Свиные рёбра в соусе барбекю Фёдора Тардатьяна. Изображение № 1.

Фёдор Тардатьян

Шеф-повар и совладелец Ferma & Williamsburg
и Farmer’s Diner

Родился 4 ноября 1974 года. Начал готовить ещё в школе — по словам Фёдора, интерес к этому ему передался от отца. С 20 лет работал официантом и барменом в «Метрополе», в 2000 году стал управляющим рестораном «Отель» на проспекте Мира. Много путешествовал, всегда в том числе в поисках интересной и качественной еды. 

В 2012 году Тардатьян вместе с Максимом Ливси запустили кейтеринговую компанию Williamsburg Studio. Вскоре открыли первое кафе — два киоска Ferma & Williamsburg в парке Горького. И в этом же году Фёдор стал генеральным директором и шеф-поваром бара Oldich. В начале 2013 года Williamsburg Studio обзавелись закрытым кулинарным пространством Herculis Studio, а осенью открыли вместе с создателями «Воккера» кафе Farmer’s Diner на Белой Площади.

 

 

Совет шефа

Многие думают, что готовить рёбра сложно, но это проще, чем сделать шашлык на даче, и уж точно эффектнее. Приготовить их дома в духовке тоже проще простого. Самое главное в готовом блюде, чтобы было вкусно, мясо было мягким, легко отходило от косточек (чтобы было удобно есть). 

После поездки в Сан-Франциско десять лет назад (тогда я побывал в Tommy's Joint) я много экспериментировал, пробовал и понял, что дело здесь совсем не в маринадах, а в технологии. Есть очень простой способ: проварить свежие рёбра в вишнёвом соке в течение часа. Мариновать их не нужно, а только обмазать соусом, перед тем как готовить на гриле. И здесь уже большое поле для фантазии: можно ведь использовать любой соус, какой захотите. Кстати, из свиных рёбер и бургеры делают (отделив мясо от косточек), получается гораздо интереснее, чем просто с котлетой.

Что касается сока, в котором варить рёбра, то практика показывает, что свинина больше тяготеет к фруктовым вкусам. Кроме вишнёвого сока, можно использовать, например, сок чёрной смородины.

Свиные рёбра в соусе барбекю Фёдора Тардатьяна. Изображение № 2.

время

1 час 15 минут

порций

2

кухня

Американская 

сложность

 

Ингредиенты

Рёбра свиные

1 кг

Вишнёвый сок

1 л (чтобы покрывал рёбра)

Соус барбекю (Heinz, Uncle Ben's или Jim Beam)

200 г

Лавровый лист 

по вкусу

Чёрный перец горошком

по вкусу

Тростниковый сахар

1/2 чайной ложки

Кунжут

по вкусу

 

Приготовление

Свиные рёбра в соусе барбекю Фёдора Тардатьяна. Изображение № 4.

Положить свежие свиные рёбра в кастрюлю, залить вишнёвым соком, добавить перец и лавровый лист и варить на медленном огне в течение часа. Благодаря этому выварится свиной жир, рёбра станут сочными, пропитаются вишнёвым вкусом, мясо будет легко отделяться от косточек.

Свиные рёбра в соусе барбекю Фёдора Тардатьяна. Изображение № 5.

Выложить рёбра на противень (на бумагу для выпекания), кисточкой обмазать их с двух сторон соусом барбекю, посыпать тростниковым сахаром (так получится карамелизированная корочка) и кунжутом. 

  

 

Свиные рёбра в соусе барбекю Фёдора Тардатьяна. Изображение № 6.

Отправить в духовку на 10−15 минут. 

 

 

 

Фотографии: Марк Боярский, Оля Эйхенбаум
Иллюстрации: Настя Григорьева