Рецепты шефов: Мороженое с чаем матча, с малиной и с моцареллой и базиликом. Изображение № 1.

Кирилл Виноградов

 

Кирилл Виноградов не имеет профильного образования, и до открытия собственной кондитерской 9 лет назад вообще не увлекался кулинарией. Первые два года в его заведении «Вкусные штучки» подавали готовые кондитерские изделия местных производителей. Но в попытке уменьшить расходы и улучшить качество продукции Кирилл начал готовить сам. Сегодня всё, что представлено в кафе-кондитерской, приготовлено по собственным рецептам шефа — начиная от пирожного «Картошка» и заканчивая сорбетом из каштана с ромом и бергамотом. Делать собственное мороженое Кирилл начал 2 года назад, и сегодня готовит его уже более 40 видов — всё из натуральных продуктов и без использования красителей или добавок.

 

Совет шефа

Рецепты шефов: Мороженое с чаем матча, с малиной и с моцареллой и базиликом. Изображение № 2.

Это авторские рецепты, созданные для приготовления на профессиональном оборудовании. Их вполне можно готовить и дома, однако результат может отличаться от оригинала. Кондитерское дело требует абсолютной точности как в подборе ингредиентов и их дозировке, так и в процессе приготовления. В данном случае отклонение от рецептуры и замена ингредиентов крайне не рекомендуются.

Необходимое оборудование: сотейник с толстым дном, термометр со щупом или лопатка с термометром, мощный блендер, электронные весы. Если у вас есть бытовой фризер или мороженица, это значительно упростит процесс приготовления.

 

Сорбет «Малина
с чаем улун тегуаньинь»

Рецепты шефов: Мороженое с чаем матча, с малиной и с моцареллой и базиликом. Изображение № 3.

ВРЕМЯ

1 час

СЛОЖНОСТЬ

КУХНЯ

авторская

ПОРЦИЙ

800 г 
(порций: 8-10)

 

Ингредиенты

Пюре малины

500 г

 

Улун тегуаньинь

13 г

 

Вода

200 г

 

Сахар белый «Экстра»

145 г

 

Сироп глюкозы / инвертный сахар / мёд

50/20/20 г

 

Лимонный сок

20 г

 

 

Приготовление

Рецепты шефов: Мороженое с чаем матча, с малиной и с моцареллой и базиликом. Изображение № 4.

Заварить чай, следуя инструкции на упаковке. Отжать листья так, чтобы получилось максимальное количество жидкости. Для этого можно использовать марлю или френч-пресс.

Рецепты шефов: Мороженое с чаем матча, с малиной и с моцареллой и базиликом. Изображение № 5.

Тщательно измельчить малину в сотейнике с помощью блендера (или взять уже готовое пюре). Нагревать на среднем огне, добавляя сахар и постоянно помешивая. Когда сахар растворится и масса достигнет температуры в 40 градусов, добавить сироп глюкозы (можно заменить инвертным сахаром или мёдом). Помешивать до полного растворения. Не доводя до кипения снять с огня при температуре 85 градусов.

В качестве дополнительного подсластителя в этом рецепте лучше использовать сироп глюкозы, но его крайне сложно достать в малых количествах. В домашних условиях его можно заменить инвертным сахаром или мёдом, при условии что он не обладает ярко выраженным вкусом и ароматом.

Рецепты шефов: Мороженое с чаем матча, с малиной и с моцареллой и базиликом. Изображение № 6.

Смешать чай с малиной при помощи венчика. Добавить лимонный сок. Затем хорошо взбить смесь блендером и перелить в ёмкость с тонкими стенками, используя силиконовую лопатку. Охладить, поставив ёмкость с малиной в миску со льдом. Когда температура смеси опустится до 4-5 градусов, отправить в холодильник на 10 часов.

Рецепты шефов: Мороженое с чаем матча, с малиной и с моцареллой и базиликом. Изображение № 7.

Созревшую смесь достать из холодильника и ещё раз тщательно перемешать блендером. Заморозить либо при помощи бытовой мороженицы, либо поместив смесь в максимально плоскую ёмкость и отправив в морозильную камеру, установленную на самую низкую температуру. Во втором случае необходимо 4-5 раз через каждые 30-40 минут вынимать смесь из морозильной камеры и тщательно перемешивать блендером, после чего оставить в морозильной камере до полной заморозки. Время приготовления зависит от температуры и посуды, в которой находится продукт (не менее 12 часов). Идеальная температура для подачи — минус 13 градусов.

 

Мороженое «Томаты,
моцарелла буффало, базилик»

Рецепты шефов: Мороженое с чаем матча, с малиной и с моцареллой и базиликом. Изображение № 8.

ВРЕМЯ

3 часа

СЛОЖНОСТЬ

КУХНЯ

авторская

ПОРЦИЙ

800 г 
(порций: 8-10)

 

Ингредиенты

Яичный желток

51 г (3 желтка 1 кат.)

 

Сахарная пудра

138 г

 

Моцарелла буффало

125 г

 

Пюре томата

400 г

 

Морская соль

6 г

 

Табаско Habanero

1 г

 

Лимонный сок

10 г

 

Листья зелёного базилика

35 г

 

Сливки кондитерские (35–38 %)

200 г

 

 

Приготовление

Рецепты шефов: Мороженое с чаем матча, с малиной и с моцареллой и базиликом. Изображение № 9.

