Рецепты шефов: Эскабече из голубя Иван Шишкин, шеф-повар ресторана Delicatessen и Tapa de Comida, о том, как приготовить эскабече из голубя.

Иван Шишкин — шеф-повар ресторанов Delicatessen и Tapa de Comida. Родился 30 мая 1973 года. По образованию химик, несколько лет работал по профессии. Первый опыт в общепите получил, работая в столовой «на картошке» в школьные и студенческие годы. Затем выпускал журналы, занимался мотоспортом и руководил мастерской. Параллельно начал работать фотографом и журналистом, что продолжает делать и сейчас. По журналистским делам Иван объездил полмира и в путешествиях всегда исследовал местную кухню. Это и природная любознательность заставили Шишкина увлечься вопросом гастрономии всерьез. В складчину с другом начал готовить тематические обеды. В качестве шеф-повара участвовал в запуске бара Noor. В 2010 году с командой единомышленников открыл Delicatessen, а в начале 2011-го взял под крыло испанский ресторан Tapa de Comida

Кафе Delicatessen в рубрике «Новое место»
В Месте: Кафе Delicatessen

БОРИС АКИМОВ

Идейный вдохновитель и лицо фермерского проекта LavkaLavka  

«Голубей выращивает фермер Сергей Федченко в Хосте, это Краснодарский край. Я сам там был весной этого года. Красота! На склоне горы, среди элитного жилья с видом на море, находится голубиная ферма. Федченко — настоящий фанат своего дела. Он готов про голубей и их преимущества рассказывать часами. 

Нам часто пишут в Facebook что-то вроде: „Вы бы еще воронье нам продавали“. Но голуби — это очень вкусно. Они нежные, как цыплята, и при этом по консистенции — как дичь. Это специальные породы мясных голубей. Кстати, на северном Кавказе на голубей охотятся: там голубь традиционно как еда воспринимается».

Разделать голубя. Отрезать крыло до предпоследнего сустава. Обойти ножом плечевой сустав, провести ножом вдоль хребта, снять филе с остатком крылышка. Отделить ножку. Натереть солью и перцем.

Разогреть сковороду, жарить голубя 5 минут со стороны шкурки, перевернуть и довести уже в духовке при 150 °C еще 5 минут. Прожарка — medium rare.

Чеснок нарезать дольками, жарить на сковороде с оливковым маслом 3 минуты на среднем огне, не допуская покоричневения.

Добавить к чесноку лук, морковь и сельдерей. Жарить на среднем огне до полуготовности (когда ощущается легкий хруст, но овощи уже не сырые) около 10 минут.

Добавить травы, изюм, курагу, чернослив и херес. Дать алкоголю испариться, влить уксус и через 5 минут — бульон. Варить 10 минут, собирая пену, если образуется. 

Кипящим маринадом залить голубя. Остудить, мариновать минимум 6 часов при комнатной температуре. 

Эскабече — традиционный испанский способ консервирования и заготовки. Мариновать возможно буквально всё: и птицу, и мясо, и рыбу. Естественно, гарнир в каждом случае будет разным. Мясо голубя — темное, красное, имеет выраженный, яркий вкус и аромат, который хорошо сочетается со сладостью сухофруктов. В этом голубь чем-то подобен утке, но, на мой взгляд, гораздо выразительнее. При этом голуби от «Лавки» — лучшие из тех, что я пробовал. 

^{НЕДЕЛЯ ФЕРМЕРСКОЙ ПТИЦЫ:}
СПЕЦИАЛЬНЫЕ БЛЮДА В 12 МОСКОВСКИХ РЕСТОРАНАХ

^{В МЕСТЕ:}
«ЛАВКАЛАВКА»