В мае в Москве во второй раз прошёл гастрономический фестиваль Omnivore, в котором принимали участие шеф-повара из России, Франции, Бельгии, Риги и Италии. The Village поговорил с каждым из участников и записал рецепты с их мастер-классов. В сегодняшнем материале — рецепты Алекса Жилюка из рыбного ресторана Le Dome, с третьего дня фестиваля.

 

Omnivore Food Festival: Алекс Жилюк готовит картофельные оладьи с чёрной икрой и баллотин из ягнёнка. Изображение № 1.

 

Алекс Жилюк

Город: Рига, Латвия
Ресторан:
 рыбный ресторан Le Dome
Кухня:
 эклектичная и современная латвийская, с использованием местных продуктов.
Особенности:
 Алекс родился в Лиепае, поступил там в кулинарный техникум, но после года обучения переехал в Ригу, где устроился в знаменитый ресторан Vinsent и учился мастерству у местной звезды — Мартиньша Ритиньша. В Vinsent Алекс за шесть лет вырос в главного шеф-повара, в это же время он стажировался в Париже, Бордо, Лионе. В Le Dome готовит как традиционную латвийскую кухню, так и интернациональные блюда.


«Идея моей кухни — натуральные продукты и давно забытые рецепты в современной обработке. Мой ресторан специализируется на рыбе, так что меню всегда соответствует сезону. Это вообще лозунг современной кухни — чем ближе к природе, тем лучше. У каждого продукта есть вкус, и этот вкус нужно раскрыть. Если раньше было интересно сделать желе из моркови, чтобы эта морковь по вкусу была как свёкла, то сейчас, наоборот, нужно раскрыть природный вкус. А тут вступает в дело техника — второй важный аспект современной кухни, она необходима, чтобы усилить натуральный вкус без использования химии».

 

Omnivore Food Festival: Алекс Жилюк готовит картофельные оладьи с чёрной икрой и баллотин из ягнёнка. Изображение № 2.
Le Dome — это рыбный ресторан при гостинице Dome Hotel & SPA
Алекс Жилюк работает здесь шефом с 2009 года.



Картофельные оладьи с чёрной икрой,
перепелиными яйцами и традиционным гарниром 

Порции: 15  Сложность: средняя
Время приготовления: 35 минут

Omnivore Food Festival: Алекс Жилюк готовит картофельные оладьи с чёрной икрой и баллотин из ягнёнка. Изображение № 3.


Ингредиенты:

Omnivore Food Festival: Алекс Жилюк готовит картофельные оладьи с чёрной икрой и баллотин из ягнёнка. Изображение № 9. Оладьи
1 кг картофеля
200 г муки
4 яйца
Соль и перец 

 

Omnivore Food Festival: Алекс Жилюк готовит картофельные оладьи с чёрной икрой и баллотин из ягнёнка. Изображение № 10. Основные
15 перепелиных яиц
2 лимона
120 г  (4 шт) лука-шалота
50 г каперсов
50 г сезонной зелени (петрушка, укроп) 
 
Omnivore Food Festival: Алекс Жилюк готовит картофельные оладьи с чёрной икрой и баллотин из ягнёнка. Изображение № 11. Дополнительно
25 г чёрной икры
Кресс-салат
Чёрный перец


Приготовление

Omnivore Food Festival: Алекс Жилюк готовит картофельные оладьи с чёрной икрой и баллотин из ягнёнка. Изображение № 12.ОЛАДЬИ

 

Потереть картофель на крупной тёрке, вбить туда 4 яйца, вмешать муку, добавить соль, перец, всё хорошо перемешать. Сформировать оладьи и обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде с добавлением оливкового масла до золотистой хрустящей корочки.

Лучше использовать сорт картофеля Айдахо, чтобы оладьи получились особенно хрустящими.

 

Omnivore Food Festival: Алекс Жилюк готовит картофельные оладьи с чёрной икрой и баллотин из ягнёнка. Изображение № 13.ЯЙЦА

 

Варить перепелиные яйца в кипящей подсоленной воде 2 минуты 50 секунд, охладить в ледяной воде.

Перепелиные яйца я использую потому, что они не содержат холестерина и подходят по размеру для этого блюда. Их обязательно нужно охладить в ледяной воде, чтобы белок схватился, а желток остался жидким.

 

Omnivore Food Festival: Алекс Жилюк готовит картофельные оладьи с чёрной икрой и баллотин из ягнёнка. Изображение № 14.ЗЕЛЕНЬ, КАПЕРСЫ И ЛИМОН

 

Порубить лук-шалот мелкими кубиками, лимон нарезать небольшими дольками, мелко покрошить каперсы и зелень.

Эти составляющие будут использованы при сервировке блюда.

 

Omnivore Food Festival: Алекс Жилюк готовит картофельные оладьи с чёрной икрой и баллотин из ягнёнка. Изображение № 15.СБОРКА БЛЮДА

 

Выложить на картофельные оладьи рубленую зелень, каперсы, сверху — половинку перепелиного яйца и немного чёрной икры. Перед подачей посыпать свежемолотым чёрным перцем и украсить кресс-салатом.

