Марко Черветти — концепт-шеф и совладелец единственного гастрономического ресторана Мити Борисова и Дмитрия Ямпольского — «барbontempi». Родился на северо-западе Италии, в городе Алессандрия, в соседнем с Умберто Эко доме. Успел пожить в Бразилии, России и Китае. Окончил венецианский университет, где изучал восточные языки, культуру и каллиграфию. Был одним из авторов ванкуверского издания о китайской кухне и соавтором известного итальянского музыканта Виничо Капоссела.

Рецепты шефов: «Голубь ин Сальми». Изображение № 1.
Марко Черветти

Шеф-повар «барbontempi»

 

Страсть к хорошей еде Марко вынес из детства. Гастрономическая карьера шефа началась в рыбном ресторане «Потерянный рай», где он семь лет постигал таинства венецианской рыбной кухни. В 2009 году по приглашению Ямпольского и Борисова стал управляющим и консультантом по продуктам «Жан-Жака». Осенью 2011-го Марко пришёл в проект «барbontempi» и полностью изменил его прежнюю концепцию — теперь это итальянский ресторан, а не бар, где готовят традиционные блюда разных регионов Италии.

 

Голубь

 

Рецепты шефов: «Голубь ин Сальми». Изображение № 2.

Борис Акимов

Идейный вдохновитель и лицо фермерского проекта LavkaLavka

 

Голубь — это прежде всего очень вкусное мясо, которое по консистенции сильно напоминает дичь, но не такое жёсткое. При этом 99 % людей при упоминании голубя сразу скажут: «Фу, какая гадость», так как представляют наших московских голубей. Но всё это идёт от необразованности, особенно молодого поколения. Голубь считается деликатесом на Востоке, в Европе и на юге России. Голуби разных пород, которых поставляет нам фермер Сергей Федченко, живут на гористом склоне под Сочи в окружении вилл новых русских, правильно питаясь и дыша свежим морским воздухом. Наша главная цель — чтобы голубь от фермера Федченко стал своеобразным голубем гастрономического мира.

 

 

Рецепты шефов: «Голубь ин Сальми». Изображение № 3.

время

 2 часа

 

сложность

 

 

кухня

итальянская

 

количество порций

 4

 

Ингредиенты:

 

Голубь с фермы Сергея Федченко

 

2 шт. по 500−600 г

Красное вино

 

750 мл

Таджасские оливки

 

150 г

Панчетта (тонко нарезать)

 

100 г

Лимон

 

1 шт.

Розмарин

 

1−2 веточки

Шалфей

 

1−2 веточки

Каперсы

 

10−15 шт.

Чеснок

 

5 зубчиков

Головка лука

 

1 шт.

Соль

 

по вкусу

Шампиньоны 

 

40 шт.

Петрушка

 

по вкусу

 

 

Приготовление

Голубь

Рецепты шефов: «Голубь ин Сальми». Изображение № 4.

 

Из тушки голубя вынуть потроха (потроха не выбрасывать). Ошпарить голубя в кипятке около 30 секунд.

Рецепты шефов: «Голубь ин Сальми». Изображение № 5.

 

Порубить мелко чеснок, лук, потроха и обжарить на оливковом масле. Добавить в смесь таджасские оливки, шалфей, розмарин, каперсы и цедру лимона.

Рецепты шефов: «Голубь ин Сальми». Изображение № 6.

 

Отрезать у голубя кончики крыльев и огузок, обмотать тушку панчеттой (если её нет, то салом) и розмарином. Закрепить всё шпагатом и слегка обжарить. 

Рецепты шефов: «Голубь ин Сальми». Изображение № 7.

 

В обжаренный лук, чеснок, потроха положить обмотанного панчеттой голубя, налить бутылку вина и тушить до мягкости голубя. Ближе к концу посолить.

Рецепты шефов: «Голубь ин Сальми». Изображение № 8.

 

Когда голубь станет мягким, а винный соус немного загустеет, вынуть голубя, разделить на части, положить на тарелку и полить оставшимся соусом. На гарнир лучше всего подать грибы.

 

Грибы с чесноком

Рецепты шефов: «Голубь ин Сальми». Изображение № 9.

 

Свежие шампиньоны помыть, почистить и обсушить полотенцем.

Рецепты шефов: «Голубь ин Сальми». Изображение № 10.

 

В разогретое оливковое масло бросить грибы, пару зубчиков чеснока и петрушку (по желанию). Жарить грибы на среднем огне, не закрывая крышкой. Через 10 минут попробовать шампиньоны на готовность, и если не готовы, то подержать ещё 5 минут. При подаче чеснок положить в тарелку вместе с грибами.

 

 Справка от шефа

Рецепты шефов: «Голубь ин Сальми». Изображение № 11.

 

Голубь  самая известная птица Умбрии, где их выращивают наравне с курицами. Способов приготовления голубя множество: тушить, выпекать фаршированного в духовке, жарить в духовке. Один из самых известных рецептов в Италии — «Голубь ин Сальми». В процессе приготовления этого блюда в ресторане мы добавляем умбрийское терпкое плотное красное вино и стараемся использовать фермерские продукты. Таджасских оливок фермерских в России нет, панчетту мы покупаем у итальянского фермера из Твери, а голубей — у LavkaLavka.

 

Недели фермерской дичи LavkaLavka

22 декабря на территории Центра современной культуры «Гараж» пройдёт рождественский праздник LavkaLavka. На праздник съедутся несколько десятков местных фермеров, охотников и рыболовов из фермерского кооператива LavkaLavka. Кроме этого, как и в прошлом году, с первой недели декабря в московских ресторанах стартуют недели фермерской птицы LavkaLavka. 

Главная идея этой активности — свести вместе фермеров и рестораны, дать понять рестораторам и посетителям, что мясо, выращенное не в промышленных условиях, вкуснее. Всю птицу, участвующую в Неделе, вырастили фермеры — члены кооператива LavkaLavka. The Village совместно с LavkaLavka будет публиковать рецепты блюд, которые шеф-повара ресторанов-участников придумали специально для фестиваля.

Фотографии: Кирилл Лагутко
Иллюстрации: Александр Похвалин