Новогодние праздники не за горами: вот-вот начнется приятная предпраздничная суета, когда нужно будет успеть подготовить не только подарки, но и подумать о новогоднем угощении для праздничного стола.

The Village решил собрать рецепты для разных случаев — в зависимости от того, с кем в этот раз вы решите встречать Новый год: вдвоем с любимым человеком, в большой компании и с семьей или в гордом одиночестве.

Ужин для двоих

Запеченная утка с пряным картофелем

Ингредиенты

Утка потрошеная — 1 штука (1,5–1,8 кг)

Картофель средний (лучше молодой) — 1–1,5 кг

Кардамон — 5 г

Можжевеловые ягоды (продаются в отделах со специями) — 15 г

Перец черный горошком — 5 г

Перец душистый — 5 г

Апельсин (средний) — 1 штука

Сахар — 70 г

Соль морская — 90 г

Лавровый лист — 1 штука

Розмарин свежий — 2 веточки

Тимьян свежий — 2 веточки


Юрий Агузаров

MØS

Маринад

Дистиллированную воду доводим до кипения со специями: кардамон, можжевеловые ягоды, перец черный и душистый, соль морская, сахарный песок, апельсин (срезать цедру, добавить в маринад, из апельсина сделать фреш и добавить в самом конце). Маринад остудить до комнатной температуры.

Утка

Утку зачистить от перьев (если такие имеются), отрезать шею (если есть), подрезать крылья до первой фаланги. Хорошо промыть внутри и снаружи.

В остывший маринад погрузить подготовленную утку и оставить на шесть часов мариноваться в холодильнике. Затем достать, процедить, если остались специи — удалить. Разогреваем духовку до 140 градусов. На противень выкладываем утку и загружаем на полтора часа (но следим за ней).

Спустя отведенное время выкладываем картофель с солью и перцем (почищенный и, если крупный, порезанный на две части) вокруг утки, повышаем температуру духовки до 195 градусов на 30 минут и периодически поливаем утку и картофель соком, который выделяется. Доводим до готовности. Утку разобрать на равные доли: одна ножка плюс одна грудка или крыло и грудка.

Сервируем тарелку

Ножка плюс грудка, рядом — картофель, посыпаем нарезанным розмарином и листьями тимьяна.

Шея ягненка с грибами шиитаке

Ингредиенты

Шея ягненка — 400 г

Морковь — 200 г

Сельдерей (стебли) — 150 г

Лук репчатый — 200 г

Чеснок — 70 г

Розмарин — 2 г

Масло оливковое — 20 мл

Соль — 7 г

Перец черный горошком — 1 г

Соус демигляс (готовится из говяжьих костей, мяса, овощей, трав и специй, но можно купить в супермаркете готовый) — 80 мл

Вино красное — 150 мл

Груша копченая сушеная — 25 г

Бульон куриный — 700 мл

Помидоры розовые — 100 г

Изюм белый — 20 г

Жареные шиитаке

Шиитаке — 120 г

Лук-шалот — 20 г

Белый изюм — 10 г

Белое вино — 30 мл

Молодой чеснок — 20 г

Оливковое масло — 20 мл

Для соуса

Сливочное масло — 80 г

Соус демигляс — 35 г

Картофельное пюре

Картофель — 100 г

Сливочное масло — 20 г

Сливки 33 % — 30 мл

Соль, перец

Кинза — 1 г

Лук красный — 2 г


Владимир Мухин

White Rabbit

Овощи — морковь, сельдерей, лук — нарезаем крупными ломтиками; чеснок, не очищая, разрезаем пополам поперек, обжариваем. Мясо обжариваем и кладем в кастрюлю, на него — подготовленные овощи. Заливаем бульоном и готовим без бурного кипения. Добавляем соль, перец, специи, красное вино, копченую грушу, изюм, вливаем соус демигляс. Готовим около двух с половиной часов.

Мясо достаем и процеживаем соус. Добавляем сливочное масло, демигляс и выпариваем до загустения.

Готовим грибы. Запекаем лук-шалот. Замачиваем изюм в белом вине. Затем обжариваем шиитаке на оливковом масле вместе с шалотом и изюмом. В конце добавляем молодой чеснок, слегка прогреваем.