Пюрировать мякоть томата в сотейнике, или использовать готовое 100%-ное томатное пюре. Добавить лимонный сок. Довести смесь до 60-70 градусов на плите и снять с огня. Добавить средне измельчённые листья базилика. Перемешать и оставить на 2 часа.

Рецепты шефов: Мороженое с чаем матча, с малиной и с моцареллой и базиликом. Изображение № 10.

Процедить пюре, избавив его от листьев (можно использовать марлю). Взбить миксером желтки с сахарной пудрой и смешать с томатной массой. Мелко нашинковать сыр. Добавить в смесь соль и сыр. На медленном огне довести до 82-85 градусов, постоянно помешивая. На этом этапе крайне важно не допустить пригорания.

Рецепты шефов: Мороженое с чаем матча, с малиной и с моцареллой и базиликом. Изображение № 11.

Перелить смесь в глубокую крепкую и толстостенную пластиковую миску. Очень тщательно измельчить блендером.

Это самый важный этап при приготовлении в домашних условиях — для максимально нежной текстуры смесь должна стать абсолютно однородной. Если к концу измельчения смесь не успеет остыть, необходимо опустить миску в ёмкость со льдом и охладить до +4.

Рецепты шефов: Мороженое с чаем матча, с малиной и с моцареллой и базиликом. Изображение № 12.

Остывшую массу протереть через сито. Этот трудоёмкий процесс заменяет измельчение в промышленном бликсере. Протёртую массу отправить в холодильник созревать на 12-20 часов.

Рецепты шефов: Мороженое с чаем матча, с малиной и с моцареллой и базиликом. Изображение № 13.

Сливки взбить до мягких пиков. Достав из холодильника томатно-сырную смесь, тщательно взбить её блендером и лишь затем смешать со сливками при помощи венчика.

Рецепты шефов: Мороженое с чаем матча, с малиной и с моцареллой и базиликом. Изображение № 14.

Заморозить либо при помощи бытовой мороженицы, либо поместив смесь в максимально плоскую ёмкость и отправив в морозильную камеру, установленную на самую низкую температуру. Во втором случае необходимо 4-5 раз через каждые 30-40 минут вынимать смесь из морозильной камеры и тщательно перемешивать блендером, после чего оставить в морозильной камере до полной заморозки. Время приготовления зависит от температуры и посуды, в которой находится продукт (не менее 12 часов). Идеальная температура для подачи — минус 13 градусов.

 

Мороженое «Зелёный чай матча»

Рецепты шефов: Мороженое с чаем матча, с малиной и с моцареллой и базиликом. Изображение № 15.

ВРЕМЯ

3 часа

СЛОЖНОСТЬ

КУХНЯ

авторская

ПОРЦИЙ

600 г 
(порций: 6-8)

 

Ингредиенты

Яичный желток

51 г (3 желтка 1 кат.)

 

Сливки (10 %)

230 г

 

Сливки (35–38 %)

255 г

 

Сахарная пудра

85 г

 

Чай матча (порошковый зелёный чай)

11 г

 

 

Приготовление

Рецепты шефов: Мороженое с чаем матча, с малиной и с моцареллой и базиликом. Изображение № 16.

Сливки (10 %) подогреть в сотейнике до 40 градусов. Добавить предварительно взбитые с сахарной пудрой желтки. Довести до 82 градусов.

Рецепты шефов: Мороженое с чаем матча, с малиной и с моцареллой и базиликом. Изображение № 17.

Добавить чай и тщательно перемешать при помощи блендера. Перелить в тонкостенную ёмкость и поставить в миску со льдом. После оставить созревать в холодильнике на 12-20 часов.

Рецепты шефов: Мороженое с чаем матча, с малиной и с моцареллой и базиликом. Изображение № 18.

Взбитые до мягких пиков сливки соединить с созревшей смесью. Перемешать до однородности венчиком.

Рецепты шефов: Мороженое с чаем матча, с малиной и с моцареллой и базиликом. Изображение № 19.

Заморозить либо при помощи бытовой мороженицы, либо поместив смесь в максимально плоскую ёмкость и отправив в морозильную камеру, установленную на самую низкую температуру. Во втором случае необходимо 4-5 раз через каждые 30-40 минут вынимать смесь из морозильной камеры и тщательно перемешивать блендером, после чего оставить в морозильной камере до полной заморозки. Время приготовления зависит от температуры и посуды, в которой находится продукт (не менее 12 часов). Идеальная температура для подачи — минус 13 градусов.

 

Совет

Рецепты шефов: Мороженое с чаем матча, с малиной и с моцареллой и базиликом. Изображение № 20.

Чай матча — уникальный продукт. Найти его бывает непросто, и цена может шокировать, но зачастую для приготовления нужна совсем небольшая порция этого зелёного порошка. При приготовлении мороженого он выполняет роль отличного красителя и фиксатора, который позволяет шарикам мороженого максимально долго держать форму без большого количества сахара.

 Фотографии: Дима Цыренщиков