Завтраки дома: Индийская каша упма с лепёшками и паниром. Изображение № 1.

время 

40 минут*

Порции

4

кухня

индийская

сложность

 

Завтраки дома: Индийская каша упма с лепёшками и паниром. Изображение № 2.

Сумит Рева Рагуванши

шеф-повар кулинарной мастерской «Москва-Дели»

   

Сумит родом из Аллахабада, что на северо-востоке Индии. Окончил факультет кулинарного искусства в академии Аурангабада в штате Махараштра на западе страны.

 

Карьеру повара начал в Мумбае на кухне отеля Taj Mahal Palace, после чего перебрался в Нью-Дели, где два года работал шеф-поваром кафе Navdanya Organic Food — именно там хозяева кулинарной мастерской «Москва-Дели» Галя и Йохан, путешествующие по Индии, встретили Сумита и предложили ему сделать меню для их ресторана. Он согласился, а приехав в Москву, возвращаться в Индию не захотел и остался в команде.

В Индии на завтрак едят много всего, и этот рецепт — лишь один из многочисленных вариантов. Кроме этого, саму упму — индийскую кашу с овощами — тоже готовят по-разному. Иногда её делают немного жидкой консистенции, что, на мой взгляд, не очень хорошо. Гораздо приятнее, когда упма немного рассыпчатая, но не сухая. Чтобы этого добиться, мы обжариваем манную крупу и овощи отдельно и только потом соединяем. Манную крупу мы обжариваем на топлёном масле ги с совсем небольшим количеством воды. Готовить всё желательно на медной или чугунной поверхности, подойдёт глубокая сковорода, а лучше вок. 

Овощи доводим только до полуготовности, чтобы они остались слегка хрустящими. Самое оптимальное сочетание овощей — морковь, репчатый лук и болгарский перец, дальше можно добавлять другие, в зависимости от предпочтений, например цукини и кукурузу. Помимо специй и трав, мы добавляем белую чечевицу. 

Все ингредиенты для упмы несложно найти в Москве: мы используем обыкновенную манную крупу, которую можно купить в любом продуктовом магазине (к сожалению, органическую пока не видели, если вы вдруг найдёте, скажите, где), а, например, семена чёрной горчицы и листья карри — в «Джаганнате» и «Индийских специях».  

В этом случае мы подаём упму с паратой — индийскими лепёшками из муки, и простоквашей с мятной приправой, а также паниром — домашним сыром из молока, сливок и простокваши, который легко сделать самому примерно за час. 

 

Упма

Завтраки дома: Индийская каша упма с лепёшками и паниром. Изображение № 3.

Манная крупа, 400 г

Топлёное масло ги, 65 г 

Арахис, 60 г

Перец болгарский (любого цвета), 100 г

Репчатый лук, 60 г 

Морковь, 100 г

Семена чёрной горчицы, 15 г 

Листья карри, 10 г 

Белая чечевица, 10 г

Кинза, 15 г

Соль, 5 г

Чёрный молотый перец, 5 г

Вода, 10 г 

   

 ЗАМОЧИТЬ чечевицу на десять минут.

 НАТЕРЕТЬ на тёрке морковь, нарезать соломкой перец и лук. Мелко порубить кинзу.

 ОБЖАРИТЬ на сковороде арахис без всего в течение нескольких минут, после чего дать остыть и очистить от кожуры. 

 НАГРЕТЬ на воке 40 граммов масла ги, засыпать манную крупу и на большом огне в течение нескольких минут, постоянно помешивая, довести до готовности (определить это можно по запаху). Добавить ещё 25 граммов ги, чтобы каша не была слишком сухой. Перемешать и снять с огня. 

 В ЭТО ЖЕ ВРЕМЯ ОБЖАРИТЬ овощи, добавить листья карри, семена чёрной горчицы и белую чечевицу. Спустя десять минут добавить манную кашу и немного воды, перемешать. Посолить и поперчить, приправить кинзой. 

 

Парата

Завтраки дома: Индийская каша упма с лепёшками и паниром. Изображение № 4.

Мука пшеничная, 200 г

Вода, 200 г

Аджван (индийский тмин), 10 г

Также в совсем небольшом количестве нужно масло ги, перец и морковь — можно использовать те, что останутся от приготовления упмы.

   

 В ГЛУБОКОЙ МИСКЕ ЗАМЕСТИТЬ тесто, добавляя по чуть-чуть муку и воду и постоянно перемешивая вручную.

 ДОБАВИТЬ аджван, слепить тесто в комок и оставить примерно на десять минут.

 ОТОРВАТЬ небольшие шарики, раскатать их в лепёшки, смазать ги и посыпать небольшим количеством мелко нарезанного перца и моркови.

 СВЕРНУТЬ лепёшку в гармошку (должна получиться объёмная полоска теста), затем по спирали и раскатать снова в лепёшку — если всё сделано правильно, по её диаметру появятся круги.

 ОБЖАРИТЬ на сковороде.

 

Панир и смесь из простокваши со специями

Завтраки дома: Индийская каша упма с лепёшками и паниром. Изображение № 5.

Смесь из простокваши и специй:
Простокваша, 200 мл
Гарам масала, 10 г
Чат масала, 10 г
Сушёная мята, 10 г
Кориандр, 5 г 
Соль, 5 г
Оливковое масло, 10 мл

панир:
Молоко, 1 л
Сливки, 100 мл
Простокваша, 330 мл

   

Панир, как и смесь из простокваши и специй для него, лучше делать накануне, чтобы сэкономить время

 Смесь из простокваши и специй. Переложить простоквашу в марлю и, сделав мешочек, оставить на ночь. За это время она ещё больше загустеет.

 В глубокой миске смешать до однородной консистенции густую простоквашу, специи, соль и оливковое масло. 

 Вскипятить в кастрюле молоко, затем добавить сливки и размешать. Довести до кипения ещё раз и добавить простоквашу. Когда одна часть массы начёт отделяться от другой — одна станет жидкой, а другая творожной, — выложить содержимое в марлю и дождаться, пока стечёт сыворотка и останется только творожная масса. 

 Переложить её в любую ёмкость, закрыть тарелкой и положить сверху что-нибудь тяжёлое, чтобы масса оказалась под прессом.

 Достать через десять минут и нарезать панир крупными кубиками. Перед подачей обвалять в смеси из простокваши и специй. 

 

Простокваша с мятной приправой

Завтраки дома: Индийская каша упма с лепёшками и паниром. Изображение № 6.

Простокваша, 200 г

Чеснок, 10 г

Мята, 10 г

Кинза, 10 г

Оливковое масло, 10 г

Чёрный молотый перец, 5 г

Соль, 5 г

   

 РАСТОЛОЧЬ в ступке чеснок, мелко нарезанную мяту и кинзу, добавить оливковое масло, соль и перец.

 НАЛИТЬ в миску простоквашу и добавить туда эту смесь. 

*Без учёта времени приготовления панира

Фотографии: Марк Боярский