Картофель очищаем, варим в подсоленной воде. Затем протираем горячий картофель с добавлением сливочного масла и кипяченых сливок. Соль и перец добавляем по вкусу. Шею выкладываем на центр блюда. По бокам выкладываем картофельное пюре, жареные шиитаке. Поливаем мясо соусом, посыпаем перышками красного лука, украшаем листиками кинзы.

Нога ягненка в маринаде

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Нога ягненка — 1 штука

Специи по вкусу:

Кориандр

Можжевельник

Лавровый лист

Сладкая паприка

Тимьян

Розмарин

Чеснок — пара зубчиков

Оливковое масло — 3 столовые ложки

Соль, перец — по вкусу

Картофель — 5 штук


Сергей Ерошенко

шеф-повар ресторана «Честная кухня»

Чеснок очистить, зубчики разделить пополам, сделать несколько тонких и глубоких надрезов в мякоти ноги и затолкать туда чеснок. Натереть солью, паприкой, перцем, посыпать сухим тимьяном, розмарином и измельченным кориандром. Смазать оливковым маслом и поставить в духовку на один час 20 минут. После достать, обсыпать картофелем (туда же добавляем соль, перец, розмарин, оливковое масло) и поставить еще на 40 минут.

Ужин на семью или большую компанию

Харчо с орехами (основное блюдо, не суп)

Ингредиенты

Телячья грудинка — 1 кг

Лук репчатый — 200 г

Масло сливочное — 200 г

Чеснок — 40 г

Томатная паста — 60 г

Помидоры свежие — 250 г

Перец острый стручок — 50 г

Грецкие орехи — 250 г

Кориандр молотый — 10 г

Уцхо-сунели — 10 г

Шафран — 10 г

Соль — 30 г


Бадри Лемонджава

бренд-шеф ресторана «Оджахури»

Лук режем кубиками. Помидоры очищаем от кожицы и также режем кубиками. Мясо нарезаем крупными кусками, кладем в кастрюлю и наливаем воды так, чтобы вода полностью закрывала мясо. Тушим минут 15–20, затем, когда вода выпаривается, добавляем лук и масло. Обжариваем минут шесть-семь. Готовим соус. Кладем в блендер орехи и специи. Взбиваем. Добавляем немного воды, чтобы консистенция была как у сметаны.

В кастрюлю с мясом добавляем свежие помидоры и томатную пасту, солим и варим около пяти-шести минут. Чеснок раздавливаем, перец разрезаем на мелкие кусочки. В кастрюлю добавляем ореховую пасту, чеснок и перец, перемешиваем и тушим еще три-четыре минуты.

Ребро конфи с картофельным пюре

Ингредиенты

Ребро говядины  — 1 штука

Картофель — 5 штук

Тертый пармезан — 50 г

Сливочное масло — 50 г

Оливковое масло — 50 г

Растительное масло — 1 л

Головка чеснока — 1 штука

Куриный бульон — 200 г

Сливки — 100 г

Тимьян — по вкусу

Соль — по вкусу

Перец — по вкусу


Уиллиам Ламберти

бренд-шеф ресторана «Уголек»

Ребро солим, перчим и обжариваем в низкой кастрюле со всех сторон, заливаем растительным маслом, чтобы оно полностью покрывало ребро. Ставим в духовку на 100 градусов на шесть часов. Периодически проверяем — в итоге должно получиться мягкое мясо. Промываем, чистим картофель и варим. Достаем картофель и протираем, добавляем сливочное масло, сливки, оливковое масло и пармезан. Тщательно перемешиваем. Чеснок запекаем в духовке на 90 градусах 30 минут. На тарелку выкладываем картофельное пюре и ребро.

Ужин на одного

Оленина со свекольным муссом и терпким соусом из черной смородины

ингредиенты

Оленина (филе) — 140 г

Свекла — 50 г

Морковь — 30 г

Мед — 10 г

Чеснок — 3 г

Сметана — 20 г

Корень сельдерея — 20 г

Черешня — 7 ягод (без косточек)

Соус

Черная смородина — 20 г

Брусника — 20 г

Красное вино — 50 мл

Соус демигляс — 50 г

Сергей Ерошенко

шеф-повар ресторана «Федя, дичь!»

