Конец августа — время, когда многие дачники выходят на грибную охоту. После чего по возвращении в город морозилка в холодильнике часто оказывается плотно забита самыми разными грибами, а сходу придумать, что приготовить из этого богатства, не получается. Как раз для таких случаев The Village решил спросить совета у мам шеф-поваров, как вкуснее и правильнее всего приготовить грибы.

Солёные грибы от Жанны Шогеновой, мамы Марата Калайджяна, постоянного шефа 15 Kitchen+Bar

Ингредиенты

Грибы (например, рыжики или лисички) — 1 кг

Соль — 50 г на 1 кг грибов

Вода — столько, чтобы покрывала соляной раствор, посоленная в пропорции 20 г на 1 литр воды

Специи — по вкусу

Приготовление

Грибы лучше солить те, что собрали рано утром. Для лесных грибов никакие специи, кроме соли, лучше не использовать, чтобы не перебивать их вкус. Перед засолкой грибы надо помыть, а затем бланшировать в подсоленной воде 5–20 минут — в зависимости от вида грибов. Например, рыжикам хватит и пяти минут, а тем же лисичкам потребуется, скорее, 15.

Затем грибы необходимо остудить и уложить в бочку шляпками вниз, пересыпая солью из расчёта 50 граммов соли на один килограмм грибов — они должны дать сок. Если его будет мало через пару дней, то надо залить соляным раствором 20 граммов на один литр воды. Сверху кладётся гнёт, и всё это ставится в холодное место. В таком виде грибы солятся четыре-шесть недель.

Специи можно добавлять, а можно и не добавлять — на ваше усмотрение. Подойдёт душистый перец, лавровый лист и хрен. Но будьте готовы к тому, что они перебьют естественный аромат лесных грибов.

Тушёный свиной карбонат с опятами от Фиореллы Фроци, мамы Андреа Галли из «Остерии Бьянка»

Ингредиенты

Карбонад из свинины — 200 г

Опята — 100 г

Лук репчатый — 50 г

Чеснок — 5 г

Белое вино — 50 мл

Вода — 200 мл

Овощной бульон — 100 г

Оливковое масло — 40 мл

Петрушка — 20

Мёд — 20 мл

Соль, перец

Приготовление

Помыть опята. После вскипятить воду и вылить туда вино. Затем бланшировать опята около трёх минут и посолить. Следующий шаг: разогреть сковородку с оливковым маслом, немного обжарить грибы — на это уйдёт около минуты.

Затем добавить репчатый лук, порезанным кольцами, кусочки карбонада и налить два вида бульона — всё это тушить около 30 минут. В конце посолить и поперчить. Можно подавать с брускеттами или с пастой.

Солёные грибы от Лидии Александровой, мамы шеф-повара Михаила Кукленко, ресторан Ribambelle

Ингредиенты

Грибы (опята или белые) — 2 кг

Вода — 3 л

Соль — 2 ст. л.

Сахар — 1 ст. л.

Уксус — 3 ст. л.

Перец горошком — 15 шт.

Лавровый лист — 3–4 шт.

Луковица — 1 шт.

Приготовление

Грибы промыть, опустить в кастрюлю с водой. Теперь проведём своеобразную проверку: нужно почистить луковицу и опустить её целиком в кастрюлю с грибами — если луковица не посинела, значит, грибы хорошие, можно продолжать процесс.

Кастрюлю с грибами и луковицей установить на плиту и варить полчаса после того, как вода закипела. Процедить грибы, промыть под холодной водой. Луковицу выбросить.

Затем готовим маринад. Для этого в два литра воды добавить черный перец, лавровый лист и три столовых ложки соли. Когда вода закипела, влить в кастрюлю четыре столовых ложки уксуса. Опустить грибы в маринад, варить ещё 20 минут. Разложить грибы по пастеризованным банкам, закрыть крышкой. После — хранить грибы в сухом прохладном месте.

Грибы в японском стиле от Харуми, мамы шеф-повара Джуна Кондо, ресторан Fumisawa Sushi

Этим древесным грибам более 300 лет — ранее их добавляли в супы, а также использовали в лечебных настоях. Этот простой рецепт подходит для быстрого приготовления блюд и хранения в холодильнике или даже заморозке, после чего грибы можно добавить как в салат, так и в рис, даже в суп.

