Рецепты шефов: Жаркое из бараньей лопатки с сухофруктами Шеф-повар кошерного ресторана «Тель-Авив» Марк Гельман рассказал The Village, как приготовить кисло-сладкое жаркое из бараньей лопатки с сухофруктами.

Окончил её с отличием и получил диплом шеф-повара гурме. Работал в ресторанах Tarabin, Dallal, руководил кухней Black Bar 'n' Burger и сотрудничал с известными израильскими шефами Ниром Дана, Голаном Гарфункелем, Иосифом Адином и Роем Миллером. Переехав в Москву, возглавил кухню Московского городского гольф-клуба, а затем загородного ресторана «Шале Березка». В 2011 году совместно с ресторатором Антоном Винером разработал кошерное меню для ресторана «Тель-Авив».

Мясо для этого рецепта лучше выбрать пожирнее — говядину или баранину. Существуют разные вариации «эйсик флейш»: добавлять в жаркое можно ещё, например, картофель или томатную пасту для более выраженной кислинки, а можно заменить вино на говяжий бульон. В ресторане мы добавляем к мясу арабскую смесь специй бахарат, широко применяющуюся в кухне восточных евреев: в состав входят перец, кориандр, кумин, кардамон и паприка, иногда смешанная с сушёными томатами. Точные пропорции и состав этой смеси специй даже не всегда известен и может варьироваться от раза к разу. Мы привозим бахарат из Израиля, но если найти подобную смесь в Москве будет сложно, то можно обойтись и вовсе без неё — у блюда и так насыщенный вкус.

Ингредиенты