Рецепты шефов: Южный пирог с садовой вишней

Суки Маман — шеф-кондитер Upside Down Cake Cоmpany. Родился в Лондоне, куда его родители-индийцы переехали из Пенджаба. Суки рано понял, что хочет связать свою жизнь с кухней, но в университете изучал языки: родители утверждали, что повар — это не профессия. Но Маман доверился своему внутреннему голосу и параллельно с учебой стал посещать кулинарные курсы. После окончания университета два года проработал переводчиком и в 1993 году улетел в Японию учиться европейской кухне. Через семь лет, уже поваром, вернулся в Англию и сосредоточился на десертах. Но скоро снова уехал, на этот раз во Францию, где работал в шоколадном бутике и подрабатывал еще в нескольких заведениях (в том числе в мишленовском ресторане Мишеля Труагро). Именно Труагро пригласил Суки в 2001 году в Москву стать шеф-кондитером в только открывающемся ресторане «Кумир». После он придумывал десерты для «Кофемании», где и познакомился с Айзеком Корреа, а затем присоединился к Correa's — именно он в течение нескольких лет готовил там знаменитый шоколадный торт без муки и морковный пирог. В 2009 году вместе с Айзеком начал работать над новым проектом — кондитерской Upside Down Cake.

Новое место: Upside Down Cake Cоmpany

^КОРЖ

240 г муки
1 г соли
2 г разрыхлителя
100 г масла сливочного
25 г сметаны
10 г винного уксуса
30 г холодной воды

^{НАЧИНКА}

250 г сахара
50 г кукурузного крахмала
750 г вишни без косточек

Для приготовления требуется алюминиевая форма для выпекания диаметром 9 см (пироги в UDC делают порционно)

Взбить сливочное масло. Добавить сметану, воду, соль, муку, разрыхлитель и в конце — винный уксус. Снова вcё перемешать.

Получившееся тесто выложить в формочки (толщина теста — 2 мм). Коржи должны получиться в виде тарелочки с краями, чтобы потом можно было положить туда начинку. Выпекать в форме при 160 °C 10 минут.

Разморозить вишню, поместить в сито, чтобы вытек сок. Вишневый сок поставить на плиту и довести до кипения. Как только закипит, заварить в нем крахмал: заранее перемешанные в отдельной посуде крахмал с сахаром и небольшим количеством холодной воды тонкой струйкой влить в вишневый сок, постоянно помешивая. 

Снять с плиты вишневый сок с разведенным крахмалом, добавить вишню и перемешать. Начинка готова, ее можно выкладывать на коржи. 

«Заваривать крахмал нужно прямо на включенной плите, важно без остановки мешать и варить, варить и мешать, тогда смесь загустеет и станет глянцевой, наподобие желе. Количество воды можно определять на глаз, консистенция у смеси должна стать как у сметаны.

Подавать пирог лучше всего горячим, положив сверху шарик ванильного мороженого. Оно будет таять, смешиваться с вишней и делать с детства знакомый вкус пирога с вишней более нежным».