Брускетта с авокадо, сыром шевр и корнеплодами. Изображение № 1.

Дан Мирон

шеф-повар ресторана и бара Holy Fox

   

Родился в 1988 году в Москве. Изначально работал в маркетинге, который бросил, чтобы стать поваром. Сначала устроился в Correa's к Айзеку Корреа, потом было ещё несколько ресторанов, без уточнения названий, после этого — Сингапур и Бангкок. В Сингапуре два года работал в трёх ресторанах известного шеф-повара Джейсона Атертона — Esquina, Pollen, The Study. В Бангкоке устроился на кухню ресторана Gaggan к шеф-повару Гаггану Ананду, где работал бесплатно, набирался опыта и стал частью команды.

После Бангкока вернулся в Москву и почти сразу, осенью прошлого года, взялся за новый на тот момент проект — бар и ресторан
Holy Fox. 

 

время

15 минут*

порции

2

кухня

авторская

сложность

Брускетта с авокадо, сыром шевр и корнеплодами. Изображение № 2.

* без учёта приготовления сыра

Ингредиенты:

Серый хлеб (например, «Монж»,
несколько ломтиков)

Кольраби, 20 г

Редис, 20 г

Дайкон, 20 г

Сельдерей, 20 г 

Авокадо, 30 г

Перец чили, 10 г

Сок половины лайма

Козий шевр (можно купить в магазине или приготовить самостоятельно), по вкусу

Соль, по вкусу

 

Козий шевр:

Свежее козье молоко, 4 л

Хлористый кальций, 1 г

Соль, 5 г

Жидкий сычужный фермент, 1 г

Закваска, по инструкции

Заправка для овощей:

Белый бальзамический уксус, 5 мл

Вода, 10 мл

Оливковое масло, 15 мл

   

 Домашний шевр. В ёмкости смешать закваску, молоко, хлористый кальций и сычужный фермент. Оставить при комнатной температуре на 18–20 часов. За это время должен образоваться сгусток. Убрать сыворотку и переложить сгусток в дренажный мешок. Подвесить его на 6 часов в холодильнике и подставить под ним ёмкость для стекания излишней сыворотки. Добавить соль и оставить ещё на несколько часов. Переложить массу в контейнер и дать сыру вызреть 5–8 дней при постоянной температуре 6–8 градусов. Готовый сыр можно хранить около пяти дней.

 ЗАПРАВКА ДЛЯ ОВОЩЕЙ. Соединить все ингредиенты и перемешать. 

 НАРЕЗАТЬ КОЛЬРАБИ, редис, дайкон и сельдерей на тонкие ленты, авокадо — ломтиками, посолить и заправить смесью из уксуса и оливкового масла. Чили нарезать тонкими кольцами. Выдавить сок из лайма и соскрести цедру.

 Подогреть хлеб в духовке до хруста. Выложить на него сыр, немного размазать, затем — овощи и чили. Сбрызнуть соком лайма и посыпать цедрой.