Все ингредиенты для соуса увариваем в течение 20 минут и даем немного настояться. Оленину обжариваем с двух сторон и помещаем в духовку на три-четыре минуты при температуре 180 градусов. Делаем свекольный мусс: запеченную свеклу пробиваем в блендере со сметаной и корнем сельдерея. Морковь обжариваем на сковороде с медом и чесноком. На тарелку сначала выкладываем свекольный мусс, на него — оленину, сверху поливаем мясо ягодным соусом. По краям кладем карамелизированную морковь и черешню. Украшаем зеленью и хрустящими трубочками из вафельного теста (при желании можно наполнить их паштетом).

Запеченная курица

Ингредиенты

Курица — 1 штука

Яблоки — 300 г

Соль — 25 г

Сахар коричневый — 50 г

Сидр яблочный — 50 мл

Кардамон — 5 г

Яблочный уксус — 15 мл


Алексей Никонов и Кристина Черняховская

шеф-повара ресторана «Искра»

Все ингредиенты смешать и полить полученной смесью курицу. После чего необходимо мариновать ее минимум сутки. Выпекать при температуре 160 градусов 50 минут и 15 минут — при температуре 195 градусов.

Груша с сыром бри и фундуком 

Ингредиенты

Груша — 2 штуки

Сыр бри — 60 г

Фундук — 20 г

Оливковое масло — 1 столовая ложка

Сок лимона — 1 чайная ложка

Веточка тимьяна

Черный молотый перец по вкусу


Алексей Никонов и Кристина Черняховская

шеф-повара ресторана «Искра»

Грушу разрежьте на две части, с помощью нуазетки выньте сердцевину. Срежьте небольшой кусочек груши с обратной стороны, чтобы она не падала. Выложите на пергамент грушу, сбрызните соком лимона и оливковым маслом, сверху положите веточку тимьяна, уберите в разогретую, до 108 градусов духовку на 10–12 минут. Достаньте запеченную грушу, в круглое отверстие положите по кусочку бри и уберите в духовку еще на пару минут, чтобы сыр расплавился. Переложите грушу на тарелку, присыпьте толченым фундуком.

Салат из тунца с фасолью и запеченными черри

ингредиенты

Фасоль кенийская — 60 г

Запеченные черри — 80 г

Соус тунец — 80 г

Бальзамин с маслом — 20 г

Сельдерей стебель (украшение) — 5 г

Перец черный — 1 г

Соль — 1 г

Тунец консервированный — 50 г 

Соус «Тунец» для заправки салата

Каперсы в соли — 20 г

Вино белое сухое — 63 г

Тунец консервированный — 125 г

Майонез — 70 г


Бруно Марино

бренд-шеф ресторана AVIV

Соус. Каперсы, тунец и белое сухое вино пробиваем в блендере до однородной масс, затем добавляем майонез, продолжаем перемешивать венчиком до однородной массы. 

Солим ошпаренную кенийскую фасоль, заправляем уксусом с маслом и перчим.

На тарелку наливаем соус, на соус выкладываем запеченные черри и консервированный тунец, сверху выкладываем кенийскую фасоль и украшаем сельдереем (листья поливаем маслом и уксусом и перчим).

Курица с маслинами и томатом

ингредиенты

Репчатый лук — 30 г

Маслины без косточек — 15 г

Оливки без косточек — 15 г

Сахарный песок — 5 г

Вино белое — 15 г

Масло оливковое — 20 г

Бульон куриный — 100 г

Курица тушка на кости — 230 г

Петрушка — 5 г

Соль — 1 г

Каперсы в соли — 5 г

Томатный соус — 60 г


Бруно Марино

бренд-шеф ресторана AVIV

Мелко рубим лук и чеснок. Обжариваем их и добавляем каперсы. Обжариваем курицу. Затем нарезаем маслины и петрушку, слегка обжариваем. Добавляем сахар, кладем на сковороду обжаренную курицу, добавляем вино и бульон, тушим в течение 30 минут на медленном огне.


Фотографии: обложка – sonyakamozstock.adobe.com, 1, 9 – B. and E. Dudziński - stock.adobe.com, 2 – White Rabbit, 3 – «Честная кухня», 4 – MarcoBagnoli Elflaco - stock.adobe.com, 5 – «Уголек», 6 – «Федя, дичь!», 7 – somegirl - stock.adobe.com, 8 – ArtCookStudio - stock.adobe.com, 10 – magr_fotolia - stock.adobe.com