Рецепты шефов: Жареный палтус cо cладким картофелем гриль и соусом из зелёного яблока и манго. Изображение № 1.

 

Руль Линтерманс — шеф-повар знаменитого лондонского ресторана Пьера Ганьера Sketch, где работает с 2008 года. В Москву приехал по приглашению московского ганьеровского ресторана Les Menus на два месяца, чтобы полностью обновить меню. Кулинарную карьеру Руль начал в 14 лет на кухне ресторана при отеле, позже окончил Бельгийскую кулинарную школу святого Джозефа и ESCF Ferrandi в Париже. Кроме ресторана Sketch, отмеченного звездой Michelin, Руль работал и в других мишленовских ресторанах в Париже: Les Elysees du Vernet, Les Ambassadeurs, Le Grand Vefour. В Бельгии отвечал за кухню Le Chateau du Mylord a Ellezelles. Кроме своего нынешнего наставника Пьера Ганьера, Руль успел поработать со знаменитым Аленом Дюкассом. После Les Menus шеф-повар едет открывать ресторан в новом отеле Waldorf Astoria в Берлине. 


 

  Рецепты шефов: Жареный палтус cо cладким картофелем гриль и соусом из зелёного яблока и манго. Изображение № 2.ИНГРЕДИЕНТЫ



480 г палтуса (большая рыбина)
3 шт. сладкого картофеля (батат) 
15 г солёного сливочного масла
Крупная соль

 

СОУС

1 зелёное яблоко (сорт Granny Smith)
1 манго 
1 розовый грейпфрут
1 лайм
1,5 мл кунжутного масла 
Морская соль 

 

  Рецепты шефов: Жареный палтус cо cладким картофелем гриль и соусом из зелёного яблока и манго. Изображение № 3.ПРИГОТОВЛЕНИЕ


Рецепты шефов: Жареный палтус cо cладким картофелем гриль и соусом из зелёного яблока и манго. Изображение № 4.Очистить рыбу и порезать на части по 120 г. Жарить на сковороде с тефлоновой поверхностью без добавления масла, а когда рыба медленно начнёт окрашиваться, добавить солёное масло и дожарить.

 

Рецепты шефов: Жареный палтус cо cладким картофелем гриль и соусом из зелёного яблока и манго. Изображение № 5.Выложить сладкий картофель на крупную соль и довести в духовке до полуготовности (картофель должен остаться твёрдым). Остудить, порезать на ломтики толщиной 1 см, готовить на гриле.

 

Рецепты шефов: Жареный палтус cо cладким картофелем гриль и соусом из зелёного яблока и манго. Изображение № 6.Очистить от кожуры и нарезать грейпфрут и лайм мелкими кубиками. Так же нарезать зелёное яблоко и манго. Смешать все ингредиенты. Добавить кунжутное масло и немного морской соли.

 

 

Рецепты шефов: Жареный палтус cо cладким картофелем гриль и соусом из зелёного яблока и манго. Изображение № 7.Первым на тарелку выложить картофель гриль, затем — жареного палтуса, а сверху положить фрукты, приправленные кунжутным маслом. Украсить свежей кинзой.

 

 

 

Рецепты шефов: Жареный палтус cо cладким картофелем гриль и соусом из зелёного яблока и манго. Изображение № 8.СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА


Рецепты шефов: Жареный палтус cо cладким картофелем гриль и соусом из зелёного яблока и манго. Изображение № 9.


«Я всегда добавляю лимонный сок в соль: когда я солю рыбу при жарке, соль медленно тает и придаёт ей вкус лимона».


 

Иллюстрации: Александр Похвалин