Бухучёт: Выдержанные коктейли. Изображение № 1.

Вячеслав Ланкин

Бартендер, совладелец кафе и бара Delicatessen
и ресторана Tapa
de Comida

 

Один из самых авторитетных бартендеров России, научил правильно смешивать коктейли половину Москвы, в том числе столь же авторитетных теперь барменов Марата Саддарова («30/7», Noor Bar) и Александра Кана (Time Out Bar, «Мечта», «Барбара»). В начале двухтысячных открыл с единомышленниками своё первое заведение — The Real McCoy. Сейчас отвечает за бары в испанском ресторане Tapa de Comida и кафе Delicatessen, в последнем сам стоит за стойкой и продолжает воспитывать подопечных. Один из основателей московского общества независимых бартендеров «Бартендер Бразерз».

 

 

Выдержанный коктейль — это своего рода переосмысление классического. Когда коктейль смешивается в стакане, получается привычный ансамбль вкуса. Когда же коктейль долго стоит в смешанном виде и диффундирует, компоненты превращаются в единый вкусовой ансамбль. Такой коктейль может быть полностью выдержанным в уже смешанном виде или может быть выдержана только часть коктейля — несколько ингредиентов.

 

В чём настаивают

Коктейли выдерживаются в стекле — чтобы не вносить лишних вкусов, или в дубовых бочках — чтобы наоборот обогатить вкус. В бочке — это уже миксология. История с бочками — новый тренд. Два года назад мы были вторым или третьим баром в мире, в котором стали так делать. До этого если выдерживали, то только в стекле.

Найти хорошую бочку — это целая история, в Москве с этим проблемы. Не зря многие производители, бренды виски например, берут старые бочки из-под чего-то. Чтобы вкус от прошлого содержимого передавался новому напитку. Шотландцы выдерживают виски в бочках из-под бурбона, хереса. Иногда берут бочки из-под красного вина.

 

Бухучёт: Выдержанные коктейли. Изображение № 2.

Выдержка в дубовой бочке — миксологи-ческий процесс, обогащающий вкус напитка 

Бухучёт: Выдержанные коктейли. Изображение № 3.

Выдержка в стекле — способ хранения готового коктейля

 

Из чего делают

Лучше выдерживать коктейли или полуфабрикаты коктейлей из таких компонентов, которые раньше сами претерпели выдержку в бочках. Если напиток уже был в дереве, то, скорее всего, дополнительная небольшая выдержка вряд ли его испортит. Это вермут, виски, другое крепкое, горечь, биттеры (хотя их, как правило, добавляют уже перед подачей). Классические пропорции ингредиентов можно менять — это поле для экспериментов. Когда используешь бочку в первый раз, у напитка будет активный вкус дуба. После, во второй раз и дальше, можно, не промывая, использовать бочку для других коктейлей — и это второе важное поле для экспериментов: интересно подумать, что можно налить следующим, чтобы вкусы прошлого и будущего коктейля поженились.

 

Бухучёт: Выдержанные коктейли. Изображение № 4.

Хорошо подходят для выдержки коктейли:
— «Негрони»
— «Манхэттен»
— «Мартинез»
— «Мартини»
— «Президент»
— Pedro Manhattan
— «Роб Рой»

Ингредиенты для выдержанных коктейлей:

Бухучёт: Выдержанные коктейли. Изображение № 5.

Горечь

 

Бухучёт: Выдержанные коктейли. Изображение № 6.

Крепкое

 

Бухучёт: Выдержанные коктейли. Изображение № 7.

Вермут (ликёр)

 

Бухучёт: Выдержанные коктейли. Изображение № 8.

Биттер

Нужно избегать веществ, которые могут химическим образом взаимодействовать с деревом: либо экстрагировать слишком много деревянного вкуса, либо прокисать и портиться во время выдерживания. В основном это касается целых кусочков чего-то: орехов, зерна и всего, в чём есть эфирное масло, например цедры. Не имеет смысла выдерживать соки и коктейли на основе соков, «Пину Коладу» например, или добавлять свежие травы.

 

Принципы и методика

Обжиг (не используется в баре)

Хорошая бочка всегда была на вес золота, отсюда происходит старая традиция обжига — чтобы использовать бочку повторно. Раньше бочки использовали не только для алкоголя, но и для перевозки продуктов. Поэтому их нужно было обмыть и обжечь, чтобы избавиться от постороннего запаха: в бочках привозили, например, чай, а обратно нужно было везти ром.

Бухучёт: Выдержанные коктейли. Изображение № 9.

Обжиг бочек могут позволить себе только производства, в баре для этого нет места

 

Чтобы вкус не передавался, внутреннюю поверхность бочки обжигали с помощью соломы. Самый сильный обжиг у американских бочек из-под бурбона — чуть ли не полсантиметра настоящего угля, выжженного. Говорят, американцы начали так сильно обжигать потому, что им в этих бочках привозили чуть ли не селёдку. И потом бочки не скоблили — лень двигатель прогресса. 

В условиях бара довольно тяжело говорить об обжиге. Можно лишь пытаться искать бочки, которые были раньше обожжены. Бочки для бурбона традиционно очень глубоко обожжены и сделаны из нового дуба. Поэтому они дают очень яркий вкус горелого дерева. То есть у нас есть вариант использовать не новую обожжённую бочку, а обожжённую бочку, в которой уже был выдержан бурбон. Иногда нам перепадают бочки из-под напитков от производителей, но в основном мы ставим бочки из отечественного дуба, которые, конечно, отличаются от американских.