Ингредиенты
на порцию

Грибы эноки — 200 г (можно купить в «Ашане»)

Сливочное несолёное масло — 30 г

Оливковое масло — 15 г

Куриный бульон — 50 г

Соевый соус — 20 г

Саке — 25 г

Соль, перец

Приготовление

Грибы промыть, порезать на небольшие кусочки. На сковороде растопить сливочное масло, добавить оливкового и обжарить грибы в течение двух минут. Добавить бульон, соевый соус и саке, готовить ещё три минуты. Добавить соль и перец по вкусу. Сразу после приготовления переложить в контейнер и хранить в холодильнике.

Паштет из белых грибов от Оксаны Савчук, мамы шеф-повара паба «Герои» Елены Савчук

Ингредиенты

Грибы белые — 500 г

Шампиньоны свежие — 300 г

Белый лук — 200 г

Масло сливочное для обжарки — 50 г

Сливки 33 % — 250 г

Тимьян сушёный — 2 г

Приготовление

Белые грибы отвариваем в течение пяти минут. Берём большую глубокую сковороду. Разогреваем сливочное масло с тимьяном и обжариваем лук до румяного цвета, добавляем свежие шампиньоны, а через пять минут и белые грибы. Даём всем ингредиентам пропитаться ароматами друг друга пять минут и добавляем сливки.

Тушим на медленном огне 20–30 минут, периодически помешивая, солим и перчим по вкусу. Пробиваем всё в блендере — можно добавить ещё немного мягкого сливочного масла (около 50 граммов). Выкладываем полученное в банку и убираем в холодильник.

Перловая каша с белыми грибами от Марины Бобылевой, мамы шеф-повара Haggis Pub & Kitchen Дмитрия Бобылева

Ингредиенты

Грибы белые — 120 г

Крупа перловая (отварная) — 100 г

Лук-шалот — 50 г

Листья шалфея — 5 г

Белое вино — 20 г

Масло сливочное — 20 г

Масло оливковое — 20 г

Сливки — 20 г

Куриный бульон — 150 г

Сыр пармезан — 20 г

Спаржа зелёная — 30 г

Соль и перец — по вкусу

Приготовление

В сотейнике на оливковом масле слегка обжарить лук шалот, шалфей и спаржу, нарезанные небольшим кубиком. Добавить белые грибы, порезанные крупным кубиком, и всё обжарить. Вмешать белое вино, затем положить отварную перловую крупу, добавить куриный бульон и сливки. Пропарить до состояния каши, затем добавить сливочное масло и сыр пармезан и перемешать. Посолить и поперчить по вкусу — каша готова.

Грибы, маринованные двумя способами от Анны Шилкиной, мамы шеф-повара Winil Restaurant & Wine Bar Александра Ермакова

Холодный

Берём подходящую тару (стеклянную, деревянную или глиняную). Вымачиваем грибы в холодной воде (меняя воду несколько раз), добавляя на один килограмм 50 граммов соли. На каждый слой добавляем листья смородины, вишни и дуба, чеснок, хрен и зонтики укропа. Ставим в холодильник. Готовы грибы будут через месяц.


Горячий

Грибы проварить три-четыре раза по 20–30 минут. Посолить и опять же добавить на один килограмм 50 граммов соли. Дать остыть и вымочить. Уложить в стерилизованные банки, добавить лук, чеснок и укроп. Поставить в холодильник. Готовы грибы будут через неделю.

Лосось с белыми грибами от Валентины Батуковой, мамы Сергея Батукова, шеф-повара ресторана Valenok

Ингредиенты

Лосось (филе) — 250 г

Белые грибы — 70 г

Масло сливочное топлёное — 30 г (для привкуса жареного ореха)

Приготовление

Можно использовать любые другие грибы (кроме шампиньонов), например шиитаке — с ними тоже очень вкусно. Самое главное, чтобы грибы были тонко нарезаны.

Филе лосося раскрыть в виде бабочки (сделать у куска рыбы вертикальный надрез до кожи, а затем раскрыть как книгу). Свежие белые грибы нарезать тонкими ломтиками. Каждый кусочек гриба промокнуть в растопленном сливочном топлёном масле и выложить на лосось в виде чешуи. Сверху смазать растопленным сливочным топлёным маслом и поставить в холодильник, чтобы масло застыло, максимум на 15 минут. Затем накрыть пергаментной бумагой и положить на сковороду бумагой вниз. Жарить до золотистой корочки у грибов. Затем стейк лосося перевернуть на другую сторону и довести до готовности.


иллюстрации: Даша Кошкина