Всю неделю с 7 по 13 марта проходит Масленица. The Village узнал у семи московских шеф-поваров рецепты блинов, которые несложно приготовить дома.

Ольга Бубенько

шеф-повар кафе «Одесса-мама»

Классические блины

7 рецептов блинов. Изображение № 1.

Ингредиенты

Молоко 3,2 % — 500 мл 

Соль — 5 г

Сахар — 100 г

Сода пищевая — 3 г

Долька лимона

Растительное масло — 200 г 

Мука пшеничная — 175 г

Яйца — 3 штуки

   

Рецепт

Молоко нужно разогреть, но не кипятить: оно должно быть чуть тёплым. Затем перемешиваем тёплое молоко с солью и сахаром. Добавляем соду, предварительно погашенную свежим лимонным соком. После этого добавляем яйца, постепенно помешивая венчиком. В полученную массу добавляем просеянную муку и продолжаем мешать. Когда масса станет однородной, добавляем растительное масло и снова перемешиваем. Жарим на раскалённой сковородке, предварительно смазав её растительным маслом. Едим со сметаной, сливками, сгущёнкой или форшмаком.

Артём Лосев

шеф-повар ресторана Kutuzovskiy 5

Сельдереевые блины с уткой конфи

7 рецептов блинов. Изображение № 2.

Ингредиенты

Для утки конфи:

Утиная ножка — 1 штука

Соль — 200 г

Перец горошком — 5 штук

Лавровый лист — 1 штука

Чеснок — 25 г

Лук — 100 г

Утиный жир — 500 г

Для блинов:

Корень сельдерея — 100 г

Молоко — 150 мл

Мука — 150 г

Яйцо — 3 штуки

Растительное масло — 20 мл

Соль, сахар — по вкусу

Для гарнира:

Тыква — 100 г

Мёд — 15 г

Брусника мочёная — 10 г

Листья сельдерея — 2 г

Соль — по вкусу

   

Рецепт

Утиную ножку засыпать солью на 30 минут, после вынуть и промыть в чистой воде. Далее обжарить на сковороде, залить растопленным утиным жиром, добавить лук, чеснок, перец, лавровый лист и поставить в печь на 2 часа 30 минут на 140 градусов. Затем охладить и снять мясо с кости. Для блинов нужно сварить в молоке корень сельдерея, пробить его блендером и охладить. После в эту массу добавить яйцо, муку, масло, соль и сахар. Приготовить блины.

Утиное конфи обжарить до хрустящей корочки. Тыкву очистить, смазать мёдом и посолить, поставить в печь и запекать до готовности. На тарелку выложить блины, сверху положить несколько кусочков утки и тыквы. Украсить брусникой и листьями сельдерея.

Евгений

владелец кафе «Профессор Пуф»

Блины на ржаной закваске

7 рецептов блинов. Изображение № 3.

Ингредиенты

Для теста:

Опара — 500 г 

Мука пшеничная 1-го сорта — 300 г

Вода — 400 г

Сахар — 50 г

Соль — 10 г

Яйца — 2 штуки

Свежие дрожжи — 10 г
(можно заменить инстантными — 3 г)

Для опары:

Ржаная хлебная закваска — 100 г муки,
100 г воды

Цельнозерновая ржаная мука — 150 г

Тёплая вода (30–32 градуса) — 150 г

Для отсдобки теста:

Сахар — 50 г

Растительное масло — 50 г

Вода — 100 г

   

Рецепт

Все ингредиенты для опары нужно смешать и оставить на четыре часа при 30 градусах. После того как опара будет готова, нужно сделать тесто. Все ингредиенты для теста нужно смешать и оставить при комнатной температуре на 1,5 часа. По истечении этого времени нужно добавить в тесто сахар, растительное масло и воду, чтобы тесто было жидкой консистенции, и дать настояться ещё 30–60 минут. После этого можно начинать жарить. 

Такие блины  идеально подходят для творожных начинок, а также мясных из свинины. В нашем кафе мы начиняем эти блины сваренными в пряном бульоне свиной головой и поросячьими ножками: такая начинка одинаково хороша и в холодной, и в горячей подаче.

Константин Ивлев

концепт-шеф ресторанов «Есенинъ» и Monster Hills

Блинчики с творожным кремом

7 рецептов блинов. Изображение № 4.

Ингредиенты

Для Блинчиков:

Кефир 3,2 % — 600 мл

Мука — 200 г

Яйца — 2 штуки

Растительное масло

Соль, сахар — по вкусу

Для Творожного крема:

Творог — 300 г

Мёд — 70 г

Кефир — по вкусу

Для Украшения:

Груши — 3 штуки

Ядра фундука, грецкий орех — по желанию

Мята — пучок

   

Рецепт

Для блинчиков нужно смешать кефир, муку, яйца, соль и сахар. Затем взбить венчиком и влить немного растительного масла. Испечь блины, первый раз смазав сковороду маслом.