Удаление верхнего слоя

Бухучёт: Выдержанные коктейли. Изображение № 10.

Вода в бочке выполняет две функции — смывает лишний вкус
и избавляет от щелей

 

Сначала бочку я немного обедняю, прочищаю, чтобы убрать лишние «деревяшки» во вкусе. К тому же за это время она набухает, и щели исчезают. Сначала я выдерживаю в бочке воду, около недели. Потом сливаю воду и заливаю коктейль. После очистки под каждый коктейль можно подготовить бочку своим способом.

Подготовка бочки

После слива воды я действую исходя из того, что буду заливать в бочку и какой вкус хочу получить. Можно залить херес (или что-то не очень дорогое, потому что это потом пойдёт на выброс) со смесью водно-спиртового раствора: он, на мой взгляд, немного омывает и пропитывает стенки. Какое-то время бочка будет отдавать этим вкусом. Можно омыть бочку портвейном.

Бухучёт: Выдержанные коктейли. Изображение № 11.

Некоторые бочки
в Delicatessen окуривают, чтобы придать будущему напитку привкус копчёности

 

Некоторые бочки, например для рома, мы окуриваем. Можно смокингганом (Smoking Gun — портативное устройство для копчения путём окуривания дымом), но мы делаем немного по-другому: жжём зерно до угля и, пока оно дымится, через воронку засыпаем в бочку и закрываем — так она пропитывается запахом. У бочек после этого появляется такой хлебный дух, аромат горелого хлеба.

«Женитьба вкусов»

Бухучёт: Выдержанные коктейли. Изображение № 12.

Когда коктейль находится в бочке, ингредиенты напитка не только женятся между собой, но и обогащаются вкусом бочки, прошлого коктейля или привкусом копчёности (если бочку окуривали)

 

Выдержка в стекле, как правило, приводит к тому, что вкус напитка становится мягче. Выдержка в бочке также способна придать новый вкус напитку. Это очень важно понимать. Если выдержка в стекле — это всего лишь растянутая во времени работа бармена, то бочка — это действительно миксологический процесс. 

Кроме женитьбы ингредиентов коктейля между собой в бочке, бывает женитьба нового коктейля с остаточным привкусом прошлого. Интересно менять напитки в бочках, то есть не подготавливать бочку промывкой и так далее, а заранее продумать, что будешь выдерживать, чтобы после того, как напиток поработал в бочке, сразу залить новый и настаивать на послевкусии прошлого. 

Я в этом году для выступления на Moscow Bar Show залил целую 10-литровую бочку коктейлем Pedro Manhattan. Мы не смогли чисто физически его продать весь. У меня было две бочки в заведении, третья бочка была передержанная даже — в ней был очень насыщенный вкус. И я понемногу оттуда сливал коктейль и добавлял в бочку с напитком помоложе — таким образом получается интересный микс (принцип солеры). Потом, когда Pedro Manhattan кончился, я налил в бочку вишнёвый бурбон. И теперь она стоит под вишневым бурбоном. Какое-то время прошло, бурбон дал свою терпкость, херес тоже дал свою тему — очень богатый вкус получился. Когда эта бочка опустеет, я хочу налить в неё, например, какой-нибудь ромовый напиток, может быть, El Presidente или какой-то, где есть гренадин. У нового напитка будет аромат старого бурбона.

Выдержка в бочках

Бухучёт: Выдержанные коктейли. Изображение № 13.

Солера — метод старения жидкости. Используется при производстве
хереса и бренди

 

Выдерживание коктейлей в баре (не в промышленных масштабах) происходит в маленьких бочках. У маленьких бочек иное отношение поверхности к объёму, поэтому они очень быстро работают — процесс диффузии, выдержки, происходит очень быстро. Если в 200-литровых бочках напитки выдерживаются год или несколько, то в наших 5−10-литровые — неделю, максимум две.

Поэтому иногда мы используем принцип солеры — система батарей бочек. Так, например, выдерживается херес. Но так как в нашем баре мало места, чтобы поставить конструкцию, мы делаем псевдосолеру — отливаем из одной бочки, например, один литр выдержанного коктейля и в неё же заливаем литр только что смешанного напитка. Таким образом, кстати, можно оперативно подправлять вкус напитка в бочке. 

 

Выдержанные коктейли

 

Pedro Manhattan

Бухучёт: Выдержанные коктейли. Изображение № 14.

Ингредиенты:
Бурбон и херес Pedro Ximenez — выдерживаются
Биттеры Ангостура и Peychaud's — добавляются при смешении в бокале

Засыпать льдом смесительный стакан и коктейльную рюмку. Изображение № 15.Засыпать льдом смесительный стакан и коктейльную рюмку

 

El Presidente

Бухучёт: Выдержанные коктейли. Изображение № 29.

Ингредиенты:
Ром на вяленой груше — выдерживается
После уже выдержанный ром выдерживается
со светлым ромом, сухим вермутом, гренадином и апельсиновым ликером
Апельсинова или лимонная цедра и домашняя апельсиновая горечь
 — добавляются при смешении в бокале

Засыпать льдом смесительный стакан и коктейльную рюмку. Изображение № 30.Засыпать льдом смесительный стакан и коктейльную рюмку

Фотографии: Марк Боярский
Иллюстратор: Александр Похвалин