Рецепты шефов: Чаван-муши с икрой и молоками. Изображение № 1.

 

Иван Шишкин — шеф-повар ресторанов Delicatessen и Tapa de Comida. Родился 30 мая 1973 года. По образованию химик, несколько лет работал по профессии. Первый опыт в общепите получил, работая в столовой «на картошке» в школьные и студенческие годы. Затем выпускал журналы, занимался мотоспортом и руководил мастерской. Параллельно начал работать фотографом и журналистом, что продолжает делать и сейчас. По журналистским делам Иван объездил полмира и в путешествиях всегда исследовал местную кухню. Это и природная любознательность заставили Шишкина увлечься вопросом гастрономии всерьез. В складчину с другом начал готовить тематические обеды. В качестве шеф-повара участвовал в запуске бара Noor.
В 2010 году с командой единомышленников открыл Delicatessen, а в начале 2011-го взял под крыло испанский ресторан Tapa de Comida. В то же время Иван и Delicatessen начинают дружить с «Лавкой», из чего выливается их совместный проект — выездное кафе «Дары природы». Передвижная точка под этим названием с бургерами, хот-догами, болтуньей и другими блюдами из фермерских продуктов впервые была обнаружена на фуд-зоне пикника «Афиши» в 2011 году и с тех пор то и дело встречается на разных городских праздниках.
Кафе Delicatessen в рубрике «Новое место»
В Месте: Кафе Delicatessen


 

Рецепты шефов: Чаван-муши с икрой и молоками. Изображение № 2.СПРАВКА


 

 


«Чаван-муши — традиционный японский паровой омлет, который готовится из яиц, смешанных с большим количеством ароматизированного бульона. Я использую смесь куриного и рыбного бульонов, которую кипячу с комбу, фенхелем, вином и соевым соусом, а после ввожу протертую икру и молоки, что придает блюду характерный вкус. Свежая икра речной рыбы — феноменальный деликатес, не сравнимый с консервированным продуктом. Рыбные недели — отличный повод обратить внимание публики на то, что в ресторане можно подать не только сибас и дорадо, будь они неладны, тем более что икра и молоки — концентрат аромата, более чем уместного в японском блюде. Помимо прочего, широкое использование внутренностей — это честное отношение к продукту, способ наиболее полного употребления как водоплавающих, так и сухопутных животных. Именно то, чем занимается наш Клуб поедателей потрохов, Organ Eaters Club int.».

 

   Рецепты шефов: Чаван-муши с икрой и молоками. Изображение № 3.ИНГРЕДИЕНТЫ


 

БУЛЬОН

800 г куриного бульона
100 г
белого вина
100 г
фенхеля
50 г
шалота
50 г
комбу (водоросль)

 

3 яйца
20 г
соевого соуса
100 г
икры речной рыбы
100 г
молок речной рыбы 
20 г
 зеленого чили
соль
листья сельдерея

 

 Рецепты шефов: Чаван-муши с икрой и молоками. Изображение № 4.ПРИГОТОВЛЕНИЕ


Рецепты шефов: Чаван-муши с икрой и молоками. Изображение № 5.Все ингредиенты для бульона соединить и довести до кипения. Кипятить до упаривания вдвое, остудить, отмерить 350 граммов. 

 

Рецепты шефов: Чаван-муши с икрой и молоками. Изображение № 6.Зеленый чили порезать брюнуаз (маленькими кубиками).

 

Рецепты шефов: Чаван-муши с икрой и молоками. Изображение № 7.Икру и молоки бланшировать 30 секунд в кипятке. Половину порезать кусочками по 2 сантиметра. Отложить. Остаток протереть через сито.

Рецепты шефов: Чаван-муши с икрой и молоками. Изображение № 8.Яйца взбить, не производя пену. Смешать с остывшим бульоном, соевым соусом и протёртой икрой и молоками. Досолить, если необходимо. Процедить через мелкое сито. Снять ложкой пену. 

 

Рецепты шефов: Чаван-муши с икрой и молоками. Изображение № 9.Разлить по мисочкам по 120 граммов, накрыть пленкой, варить на пару ровно 13 минут. Пленку снять, остудить, накрыть новой пленкой.

 

Рецепты шефов: Чаван-муши с икрой и молоками. Изображение № 10.Икру и молоки зажарить во фритюре. 

 

 

Рецепты шефов: Чаван-муши с икрой и молоками. Изображение № 11.Посолить, поперчить, высыпать поверх омлетов, украсить листиками сельдерея и чили. Капнуть сока лайма.

 

 


 


Чаван-муши будут готовить в Delicatessen до 8 апреля
Адрес: Садовая-Каретная, 20, стр. 2


 

Иллюстрации: Александр Похвалин 
Фотография: Лиза Жицкая