Мы уже писали, какие легкие холодные супы помогут пережить душное лето, а теперь пришло время горячих — на осень. С наступлением холодов приходит время готовить по-настоящему наваристые и сытные супы. The Village узнал у шеф-поваров, как сделать суточные щи, тыквенный суп, а также блюда посложнее — например, крем-суп из сельдерея с добавлением цитрусового ликера куантро и цедрой апельсина.

Ресторан Extra Virgin

Средиземноморский томатный суп
с морепродуктами

Ингредиенты

Томаты пилати — 100 г

Картофель — 90 г

Нерка — 65 г

Креветки красные — 30 г

Мидии — 15 г

Анчоусы — 5 г

Каперсы — 5 г

Маслины — 20 г

Лук-шалот — 15 г

Сельдерей — 15 г

Мята — 2 г

Базилик — 2 г

Рыбный бульон — 100 мл


Приготовление

Для начала нужно подготовить рыбу и морепродукты. Нерку нарезать крупными кубиками, а креветки просто очистить. Томаты обварить и пробить блендером до получения однородной массы. На оливковом масле обжарить лук-шалот и нарезанный мелкими кубиками сельдерей, добавить каперсы, анчоусы, маслины, а затем мидии и креветки. Все обжарить и залить получившимся томатным соусом. После добавить нерку и картофель (тоже нарезанный крупными кубиками), влить заранее приготовленный рыбный бульон, но немного, чтобы суп был густой. В самом конце положить мяту и базилик. Можно подавать с обжаренным кусочком белой чиабатты.

Ресторан «Оджахури»

Харчо

Ингредиенты

Томатная паста — 160 г

Помидоры в собственном соку — 80 г

Рис — 40 г

Чеснок мелко рубленный — зубчик

Хмели-сунели — 20 г

Соль — 10 г

Лавровый лист — 4 г (два листочка)

Перец красный сухой стручковый — 9 г

Масло растительное — 40 г

Сельдерей — 40 г

Говядина (лопатка) — 200 г

Говядина (грудинка) — 200 г

Зелень промытая нарезанная — 90 г

Вода — 1,5 л


Приготовление 

Мясо нарезать небольшими кусочками. Из него сварить насыщенный говяжий бульон, снимая пенку по мере ее появления. Варить около полутора часов на медленном огне и после процедить. Затем положить обратно мясо, добавить в кипящий бульон рис, томаты и томатную пасту, специи, чеснок, нарезанный сельдерей и растительное масло. Вываривать до густоты и размягчения мяса и риса — около 30 минут. В конце посолить, подавать со свежей зеленью.

Ресторан SoupMe

Чили кон карне

Ингредиенты

Молотый кориандр –  0,5 ч. л.

Паприка — 0,5 ч. л.

Лук  — 1 шт.

Крупные помидоры — 3 шт.

Растительное масло — 2 ст. л.

Томатная паста — 2 ст. л.

Острый красный перец — 1 шт.

Нарезанная зелень кинзы — 1 ст. л.

Сухая красная фасоль — 200 г

Чеснок — 5 зубчиков

Говяжий фарш — 600 г

Тмин – 0,25 ч. л.

Кумин — 0,25 ч. л.

Желтый сладкий перец — 1 шт.

Говяжий бульон — 500 мл

Корейская паста — по вкусу

Соль — по вкусу


Приготовление

Фасоль замочить на ночь. На следующий день воду слить, фасоль промыть, залить двумя литрами воды и варить, помешивая время от времени, полтора часа. Лук и чеснок очистить, мелко нарезать, а потом обжаривать в сотейнике примерно пять минут. Добавить фарш, посыпать паприкой, кориандром, тмином и кумином.

Готовить, разминая лопаткой, 12–15 минут, пока мясо не приобретет золотистый оттенок. Из сладкого и острого перца удалить сердцевину. Сладкий перец нарезать мелкой соломкой, острый — измельчить. На помидорах сделать по крестообразному надрезу. Ошпарить их кипятком, затем поместить на одну-две минуты в ледяную воду. Кожицу снять, мякоть нарезать кубиками. Положить овощи в сотейник к фаршу, приправить солью и перцем, готовить 10 минут. Выложить содержимое сотейника в готовый отвар с фасолью, приправить солью и перцем. Добавить томатную пасту и варить на медленном огне 15 минут.

Ресторан Marketplace

Крем-суп из сельдерея с добавлением цитрусового ликера куантро и цедрой апельсина

Ингредиенты

Картофель — 300 г

Репчатый лук — 145 г

Чеснок — 10 г

Сливки 33 % — 200 г

Корень сельдерея — 1,2 кг

Сливочное масло — 60 г

Масло растительное — 10 г

Масло оливковое — 10 г

Бульон (куриный или овощной) — 1,5 л

Ликер куантро — 30 г

Крупная соль — 1 кг

Соль, перец


Приготовление

Сельдерей моем, разрезаем пополам и кладем сверху кусочек сливочного масла с веточкой тимьяна. От одной половинки отрезаем три-пять слайсов толщиной один сантиметр и откладываем (они понадобятся позже). Выкладываем на противень слой крупной морской соли, на нее укладываем сельдерей и закрываем сверху фольгой. Ставим в разогретую до 200 градусов духовку на два часа — за это время сельдерей должен стать мягким, и его можно будет вычистить ложкой. Оставшиеся кусочки сельдерея обжариваем на сковороде до золотистой корочки с двух сторон. Затем слегка подсаливаем, кладем на противень, закрываем фольгой и ставим в духовку, разогретую до 180–200 градусов, на 15–20 минут для томления. Из томленого сельдерея готовим гарнир для супа: режем кубиками и смешиваем с натертой цедрой апельсина, добавляем немного соли и молотого перца. Выкладываем полученный гарнир на дно глубокой тарелки, в которой будем сервировать суп.