Все ингредиенты блюда подчёркивают вкус русского традиционного продукта, чёрной икры, но придают икре новое, прибалтийское звучание.

 


Баллотин из каре ягнёнка с соусом велюте,
лисичками, тимьяном и спаржей

Порции: 15 ⎪ Сложность: средняя
Время приготовления: 60 минут

Omnivore Food Festival: Алекс Жилюк готовит картофельные оладьи с чёрной икрой и баллотин из ягнёнка. Изображение № 16.


Ингредиенты:

 Omnivore Food Festival: Алекс Жилюк готовит картофельные оладьи с чёрной икрой и баллотин из ягнёнка. Изображение № 25.Основные
2 кг каре ягнёнка
1,5 кг картофеля
400 г лисичек
1 кг спаржи
250 г сливочного масла
1 кг моркови
50 г каперсов
50 г сезонной зелени (петрушка, укроп, кресс-салат)

 

 Omnivore Food Festival: Алекс Жилюк готовит картофельные оладьи с чёрной икрой и баллотин из ягнёнка. Изображение № 26.
Соус велюте
200 мл светлого портвейна
500 мл сливок 35 % жирности
500 г лука-шалота
Соль и перец 
 
 Omnivore Food Festival: Алекс Жилюк готовит картофельные оладьи с чёрной икрой и баллотин из ягнёнка. Изображение № 27.
Маринад для мяса
Несколько веток тимьяна
Оливковое масло
Соль и перец

 

Приготовление

Omnivore Food Festival: Алекс Жилюк готовит картофельные оладьи с чёрной икрой и баллотин из ягнёнка. Изображение № 28.МАРИНАД

 

Отделить от костей каре ягнёнка, замариновать с тимьяном, оливковым маслом, солью, перцем. Выложить маринованного ягнятину на пищевую плёнку, закрутить и придать форму баллотин. Оставить в холодильнике на 1,5–2 часа, после чего снять плёнку.

Я специально оборачиваю мясо плёнкой для закрепления нужной формы.

 

Omnivore Food Festival: Алекс Жилюк готовит картофельные оладьи с чёрной икрой и баллотин из ягнёнка. Изображение № 29.ЯГНЯТИНА

 

Обжарить ягнятину cо всех сторон на хорошо разогретой сковороде в смеси оливкового и сливочного масел. Cнять мясо и в оставшейся жидкости приготовить соус велюте.

Cливочное масло придаёт мясу нежный вкус.

 

Omnivore Food Festival: Алекс Жилюк готовит картофельные оладьи с чёрной икрой и баллотин из ягнёнка. Изображение № 30.СОУС ВЕЛЮТЕ

 

Порезать 150 г лука-шалота, обжарить его до золотистого цвета на той же сковороде, где жарили ягнятину. Добавить светлый портвейн и выпарить на 2/3. Добавить сливки и уварить до густой консистенции, посолить и поперчить. Готовый соус протереть через мелкое сито.

Я использую именно cветлый портвейн, чтобы соус сохранял светлый оттенок.

 

Omnivore Food Festival: Алекс Жилюк готовит картофельные оладьи с чёрной икрой и баллотин из ягнёнка. Изображение № 31.ГАРНИР

 

Растопить сливочное масло и обжарить оставшийся лук-шалот, добавить лисички, морковь, картофель и довести до полной готовности — они должны стать мягкими и поджаристыми. Отдельно обжарить спаржу на сливочном масле 2 минуты.

 

Omnivore Food Festival: Алекс Жилюк готовит картофельные оладьи с чёрной икрой и баллотин из ягнёнка. Изображение № 32.ЗАПЕКАНИЕ

 

Разогреть духовку до 180 градусов и поставить туда ягнятину на 7–8 минут.

Для ягнятины оптимальной считается прожарка medium.

 

Omnivore Food Festival: Алекс Жилюк готовит картофельные оладьи с чёрной икрой и баллотин из ягнёнка. Изображение № 33.ЗЕЛЕНЬ

 

Смешать каперсы и зелень, мелко порубить, добавить соль и немного лимонного сока.

 

Omnivore Food Festival: Алекс Жилюк готовит картофельные оладьи с чёрной икрой и баллотин из ягнёнка. Изображение № 34.ПОДАЧА

 

Выложить гарнир из картофеля и лисичек, рядом баллотин, порезанный на медальоны, и спаржу. Рубленую зелень с каперсами положить между гарниром и баллотином. Подогреть соус велюте и полить им баллотин и тарелку так, чтобы не залить гарнир. Украсить веточками тимьяна.

 


Omnivore Food Festival — кулинарный фестиваль для талантливых шеф-поваров, любящих эксперименты. Проводится с 2005 года во французском Довиле, а с 2009-го ещё и в Нью-Йорке. В этом году фестиваль стал международным. Отличительной чертой Omnivore является выбор участников — в основном это опытные шефы, создающие «молодую гастрономию» и экспериментирующие без оглядки на общепринятые каноны.


Фотографии: Оля Эйхенбаум