Марк Гельман — специалист по израильской кухне, бренд-шеф ресторана «Тель-Авив». Долгое время жил в Израиле, там же осваивал тонкости высокой кухни в кулинарной школе «Тадмор», одной из старейших в стране.

Рецепты шефов: Жаркое из бараньей лопатки с сухофруктами. Изображение № 1.

 

Окончил её с отличием и получил диплом шеф-повара гурме. Работал в ресторанах Tarabin, Dallal, руководил кухней Black Bar 'n' Burger и сотрудничал с известными израильскими шефами Ниром Дана, Голаном Гарфункелем, Иосифом Адином и Роем Миллером. Переехав в Москву, возглавил кухню Московского городского гольф-клуба, а затем загородного ресторана «Шале Березка». В 2011 году совместно с ресторатором Антоном Винером разработал кошерное меню для ресторана «Тель-Авив».

 Совет

Рецепты шефов: Жаркое из бараньей лопатки с сухофруктами. Изображение № 2.

 

Мясо для этого рецепта лучше выбрать пожирнее — говядину или баранину. Существуют разные вариации «эйсик флейш»: добавлять в жаркое можно ещё, например, картофель или томатную пасту для более выраженной кислинки, а можно заменить вино на говяжий бульон. В ресторане мы добавляем к мясу арабскую смесь специй бахарат, широко применяющуюся в кухне восточных евреев: в состав входят перец, кориандр, кумин, кардамон и паприка, иногда смешанная с сушёными томатами. Точные пропорции и состав этой смеси специй даже не всегда известен и может варьироваться от раза к разу. Мы привозим бахарат из Израиля, но если найти подобную смесь в Москве будет сложно, то можно обойтись и вовсе без неё — у блюда и так насыщенный вкус.

Рецепты шефов: Жаркое из бараньей лопатки с сухофруктами. Изображение № 3.

Время

 2,5 часа

 

Сложность

 

Кухня

Еврейская

 

Порций

4

 

Ингредиенты

 

Баранина (лопатка)

 

1,5 килограмма

Морковь

 

2 штуки

Лук репчатый

 

1 штука

Стебель сельдерея

 

3 штуки

Лимон

 

 1/2 штуки

Красное сухое вино

 

 1 бутылка

Оливковое масло

 

2 столовых ложки

Чернослив

 

100 граммов

Курага

 

100 граммов

Изюм

 

100 граммов

Соль, перец

 

 

Вода

 

1 литр


Приготовление

Рецепты шефов: Жаркое из бараньей лопатки с сухофруктами. Изображение № 4.

 

Морковь нарезать большими круглыми кусками, стебли сельдерея — пополам, лук полукольцами. Мясо разделить на большие куски.

Рецепты шефов: Жаркое из бараньей лопатки с сухофруктами. Изображение № 5.

 

В большой кастрюле или казане разогреть масло. Перемешать мясо с овощами и обжаривать десять минут, затем добавить специи и вино, довести до кипения и тушить пять минут.

 

Рецепты шефов: Жаркое из бараньей лопатки с сухофруктами. Изображение № 6.

 

Залить водой, снова довести до кипения и тушить ещё пять минут. 

Рецепты шефов: Жаркое из бараньей лопатки с сухофруктами. Изображение № 7.

 

Добавить сухофрукты, перемешать и выложить массу в глубокий противень. Положить половину лимона (можно немного сбрызнуть соком блюдо) и накрыть фольгой противень.

Рецепты шефов: Жаркое из бараньей лопатки с сухофруктами. Изображение № 8.

 

Поставить в духовку, разогретую до 180 градусов, примерно на два часа, периодически проверяя, не выпарились ли вода и вино.

Фотография: Оля Эйхенбаум
Иллюстрации: Саша Похвалин