В кастрюле разогреваем растительное масло, на нем обжариваем мелко порезанный чеснок пять–десять секунд. Очень важно, чтобы чеснок не подгорел, иначе он даст горький привкус. Затем кладем нарезанный репчатый лук и слегка обжариваем 10–20 секунд. Добавляем очищенный и нарезанный произвольно картофель. Затем заливаем овощи бульоном, так, чтобы он слегка их покрывал, и томим на медленном огне до размягчения картофеля. Слегка подсаливаем.

Пюрируем готовые овощи (картофель и запеченный сельдерей) в блендере, затем добавляем сливки и еще раз взбиваем. В смесь можно добавить оставшийся бульон, чтобы добиться нужной консистенции. Затем доводим его до кипения.
В металлический половник наливаем ликер куантро, осторожно поджигаем, ждем несколько секунд, чтобы алкоголь выпарился, и добавляем его в суп, быстро перемешивая. В тарелку с гарниром из томленого сельдерея осторожно наливаем суп, сверху выкладываем гренки из темного хлеба и сбрызгиваем оливковым маслом. 

Ресторан «Кафе Пушкинъ»

Щи суточные

Ингредиенты

Говяжьи кости — 262 г

Говяжья щековина — 132 г

Капуста квашеная — 232 г

Лук репчатый — 75 г

Морковь — 67 г

Томатная паста — 19 г

Ребра копченые — 15 г

Корень сельдерея — 24 г

Чеснок — 2–3 зубчика

Сметана 23 % — 40 г

Зелень

Соль

Перец

Лавровый лист

Растительное масло — 20 г


Приготовление

Из говяжьей щековины приготовить бульон. Потушить квашеную капусту с копчеными костями, пассеровать овощи. В кипящий бульон добавить тушенную с копчеными костями квашеную капусту, пассерованные овощи и специи. Перед подачей добавить нарезанное мясо и зелень. При желании — подать со сметаной.

Ресторан «Вай Мэ!»

Чихиртма в булке

Ингредиенты для булки

Мука — 1 кг

Масло растительное — 100 г

Сахар — 15 г

Соль — 15 г

Дрожжи — 14 г

Вода — 400 мл

Ингредиенты для чихиртмы

Лук — 1 кг

Яйцо — 10 шт.

Уксус — 15 г

Масло растительное — 300 г

Мука кукурузная — 700 г

Масло сливочное — 250 г

Бульон куриный — 4 л

Зелень — 100 г

Соль — 10 г


Приготовление булки

Замачиваем дрожжи с сахаром. Смешиваем муку, соль, воду, растительное масло. Замешиваем тесто, добавляем дрожжи. Даем подняться в два раза, месим, формируем из него шары. Даем еще раз увеличиться в объеме в два раза. Выпекаем при температуре 180 градусов 20 минут.

Приготовление супа

Лук нарезаем мелкими кубиками, обжариваем на растительном масле до золотистого цвета. Кукурузную муку обжариваем на сливочном масле до орехового вкуса. Соединяем с луком и заливаем бульоном, даем закипеть. Затем смешиваем яйцо с уксусом и постепенно добавляем их в бульон, постоянно помешивая. Заправляем нарезанной зеленью и солим по вкусу. Подаем в булке.

фото
Кафе Laffa Laffa

Томатный суп 

Ингредиенты

Чечевица красная — 500 г

Лук репчатый — 500 г

Морковь — 400 г

Томатная паста — 150 г

Масло растительное — 150 мл

Масло сливочное — 100 г

Орегано — 2 г

Мята сушеная — 2 г

Соль

Перец черный молотый — 2 г

Мука пшеничная — 80 г

Вода — 4 л

Лимонный сок


Приготовление

В кастрюлю налить четыре литра воды и варить в ней чечевицу 40 минут. Пока она варится, обжарить лук до золотистой корочки, добавить морковь, нарезанную мелкими кубиками, жарить все вместе семь минут и затем добавить томатную пасту. Параллельно обжариваем муку на сухой сковороде две-три минуты, постоянно перемешивая. Обжаренные лук, морковь с томатной пастой добавляем в кастрюлю с чечевицей (перемешивая), следом добавляем обжаренную муку, сливочное масло, лимонный сок, специи и все тщательно перемешиваем. После чего варим 15 минут.

Ресторан «Мясо и рыба»

Тыквенный суп

фото

Ингредиенты

Тыква — 150 г

Репчатый лук — 30 г

Чеснок — 1 зубчик

Свежий перец чили — по вкусу

Белое сухое вино — 30 мл

Вода или овощной бульон — 80 мл

Корень имбиря — 9 г

Сливки 38 % — 60 мл

Розмарин — половина веточки

Соль

Петрушка


Приготовление

Стоит начать с овощного бульона, приготовив его по своему вкусу. Лук, чеснок, тыкву, имбирь почистить, нарезать произвольно, но не крупно. На растительном масле обжарить лук и чеснок, затем добавить тыкву, перец чили и розмарин, а потом жарить еще пять-семь минут. Добавить вино, имбирь и овощной бульон. Довести до кипения и варить на медленном огне под крышкой 15–20 минут. Розмарин вынуть, измельчить блендером суп до однородной консистенции, добавить сливки, перемешать, довести до кипения, посолить и варить под крышкой еще пару минут. При подаче посыпать мелко порубленной петрушкой.