На прошлой неделе в Москве впервые прошёл финал международного конкурса Bacardi Legacy Global Cocktail Competition 2014. Победителем стал британец Том Уокер из лондонского бара The American Bar при отеле Savoy (в прошлом году, кстати, выиграла Лиза Евдокимова, бармен московского бара Delicatessen — первая девушка и первая русская, ставшая чемпионом Bacardi Legacy). На конкурс в столицу съехалось немало знаменитых на весь мир представителей индустрии, в том числе и Давид Кордоба, занимающий последние шесть лет большую должность всемирного бренд-амбассадора бренда Bacardi. The Village встретился с Давидом, чтобы поговорить о том, каково это — летать без остановки по всему миру с миссией обучения, об уровне барной индустрии в России и в мире и о том, что, будучи аргентинцем, собственный бар он хочет открыть в Южной Африке или Азии. 

Бармен Давид Кордоба: «„Дайкири“ мне вроде лучшего друга». Изображение № 1.

Аргентинец Давид Кордоба занимает одну из самых завидных должностей в барной индустрии — глобальный бренд-амбассадор Bacardi. Кроме того, он один из самых влиятельных бартендеров мира, неоднократно завоёвывавший звание лучшего бармена. Сложно поверить, что в своё время в далёком Буэнос-Айресе, заинтересовавшись миксологией, Давид отказался от карьеры рекламщика и, чтобы обучиться азам мастерства, стал бесплатно работать в местном баре. За годы своей карьеры, восемь лет из которых он провёл в Шотландии, Давид успел взрастить свой профессионализм во многих прославленных заведениях планеты, таких как Harvey Nichols и Bramble Bar. Теперь он путешествует по миру, представляя знаменитый бренд и судействуя на международных конкурсах.

   

— Как долго вы работаете бренд-амбассадором Bacardi?

— В этом месяце будет ровно шесть лет.

— И в чём заключается миссия бренд-амбассадора?

— Мне кажется, главная миссия — это обучение. Мы стараемся обучить людей всему, что касается бренда, — его истории, продукции, и в особенности определённому стилю жизни. Как правильно использовать и употреблять ром — это касается не только бартендеров, но и в принципе всех потребителей. Бренд-амбассадор — это что-то вроде связующего звена между продукцией бренда и покупателями.

— Расскажите про самый запоминающийся момент в вашей работе.

— Было очень много разных моментов, но наиболее памятным для меня, наверное, стала встреча с одним из самых старых купажистов — Гильермо Валерино (Guillermo Valerino) — ему 87, он до сих пор жив. Хосе Санчез Габито (José Sánchez Gavito — потомственный мастер-купажист, один из самых опытных и именитых потомственных купажистов в мире. — Прим. авт.), c которым я работаю, пригласил его однажды на ланч, и это было потрясающе. Встретиться и поговорить с человеком, который работал с брендом в течение десятилетий, наблюдал развитие компании с самого начала и застал ещё её в те времена, когда все было совсем по-другому, — это что-то! Он рассказал мне множество ценных и познавательных историй. Я думаю, это одна из лучших вещей, которая случалась за времена моей работы. Мне нравится, когда люди общаются и делятся историями из жизни, — это в том числе наполняет и историю бренда, не так ли?

— Верно. Вы тоже планируете работать в бренде до глубокой старости?

— Я не знаю на самом деле. Я часто задумываюсь о том, что нужно сделать что-то новое, что этот год будет последним. Что можно сказать наверняка — такая работа изматывает: ты постоянно в пути, и нет даже времени сесть и поразмыслить о том, чего ты достиг и что хочешь сделать ещё. Например, после конкурса в Москве я еду на международную конференцию в Майами — после шести дней сумасшествия и кутежа, ты должен ехать на другой серьёзный проект, а потом на ещё один и ещё, и так без конца. Я сделаю сравнение, чтобы было понятно, хоть оно и не лучшее: такая работа — как еда на вынос. Ты находишь что-то очень вкусное, но у тебя нет времени насладиться этим в ресторане, поэтому ты заказываешь блюдо с собой и ешь в дороге. Мне нравится, что я делаю, но мне уже 40, и хотелось бы быть моложе лет на пять, чтобы в запасе ещё было время.

