Ачма . Изображение № 1.

Ирма Чагелишвили

бренд-шеф ресторанов «Долма»

   

РОДИЛАСЬ 17 ОКТЯБРЯ 1969 ГОДА В КУТАИСИ (ГРУЗИЯ). Профессионально кулинарии никогда не училась, но выросла в семье, где у одного дедушки был ресторан, а у другого — пекарня, и с детства наблюдала за тем, как люди готовят профессионально. Около 20 лет назад переехала в Москву, занималась бизнесом, с ресторанами не связанным, но после пошла по стопам родственников. Сначала работала в ресторане при «МДМ Банке» на Таганке, затем — три года  в кулинарии холдинга ресторатора Аркадия Новикова, где готовила блюда для его ресторанов и супермаркетов «Глобус Гурмэ» и начала специализироваться на кавказской кухне. После этого была шеф-поваром ресторанов «Бакинский бульвар» и «Старый Баку».

ОКОЛО ТРЁХ ЛЕТ НАЗАД Ирме предложили должность шеф-повара в ресторане кавказской кухни «Долма», спустя некоторое время она стала бренд-шефом обоих ресторанов, на Покровке и Сретенке, а также кафе Zinger Grill, который также принадлежит владельцам «Долмы». 

Справка  

Ачма — один из видов хачапури, исторически его готовят в Аджарии, в Батуми. Внешне на хачапури, к которому вы привыкли, ачма не похожа, но хачапури — это скорее принцип, а не название блюда. Если дословно, то «хачо» переводится с грузинского как творог, сырный продукт, а «пури» — хлеб. То есть хачапури — это блюдо из теста и сулугуни. Однако если вы приготовите, например, пирожки с сулугуни, это не может называться «хачапури». Объяснить, почему именно, мне сложно; в Грузии верны традициям, в разных уголках страны готовят по-разному, есть много видов хачапури, но принципиально новые изобретать не принято. В отличие от других видов хачапури, тесто в ачме бездрожжевое и слоёное. Замешивать его можно как угодно — руками, лопаткой или венчиком, — важно только, чтобы в итоге оно получилось правильной консистенции, она должна быть похожа на мягкий пластилин. Сыр можно добавлять разный, но мы в ресторане готовим традиционную ачму только с сулугуни и не трём его на тёрке, а режем на крупные кусочки — так сыр не растечётся и ачма получится плотнее и одновременно пышнее.

 

ВРЕМЯ

1,5 часа 

ПОРЦИИ

12 

КУХНЯ

грузинская

СЛОЖНОСТЬ

Ачма . Изображение № 2.

Ингредиенты

Мука пшеничная — 1 кг

Вода — 300 г

Яйца — 4 штуки

     

Соль — 2 столовых ложки

Сливочное масло — 300 г

Сулугуни — 1 кг

  

Приготовление 

 В большой ёмкости слегка взбить венчиком яйца с солью, влить воду. Постепенно добавить муку и начать замешивать тесто. Довести до однородной консистенции и тщательно вымесить, чтобы тесто не прилипало к рукам. Оставить тесто на полчаса при комнатной температуре.

 В это время нарезать сулугуни на крупные кубики примерно два на два сантиметра и растопить на сковороде сливочное масло.

 Разделить тесто на восемь-девять равных частей, сначала слепить из них шарики, а затем тонко раскатать. Отварить по очереди все слои, кроме двух, в кипящей подсоленной воде в течение трёх-четырёх минут, а затем остудить в холодной воде. 

 Смазать противень или форму для запекания сливочным маслом, выложить на него слой сырого теста, ещё раз смазать маслом, накрыть слоем варёного теста, снова смазать маслом и накрыть варёным тестом. Повторить ещё раз. Выложить на него сулугуни и повторить так два-три раза: слой варёного теста, сливочное масло, сулугуни. Сверху закрыть сырым тестом и опять же слегка смазать сливочным маслом. 

 Разрезать ачму на равные части и выпекать в духовке 30–35 минут при температуре 180 градусов. Подавать с мацони.