29-летний Виталий Мурачев — бренд-шеф трёх французских кафе «Жан-Жак» в Петербурге. Первым его местом работы в качестве повара стал ресторан «Американский бар и гриль» в Москве. Там под руководством австрийского шефа Виталий научился кулинарному делу.

Рецепты шефов: Тёплый салат из утиной грудки магре. Изображение № 1.

Виталий Мурачев

Бренд-шеф-повар
 «Жан-Жак»

 

Спустя полгода сменил американскую кухню на азиатскую и проработал почти 7 лет в паназиатских ресторанах компании «Росинтер». Участвовал в открытии ресторанов в Венгрии и Латвии. Но давняя любовь к французской кухне заставила сменить профиль. Последние два года трудился в качестве шеф-повара в московском «Жан-Жаке», а в конце осени принял предложение возглавить петербургские филиалы сети.

 

Справка от шефа

Тёплый салат из утиной грудки магре — старинный французский рецепт. Эту утку от обычной отличает характерная жировая прослойка, которая делает мясо при приготовлении крайне сочным. Cалат достаточно зимний. Хорошо приготовленная грудка и есть его основа. В сочетании с тёплыми овощами, картофелем, лёгким салатом и заправкой получается очень правильный контраст.

Рецепты шефов: Тёплый салат из утиной грудки магре. Изображение № 2.

ВРЕМЯ

25–30 минут

 

СЛОЖНОСТЬ

 

КУХНЯ

Французская

 

ПОРЦИЙ

4 порции

 

Ингредиенты:

 

утиная грудка магре

 

200 г

сваренный картофель черри

 

240 г

бекон

 

160 г

шампиньоны свежие

 

160 г

фасоль стручковая

 

120 г

смесь салатов (радичио, романо, латук,
фризе, руккола)

 

200 г

сыр дор блю

 

80 г

обжаренные кедровые орехи

 

15 г

Маринад для утки:

 

масло растительное

 

30 г

соевый соус «Киккоман»

 

15 г

тимьян свежий

 

1 ветка

розмарин свежий

 

1 ветка

копчёная паприка

 

по вкусу

перец чёрный свежего помола

 

по вкусу

Заправка (соус «Винегрет»):

 

масло растительное

 

45 г

горчица дижонская

 

 15 г

белый винный уксус

 

 15 г

соль

 

 по вкусу

перец

 

 по вкусу

 

 

Совет от шефа

Салат можно приготовить значительно быстрее, если использовать уже готовую копчёную утиную грудку. В ресторане мы делаем именно так – технологически это более совершенный способ. Это быстрее. Мы используем французскую копчёную утиную грудку отличного качества. Но приготовленное на кухне — замаринованное и пропечённое — мясо делает салат более сочным и куда более домашним. А эффект копчёности придаст копчёный перец, который я предлагаю добавить в маринад. 

Варьироваться в этом салате может не только состав обжариваемых овощей. Если кто-то не ест бекон или свинину вообще — лучше вовсе исключить этот ингредиент. Также можно заменить заправку на простой бальзамический уксус, а сыр — на тот, который вам больше по вкусу. Но не стоит забывать, что ингредиенты с ярким вкусом могут заглушить утку и другие компоненты салата, так что надо быть весьма осторожным.

 

 

Процесс приготовления

Рецепты шефов: Тёплый салат из утиной грудки магре. Изображение № 3.

 

Мариновать мясо в смеси из растительного масла, соевого соуса, тимьяна, розмарина и молотого чёрного перца на протяжении 30 минут. Специальным ингредиентом маринада, придающим глубокий вкус, является молотая копчёная паприка. Перед тем как оставить мясо, не забудьте хорошо его промазать смесью.

Рецепты шефов: Тёплый салат из утиной грудки магре. Изображение № 4.

 

Промаринованное мясо очистить от листиков тимьяна и розмарина. Слегка надрезать шкуру для того, чтобы мясо не стянулось при жарке, но избавилось от излишков жира. Нужно быть весьма аккуратными и не сделать слишком глубокий надрез. Не глубже жировой прослойки. На раскалённую сковороду без масла кожей вниз положить подготовленную грудку и поджаривать 3–5 минут до появления лёгкого карамельного оттенка. После обжарить с другой стороны.

Рецепты шефов: Тёплый салат из утиной грудки магре. Изображение № 5.

 

Поместить грудку (кожей вверх) в духовой шкаф, прогретый до температуры 180 °С на 5–10 минут. Время приготовления во многом зависит от жирности утки и степени желаемой прожарки мяса.

Рецепты шефов: Тёплый салат из утиной грудки магре. Изображение № 6.

 

Мелкий предварительно сваренный картофель разрезать пополам. Свежие стручки фасоли поделить на 2–4 части. Бекон нарезать средними кусочками. Свежие шампиньоны также разделить на 4–5 частей. Все ингредиенты, нарезанные кусочками примерно одного размера, обжаривать, регулярно помешивая, до тех пор, пока они не приобретут золотистый оттенок (около 5 минут).

Рецепты шефов: Тёплый салат из утиной грудки магре. Изображение № 7.

 

Для приготовления соуса смешать горчицу с белым винным уксусом. Тонкой струйкой влить масло, вбивая его в смесь.

Рецепты шефов: Тёплый салат из утиной грудки магре. Изображение № 8.

 

Смешать салатные листья с соусом и разложить их по тарелкам. Сверху выложить обжаренные овощи с беконом, а на них — нарезанную тонкими кусочками утку.

Рецепты шефов: Тёплый салат из утиной грудки магре. Изображение № 9.

 

Посыпать тёртым на мелкой тёрке сыром дор блю и поджаренными кедровыми орехами.

 

Советы по выбору утки

Самое большое внимание нужно уделить выбору качественной утки. Лучше всего брать не местную птицу, которая лежит замороженной в магазине или на рынке, а купить импортную, французского производства. Бывает грудка с маркировкой «Магре» в вакуумной упаковке. Я бы посоветовал брать именно её.

Если говорить о местном производстве, то есть утки, которые специально выращиваются для определённых способов приготовления. Есть, например, специально скрещенные для таких блюд, как пекинская утка. Их, допустим, продают в LavkaLavka. Если нет именно утки магре, то берите любую с прослойкой жира примерно в сантиметр. Но грудка не должна быть вся в жиру, как и не должна быть совсем сухой. Нужно найти баланс, как и в самом салате. И, конечно, грудка сама по себе должна быть яркого красного цвета. Не как курица, а как мясо.

 

Иллюстрации: Саша Похвалин
Фотографии: Дима Цыренщиков