Ив Лё Ле — новый шеф-повар бара «Стрелка». Родился 29 лет назад в КопенгагенеУвлечение кулинарий Ив унаследовал от родителей: его отец-француз постоянно экспериментировал дома с французской кухней, североафриканскими и азиатскими блюдами.

Рецепты шефов: Тёплый салат с уткой, капустой, инжиром и яблоками. Изображение № 1.

 Ив Лё Ле

Шеф-повар бара «Стрелка»

 

Повзрослев, Ив получил классическое кулинарное образование. Работал в мишленовских ресторанах в Дании, Норвегии и Швейцарии. Последние полтора года был су-шефом в датском ресторане Søllerød Kro — месте с трёхвековой историей и одной звездой Мишлен. В ноябре этого года Ив стал шеф-поваром «Стрелки», где планирует соединить два направления — основы французской классики и лёгкую современную скандинавскую кухню. Новое меню «Стрелки» Ив Лё Ле собирается построить на использовании фермерских продуктов, строго соответствующих сезону.

 

Утка

 

Рецепты шефов: Тёплый салат с уткой, капустой, инжиром и яблоками. Изображение № 2.

Борис Акимов

Идейный вдохновитель и лицо фермерского проекта LavkaLavka

 

Я и сам выращивал уток в своём имении в Княжеве, поэтому без проблем могу отличить пекинскую утку от хаки-кемпбелл. Со своими утками я прошёл всю цепочку, от яйца до тарелки, и это знание доставляет мне большое удовольствие. Я считаю, что мало уметь правильно приготовить утку, нужно обязательно знать всё про неё: чем она питалась, где гуляла. Только тогда утка на обеденном столе доставит настоящее удовольствие. В целом для меня утка и гусь — это символы забытой гастрономической благодати, которую мы в LavkaLavka всеми возможными способами пытаемся вернуть на наши столы.

Уток нам привозят наши фермеры — Дмитрий Климов с партнёром Андреем Овчинниковым. Они поставляют утку белую московскую, которую вывели в середине ХХ века путём скрещивания английских уток породы хаки-кемпбелл и пекинских уток. Результатом работы селекционеров стала птица, обладающая диетическим нежирным мясом. Утки этой породы занимали почётное место в кремлёвской спецстоловой и буфетах ЦК КПСС на Старой площади. На ферме Климова и Овчинникова утки содержатся на вольном выгуле, питаются зерном, травой и овощами с фермерского огорода. А ещё у нас есть пекинские утки от Александра Почепцова и Сергея Машкова, условия выращивания которых такие же — свободный выпас, а из кормов трава, сено и зерно.

 

 

Рецепты шефов: Тёплый салат с уткой, капустой, инжиром и яблоками. Изображение № 3.

время

 4,5 часа*

 

 

сложность

 

 

кухня

Новая северная кухня 
 

 

количество порций

4

*Без учёта подготовки утиных ножек

 

Ингредиенты

 

Утка (грудка, ножки, тушку порубить) c фермы Александра Почепцова и Сергея Машкова

 


1 шт.

Древесина для копчения

 

50 граммов

Утиный жир

 

0,5 литра

Красные яблоки (нарезанные узкими ломтиками)

 

2 шт.

Краснокочанная капуста (мелко нарезанная)

 

половина кочана

Финики (нарезанные мелкими кубиками)

 

2 шт.

Кервель

 

1 пучок

Морковь (рубленая)

 

1 шт.

Лук-шалот (рубленый)

 

1 шт.

Лук-порей (рубленый)

 

1 шт. 

Коньяк

 

100 граммов

Чеснок

 

1 зубчик

Тимьян

 

5 веточек

Анис

 

1 звёздочка

Соль и перец

 

 

Приготовление

Утиная грудка

Рецепты шефов: Тёплый салат с уткой, капустой, инжиром и яблоками. Изображение № 4.

 

На дно большой кастрюли или вока выложить фольгу, сверху насыпать древесину для копчения и положить решётку с лежащей на ней утиной грудкой. Закрыть кастрюлю крышкой и коптить утиную грудку в течение 3 минут, переворачивая.

Рецепты шефов: Тёплый салат с уткой, капустой, инжиром и яблоками. Изображение № 5.

 

Запекать грудку в духовке в течение 5−7 минут. Порезать на ломтики. 

Утиные ножки

Рецепты шефов: Тёплый салат с уткой, капустой, инжиром и яблоками. Изображение № 6.

 

Подавить чеснок вместе с тимьяном и солью. Получившейся смесью натереть утиные ножки. Оставить в холодильнике на ночь. 

Рецепты шефов: Тёплый салат с уткой, капустой, инжиром и яблоками. Изображение № 7.

 

На следующий день кипятить утиные ножки в утином жире на медленном огне, пока мясо не станет мягким. Ощипать мясо с ножек. 

Соус

Рецепты шефов: Тёплый салат с уткой, капустой, инжиром и яблоками. Изображение № 8.

 

Выложить морковь, лук-шалот и лук-порей на противень для выпечки. Сверху положить порубленные куски тушки. 

Рецепты шефов: Тёплый салат с уткой, капустой, инжиром и яблоками. Изображение № 9.

 

Запекать всё вместе в течение 40 минут при температуре 210 градусов или до золотистой корочки. 

Рецепты шефов: Тёплый салат с уткой, капустой, инжиром и яблоками. Изображение № 10.

 

Переложить всё в кастрюлю и поставить на сильный огонь. Когда смесь начнёт приставать ко дну, матировать её коньяком и затем почти полностью выпарить жидкость. 

Рецепты шефов: Тёплый салат с уткой, капустой, инжиром и яблоками. Изображение № 11.

 

Залить водой, добавить звёздочку аниса, перец и 4 часа держать на медленном огне. Процедить и выпарить бульон до загустения.

Подача

Рецепты шефов: Тёплый салат с уткой, капустой, инжиром и яблоками. Изображение № 12.

 

Разогреть в кастрюле немного утиного жира и поджарить краснокочанную капусту. Довести до состояния аль денте, добавить инжир и ощипанное мясо. Добавить соус и дать всему схватиться. 

Рецепты шефов: Тёплый салат с уткой, капустой, инжиром и яблоками. Изображение № 13.

 

Выложить на тарелку, покрыть ломтиками яблока, затем — ломтиками утки. Украсить кервелем, слегка посыпать солью и перцем.

 


Недели фермерской дичи LavkaLavka

22 декабря на территории Центра современной культуры «Гараж» пройдёт Рождественский праздник LavkaLavka. На праздник съедутся несколько десятков местных фермеров, охотников и рыболовов из фермерского кооператива LavkaLavka. Кроме этого, как и в прошлом году, с первой недели декабря в московских ресторанах стартуют недели фермерской птицы LavkaLavka. 

Главная идея этой активности — свести вместе фермеров и рестораны, дать понять рестораторам и их посетителям, что мясо, выращенное не в промышленных условиях, вкуснее. Всю птицу, участвующую в Неделе, вырастили фермеры — члены кооператива LavkaLavka. The Village совместно с LavkaLavka будет публиковать рецепты блюд, которые шеф-повара ресторанов-участников придумали специально для фестиваля.

 

Фотографии: Кирилл Лагутко
Иллюстрации: Александр Похвалин
Текст: Дарья Богдан, Анна Масловская