Завтраки дома: Рёшти из бара «Стрелка». Изображение № 1.

Время

20 минут*

Порции

2

Кухня

авторская швейцарская

Сложность

 

Завтраки дома: Рёшти из бара «Стрелка». Изображение № 2.

Режис Тригель

бренд-шеф бара «Стрелка»

   

Родился 26 августа 1979 года в Париже, отучился в Le Gordon Bleu. Карьеру повара начинал в парижских ресторанах Maxim’s и Lancaster. Первым серьёзным опытом стала работа в ресторанах отелей Plaza Athenee и Le Regence (с двумя звёздами Мишлен). Затем Режис работал с известными шеф-поварами Кристофом Леруа и Аланом Дюкассом в ресторанах Франции и Швейцарии. 

В Москву переехал в 2005 году, сначала возглавлял кухню ресторана «Барвиха Luxury Village», после, в 2009 году — Brasserie Мост. В апреле 2014 года Режис Тригель параллельно с «Мостом» стал бренд-шефом бара «Стрелка».

 

Справка от шефа

Рёшти — традиционное швейцарское блюдо, его едят как на завтрак, так на обед и на ужин. В каждом доме есть свой рецепт. Рёшти похожи на драники, но отличаются от них тем, что готовят их без добавления яиц и муки. Дополнительные ингредиенты могут быть любыми, в нашем случае это яйца пашот и маринованный лосось. В ресторане мы маринуем его сами, но в принципе можно использовать слабосолёный лосось из магазина, хоть и вкус будет отличаться. 

 

 

Ингредиенты

Картофель 200 г

Яйцо 4 шт.

Масло оливковое 60 г

Лимон 20 г

Маринованный лосось 80 г

Сахар 20 г

Свежевыжатый лимонный сок 10 мл

Соль морская 8 г

Чёрный перец горошком 2 г

Соус голландский 80 г

Перец кайенский 2 г

Лук-шалот 2 г

Маринад для лосося: 

Семена фенхела 5 г

Сахар 5 г 

Соль 5 г 

Голландский соус:

Тимьян 2 г

Лавровый лист 2 г

Перец 2 г

Уксус винный белый 20 г

Вино белое 30 г

Лук-шалот 60 г

Желток 4 штуки

Свежевыжатый сок лимона 4 г

Свежевыжатый сок грейпфрута 10 г

Топлёное масло 140 г 

   

 

Приготовление

Замариновать лосось: посыпать его семенами фенхеля, солью и сахаром и оставить манриноваться на сутки.

Голландский соус. Произвольно нарезать лук-шалот. В сотейнике смешать белое вино, винный уксус, добавить лавровый лист, перец, тимьян, лук. Слегка выпарить, охладить и процедить через сито.

В глубокой ёмкости взбить желтки до однородной массы, добавить к ним топлёное масло, сок лимона и грейпфрута и предыдущую смесь белого вина с уксусом. Перемешать до однородной массы — консистенция должна быть похожа на сметану.

Тонко нарезать лосось.

Рёшти. Картофель отварить до полуготовности (примерно 10 минут) и натереть на крупной тёрке. Выложить на сковороду тёртый картофель по форме оладьев и в течение трёх минут обжарить на оливковом масле двух сторон до золотистой корочки. Довести рёшти до готовности: переложить их в духовку на три минуты или оставить их на сковороде при выключенной плите, также на несколько минут. 

В Швейцарии чаще всего рёшти делают из сырого картофеля. В таком случае, если использовать варёный, его нужно полностью остудить. Лучше если картофель будет сварен вчера.

Яйца пашот. В кастрюлю налить 200 мл воды, добавить соль, уксус, довести до кипения, разбить туда яйца и варить в течение трёх минут. 

На тарелку сначала выложить рёшти, затем лосось и яйца пашот, сверху полить голландским соусом, украсить кайенским перцем, луком-шалотом и долькой лимона.

*без учёта предварительной подготовки лосося

Фотографии: Иван Гущин