палочка корицы 

Бухучёт: Миксология и необычные ингредиенты. Изображение № 7.

  

Bungolo White

Бухучёт: Миксология и необычные ингредиенты. Изображение № 28.

 

Ром Bacardi Superior

 

50 мл

Calpis

 

20 мл

Сок юдзу

 

15 мл

Пюре из личи

 

30 г

Папоротник

 

украшение

 

Бухучёт: Миксология и необычные ингредиенты. Изображение № 29.

 

Corian Fizz

Бухучёт: Миксология и необычные ингредиенты. Изображение № 45.

 

Джин, настоянный на зелени кориандра, кинзе

 

50 мл

Сахарный сироп

 

20 мл

Сок лайма

 

15 мл

Белок

 

20 мл

Минеральная вода

 

30 мл

 

Долька апельсина — ароматизировать коктейль, сбрызнув эфирным маслом апельсина

 

3 зерна кориандра — украшение сверху

Бухучёт: Миксология и необычные ингредиенты. Изображение № 46. Бухучёт: Миксология и необычные ингредиенты. Изображение № 48.

  

 Фотографии: Марк Боярский