Бармен Давид Кордоба: «„Дайкири“ мне вроде лучшего друга». Изображение № 2.

—Но у вас по-прежнему есть это время в запасе, вам же не 70!

— Да, это правда, я всё ещё полон решимости и желания делать больше, участвовать в новом. К тому же я хотел бы дать возможность другим людям развиться в этой профессии. Я вполне себе постарался за эти годы на посту амбассадора и немало сделал — нет, не подумайте, что я заявляю об отставке (смеётся), но, я думаю, бренду необходимо больше свежей крови.

— Хорошо, а вы можете объяснить мне, почему все пути барменов ведут в Англию? Почему эта страна безоговорочно занимает первое место в барной индустрии, что в ней особенного? 

— Во-первых, культура потребления алкоголя — не только пива или вина, как, например, в других странах, но в общем культура напитков и барной индустрии. В Англии невероятное количество отличных баров, открывается очень много новых, высочайшая конкуренция. Это всё ведёт к тому, что люди стараются делать свои заведения лучшими, качество продукции повышается. И уровень конкуренции настолько высок, что это является стимулом для непрерывного развития не только баров, но и барного искусства как такового. Лондон — город-космополит, куда с удовольствием едут лучшие бартендеры мира. Это город профессионалов и тех, кто однажды ими станет.

— Какой стране вы бы отдали второе место а рейтинге барной индустрии?

— Хм, я бы выделил несколько мест, где в барах можно чудесно провести время. Это точно Нью-Йорк и Австралия. Интересно, что при этом у них совершенно разный стиль. Например, Нью-Йорк — это город экспериментов, где вы можете приобрести полноценный опыт любого рода, хотя в каких-то случаях напитки далеко не изысканные. В Австралии очень классная атмосфера — бартендеры всегда расположены к общению, для них очень важна взаимосвязь с гостями, и они умеют очаровывать.

Бармен Давид Кордоба: «„Дайкири“ мне вроде лучшего друга». Изображение № 3.

Япония также невероятна, но она в этом плане совершенно другая. Там бартендер никогда не заговорит с вами, но приготовит ваш напиток очень сосредоточенно и профессионально — так работают хирурги или шеф-повара. Россия быстро развивается, поэтому мы и здесь с конкурсом. Я вижу, как сильно выросла индустрия за последние пять лет, достигнув достойного уровня. Российские бартендеры не сидят на одном месте, они путешествуют, участвуют в интересных проектах и даже открывают свои бары. И я думаю, чем больше будет таких маленьких независимых баров, тем лучше стремительнее будет развиваться индустрия. Но тем не менее ещё очень многое нужно сделать.

— Насколько от одного до десяти вы можете оценить московскую и русскую барную индустрию относительно уровня профессионалов и относительно готовности аудитории воспринимать барную культуру как таковую и экспериментировать?

— Я думаю, на данный момент России можно дать «пять». То есть она в самой середине развития, уже многое сделано, но ещё не настолько, чтобы достигнуть уровня других перечисленных стран. Однако это вопрос не скорости развития, а времени. В данном вопросе очень важна репутация — а в России многие вещи ещё не устоялись. За четыре года индустрия здесь проделала путь, который обычно страна преодолевает лет за двадцать. Но мы с вами знаем, что быстро не значит мгновенно. Может, еще три-четыре года, и больше людей начнёт ходить в бары, понимать работу бартендеров и интересоваться индустрией. Вкусы российских потребителей, к счастью, тоже развиваются, но им ещё предстоит многому научиться. Например, я заметил склонность местных людей к более сладким напиткам — пора бы понять, что и горькие, и даже кислые могут быть не менее вкусными. Нужно научиться определять качественные вещи — это станет и стимулом для профессиональной работы бартендеров.

