Шивит ош — «лагман по-хорезмски» Татьяны Лушниковой. Изображение № 1.
ТАТЬЯНА ЛУШНИКОВА

«Чайхана Коллекция»

Родилась и выросла в Ташкенте. Семья часто устраивала застолья, на которых по традиции девочки должны были помогать готовить, что Татьяна и делала наравне со старшими сёстрами. Чувство конкуренции и интерес к кулинарии побудили изучать кухню уже с профессиональной точки зрения, и в 15 лет Татьяна поступила в местное кулинарное училище на повара, после окончания которого прошла практику в ташкентских ресторанах, в том числе в ресторане гостиницы «Россия» (тогда она называлась так). Позже решила попробовать себя в другой профессии — отучилась на зубного техника и даже какое-то время им работала, но поварское дело оказалось ближе, и Татьяна вернулась к работе на кухне.

Сначала была поваром известных ресторанов, потом личным поваром известных людей, которые семь лет назад предложили ей открыть ресторан в Москве. Всё получилось, и Татьяна, специализирующаяся на узбекской кухне, решила совершенствоваться: научилась готовить блюда итальянской кухни (которая, по её мнению, близка по духу узбекской: такая же домашняя, с шумными семейными застольями) и отработала в итальянском ресторане пять лет. Недавно знакомые предложили Татьяне вернуться в восточную кухню, и она с радостью согласилась — два месяца назад Сергей Дырин и холдинг First Restaurants открыли на Кутузовском проспекте ресторан узбекской кухни «Чайхана Коллекция».

 

Справка

Шивит ош — блюдо, которое уже начинает забываться. Это домашняя лапша на укропной основе, из-за чего тесто получается зелёным. Шивит ош ещё называют «лагман по-хорезмски» от названия древнего региона Хорезм в Средней Азии (сейчас на этом месте находятся Иран, Туркменистан, Узбекистан и частично Афганистан и Таджикистан) — чем ближе к той или иной границе, тем ярче видны национальные особенности и вкусовые предпочтения, в данном случае можно сказать, что это иранское блюдо, его до сих пор готовят в Иране и на его границе с Узбекистаном.

Шивит ош — «лагман по-хорезмски» Татьяны Лушниковой. Изображение № 2.

время

1 час 15 минут

(учитывая тесто, которое нужно оставить на полчаса)

порции

5

кухня

иранская

сложность

 

Ингредиенты

Рагу

Баранина или телятина

250 г 

Лук репчатый

150 г

Болгарский перец

200 г

Морковь

75 г

Картофель

100 г

Томатная паста

1 чайная ложка

Соль, зира, зелень

по вкусу

Тесто

Яйцо

1 штука 

Вода

200 г 

Мука

300 г 

Укроп (только зелень, без стеблей)

80 г

Соус

Мацони/катык/кефир

100 г

Сметана

100 г

Соль

щепотка

 

Приготовление

Шивит ош — «лагман по-хорезмски» Татьяны Лушниковой. Изображение № 3.

Тесто: укроп мелко нарезать, замесить его в тесто и оставить на полчаса. Тесто должно быть похоже на пластилин.

Шивит ош — «лагман по-хорезмски» Татьяны Лушниковой. Изображение № 4.

Мясо нарезать тонкой соломкой, так же нарезать перец, морковь и картофель. Лук — полукольцами.

  

Шивит ош — «лагман по-хорезмски» Татьяны Лушниковой. Изображение № 5.

Раскатать тесто в тонкую лепёшку, сложить в несколько слоёв и порезать поперёк (должна получиться плоская лапша примерно один сантиметр в ширину). Варить в подсоленной воде примерно три минуты (до всплывания лапши). 

Шивит ош — «лагман по-хорезмски» Татьяны Лушниковой. Изображение № 6.

Нарезанные мясо и овощи обжарить. Через минуту после начала обжаривания добавить томатную пасту и тушить до готовности картофеля. Добавить зелень по вкусу.

  

 

Шивит ош — «лагман по-хорезмски» Татьяны Лушниковой. Изображение № 7.

Смешать мацони/катык/кефир и сметану, добавить щепотку соли. Положить лапшу в эту смесь. Перемешать, выложить в глубокую тарелку. В середину положить мясо с овощами. 

 

 

Фотографии: Лена Цибизова
Иллюстрации: Настя Григорьева