Для крема нужно размять творог вилкой, добавить немного кефира, мёд и листики мяты. Грушу разрезать пополам, очистить от семян и сердцевины, нарезать дольками. Орехи истолочь в ступке. Для подачи свернуть блины треугольниками, выложить на тарелку, украсить грушей и творожным кремом, посыпать орехами.

Сергей Кустов

шеф-кондитер ресторанов Local и Studio

Блинный торт

7 рецептов блинов. Изображение № 5.

Ингредиенты

Для блинов:

Тёплое молоко — 4 стакана

Мука — 2 стакана

Дрожжи быстродействующие — ½ пакетика

Яйца — 2 штуки

Сахар — 2 ст. л.

Соль — щепотка

Для сливочного крема:

Сливки — 150 г

Сахарная пудра — 100 г

Маскарпоне — 150 г

Сметана — 150 г

   

Рецепт

Для приготовления блинов нужно перемешать просеянную муку с сахаром, солью и дрожжами, постепенно вливая тёплое молоко, с помощью венчика или миксера замесить однородное тесто без комочков, затем вбить в тесто яйца, снова до однородности перемешать. На 45 минут оставить тесто в тепле, накрыв чистым полотенцем. Затем влить в тесто две столовые ложки растительного масла, перемешать и обычным способом готовить тонкие блинчики — обжаривая их на раскалённой сковороде с двух сторон. 

Для крема сливки взбиваем с сахарной пудрой, затем добавляем маскарпоне, перемешиваем и добавляем сметану. Берём тарелку, на неё кладём один блин, затем намазываем крем небольшим слоем и так далее. Я бы посоветовал сделать торт из 15 блинов. Десерт готов, украшаем сахарной пудрой и ягодами. 

Евгений Опёнкин

шеф-повар сети кофеен Upside Down Cake и ресторана Black Market

Гречишные панкейки с квасом

7 рецептов блинов. Изображение № 6.

Ингредиенты

Для блинов:

Мука пшеничная — 150 г

Гречневая мука — 65 г

Молоко — 280 мл 

Яйцо куриное — 2 штуки

Белая гречка — 100 г

Уксус столовый — 5 г

Разрыхлитель — 9 г

Соль — 3 г

Сода — 1 г

Для сиропа «Квас»:

Квас — 750 мл

Сахар-песок — 300 г

   

Рецепт

Для блинов нужно предварительно разбавить уксус содой, а также отварить белую гречку до состояния al dente (с сырцой). Из всех ингредиентов для блинов нужно замесить тесто и добавить в него уксус, а после этого добавить белую гречку и тщательно перемешать. Блины выпекать на среднем огне до готовности. 

Чтобы приготовить сироп, нужно смешать квас с сахаром и варить на среднем огне около 30 минут до густого состояния (консистенция должна напоминать кефир). После остывания он загустеет до состояния сиропа. Чтобы полить панкейки жидким сиропом, можно прогреть его в микроволновке. Выпеченные панкейки положить в стопку, сверху полить сиропом и положить кусочек размягчённого сливочного масла.

Надежда Пак

совладелица кафе «Рецептор»

Вегетарианские блины без яиц
с начинкой из кабачков цукини

7 рецептов блинов. Изображение № 7.

Ингредиенты

Для блинов:

Соевое молоко — 250 мл

Вода — 150 мл

Соль — 1 ч. л.

Сахар тростниковый или мёд — 1 ст. л.

Растительное масло — 2 ст. л.

Мука гречишная или ржаная  — 170 г

Для начинки:

Каймак — 1 уп.

Цукини — 1 штука среднего размера

Перец чили или сладкий красного
цвета — 30 г

Специи гарам масала — щепотка

Соль, перец молотый — по вкусу

Чеснок — 1 зубчик

Укроп или зелень сельдерея — пучок

   

Рецепт

Для блинов нужно смешать молоко, воду, соль, мёд или сахар в миске. Постепенно взбивать венчиком, добавлять по чуть-чуть муку, чтобы не было комков. Оставляем тесто на 15 минут. Добавляем масло и тщательно перемешиваем. Тесто должно получиться жидким. Если тесто стало густым, добавьте ещё немного молока или воды. Разогреваем сковороду и смазываем маслом. Жарим блин около 40 секунд с одной стороны, переворачиваем и готовим ещё 30 секунд с другой. 

Для начинки — на раскалённую сковороду наливаем масло, кладём перец, обжариваем 15 секунд. Затем перетираем на крупной тёрке цукини, кладём его к перцу и тушим три-четыре минуты. Кладём по вкусу приправу гарам масала, солим, перчим, выдавливаем зубчик чеснока. Мелко режем укроп или сельдерей и добавляем к кабачкам. Начинка готова. 

После этого блин смазываем каймаком в центре, кладём на каймак одну столовую ложку начинки и заворачиваем в конверт. Выкладываем на тарелку; можно подавать с острым соусом (например, аджикой) или со сметаной. Украсить листочками зелени и томатами черри. 

   

Фотографии: 1 – traskevych/shutterstock.com, 2 – Артём Лосев, 3 – Профессор Пуф, 4 – vsl/shutterstock.com, 5 – Elena Demyanko/shutterstock.com, 6 – UDC, 7 – Рецептор