— Как вы определяете профессионального бартендера?

— Это человек, который показывает блестящую работу не только за барной стойкой, миксуя потрясающие напитки, но и вне её — встречая и располагая своих гостей к максимально комфортному времяпровождению. Тот, кто понимает, как содействовать и общаться с людьми.

Профессиональный бартендер помогает посетителю почувствовать себя особенным с помощью маленьких, едва заметных уловок. Например, принесёт ваш багаж или стакан воды, увидев, что вы только с дороги. Всегда при желании можно сделать что-то, что порадует гостя.

— На ваш взгляд, работа бармена — это больше искусство или ремесло?

— Искусство — это красивая и романтичная работа, но я не думаю, что миксологию и барное искусство можно к нему отнести. Искусство в первую очередь работа воображения, свободного и сумасшедшего в какой-то степени. Такая деятельность всегда несёт подоплёку тщеславия и эгоцентризма. Да, в работе миксолога присутствуют элементы искусства, но это прежде всего инструментарий, умение им воспользоваться и способы приготовления. Можете ли вы назвать еду искусством?

— Есть блюда, которые действительно больше походят на искусство, чем на еду.

— Но даже в этом случае высшая цель шефа — обслужить посетителя. Художник развивает концепцию и выражает себя, вы можете оценить его работу, но он не делает её для вас, он делает это из желания творить. И в данном случае не обязательно стоит задача точности и аккуратности. В кулинарии присутствует креативность, но она не превалирует над целью приготовить блюдо и обслужить гостя. То же самое и в миксологии — важно прежде всего правильно и качественно приготовить напиток, чтобы клиент остался доволен. Это предоставление, а не представление.

Бармен Давид Кордоба: «„Дайкири“ мне вроде лучшего друга». Изображение № 4.

— Обычно барному мастерству начинают учиться с юного возраста. А что если человек, проработавший двадцать лет продавцом пылесосов, захочет стать бартендером? У него есть шанс?

— Да, конечно.

— Я знаю, что вы изначально работали в рекламе, а потом заинтересовались этой индустрией и устроились бесплатно работать в бар, чтобы учиться барному делу.

— Всё верно. Человек с таким желанием, во-первых, должен понимать, что это не обычная восьмичасовая работа, — ты постоянно на ногах, иногда по двенадцать часов. Во-вторых, нужно иметь представление о том, что ты хочешь, за чем ты сюда пришёл. Иногда очень сложно проснуться в пять утра после долгого трудового дня, в голове мысли: «Боги, я больше так не могу». Но несколько часов спустя, после кофе, ты понимаешь, что вчера была отличная ночь, а ты был частью чего-то великого, хорошего. Помочь людям забыть о проблемах, расслабиться и отлично провести время — всё это в твоих руках. Это особенная вещь.

Я думаю, любой может запрыгнуть на этот поезд, но не всякий сможет остаться в нём надолго. Нужно любить профессию. Всё возможно, если воспринимать эту деятельность как профессиональную работу. Ведь большинство людей, нацеленных получить образование и карьеру, не могут и подумать, что бартендер — достойная позиция. Для них это то же самое, что работа официанта, они не видят в этом перспектив и возможностей для достижений. Это неправильно, я считаю, что это одна из лучших карьер в мире. Поначалу и мне было стыдно работать в баре, потому что в моём окружении достойным считалось получить степень и буквы Dr. перед фамилией, чтобы все обращались к тебе «доктор», или «профессор», или ещё как-нибудь. В какой-то момент я понял, что не хочу подобного, и решил заниматься тем, чем действительно был заинтересован.

— Какие ошибки бармен никогда не должен допускать?

— В первую очередь, пить слишком много. (Смеется.) Мы более стойкие в силу нашей профессии, но тем не менее нужно уметь себя контролировать. И, конечно, не забывать о здоровом образе жизни. Наша работа слишком напряжённая и нервная, чтобы не заботиться о себе. Также важно сдерживать своё тщеславие. Нужно помнить, что ты работаешь для гостей и только от их удовлетворённости зависят твоя зарплата, твоё будущее, твоё счастье.

Потребитель — самая важная персона в карьере бармена. Если он возвращается к тебе каждый день и просит сделать напиток, доверяя твоему вкусу, разве ты не будешь счастлив? Многие забывают об этом, и это ошибка.

— Каким вы видите будущее миксологии и барной индустрии в целом?

— Я думаю, мы сейчас на отличном отрезке развития — индустрия растёт и крепчает, мы же стали более аккуратны в своём деле — почти как шефы. Например, тот же международный финал Bacardi Legacy — заметно, что навыки отточились не только в работе маркетинговой команды Bacardi, но и в мастерстве бартендеров. Они научились профессионально подавать себя и свои напитки. Теперь мы не просто делаем коктейли, мы понимаем, как устроен этот бизнес от и до: в сегментах развлечений и гостеприимства, а также множестве маленьких деталей, которые составляют нашу профессию. Люди понимают, что работа в барной индустрии — история не о вечных тусовках, не о шотах и пиве, а о создании особенных атмосферных мест, куда люди приходят расслабиться, насладиться приятными напитками и музыкой. Индустрия подходит к лучшему отрезку своей истории за последние сто лет.

Бармен Давид Кордоба: «„Дайкири“ мне вроде лучшего друга». Изображение № 5.

— Какие коктейли вы ненавидите?

— Ненавижу я скорее не коктейли, а ингредиенты. Например, чёрную соль. Я помню, кажется, в Индии, два бартендера использовали её просто потому, что в Индии они её всюду суют. Но в коктейлях она была вообще не к месту, это было отвратительно. Я сказал им: «Послушайте, какие-то ингредиенты прекрасны в еде, но не в напитках, поэтому забудьте про чёрную соль». А они, мол, да ладно, это же вкусно. Эй, кто пьёт напиток — я или ты? Ты ведь готовил его для меня, и твоя цель — сделать так, чтобы я захотел вернуться в твой бар! В общем, чёрная соль — та ещё гадость.

Но вообще я классический парень — «Дайкири» мне вроде лучшего друга. Все знают, как его готовить. Лайм, ром, сахар — как его вообще можно испортить? «Дайкири» — как мороженое — поднимает моё настроение. Знаешь, бывают дни, когда тебя всё достало или тебе грустно, и вот ты съедаешь мороженое, и всё снова супер? Вот так же на меня действует «Дайкири».

— Кто приготовил лучший напиток в вашей жизни?

— Лучший напиток не может стать лучшим без прекрасной атмосферы с хорошей музыкой, друзьями и историями. При таких условиях многие напитки имеют шанс стать незабываемыми.

— Что насчёт того, чтобы открыть свой бар? Думали об этом?

— Да, безусловно, я его открою, это же вроде мечты.

 —В Аргентине?

— Нет, я бы с радостью, но не думаю, что мы сможем открыть там. Там, конечно, люди меняются, может, через пять лет они будут готовы. Но не сейчас. В Англии огромная конкуренция, и, к сожалению, слишком затратно открывать бар. Я думаю о том, чтобы сделать это где-нибудь в Южной Африке или Азии.

— Не далеко?

— Нет, расстояния в твоей голове. Бывает, что живёшь с человеком в одном городе и два года не можешь встретиться с ним. А иногда путешествуешь и видишься со знакомым по несколько раз в год, хотя от тебя он живёт на расстоянии двенадцатичасового перелёта. Кто-то ложится спать и просыпается в своей кровати, а кто-то садится в самолёт и просыпается в другой стране. В этом и заключается прелесть путешествий.

 

Фотографии: Александр Мурашкин