Октябрьские заморозки диктуют правила: одеваться теплей и обедать основательней. Для семейного обеда отлично подойдут пельмени и вареники, причем приготовленные собственноручно — и вместе. Владимир Олькиницкий, идеолог уральской кухни, финалист русского «Золотого Бокюза» и шеф открывшейся в сентябре современной пельменной «Замес» в Екатеринбурге составил для The Village три рецепта пельменей и вареников: уральских, из щуки и черемуховых.

Уральские пельмени

Тесто

Мука — 700 г

Соль — 13 г

Яйцо — 1 шт.

Вода — 300 мл

Сметана — 15 г

Муку смешиваем с солью, добавляем яйцо, сметану и часть воды, вымешиваем тесто и при необходимости добавляем оставшуюся воду. Снова тщательно вымешиваем и убираем в холодильник примерно на час.

Фарш

Говядина — 300 г

Баранина — 100 г

Свинина — 500 г

Жареный лук — 100 г

Яйцо — 1 шт.

Молотый перец — 4 г

Соль — 8 г

Мясо пропускаем через мясорубку, добавляем мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, сырое яйцо, соль и перец. Перемешиваем и выбиваем, а после убираем в холодильник.

Раскатываем сочни, выкладываем фарш (важно, чтобы теста было столько же, сколько и начинки), стряпаем пельмени классической формы. Замораживаем или сразу варим, забрасывая в кипящую подсоленную воду с добавлением лаврового листа. После закипания варим пять минут. Подаем со сметаной, хреновиной или другим соусом по вкусу.

Пельмени из щуки

Тесто

Мука — 700 г

Соль — 13 г

Яйцо — 1 шт.

Вода — 300 мл

Сметана — 15 г

Муку смешиваем с солью, добавляем яйцо, сметану и часть воды, вымешиваем тесто и при необходимости добавляем оставшуюся воду. Снова тщательно вымешиваем и убираем в холодильник примерно на час.

Фарш

Филе щуки — 800 г

Свиной жир — 900 г

Сливки 33 % — 100 г

Лук жареный — 140 г

Масло сливочное — 60 г

Перец — 3 г

Соль — 6 г

Филе щуки и свиной жир пропускаем через мясорубку, добавляем пассерованный нашинкованный лук, сливки, замороженное сливочное масло, соль и перец. Перемешиваем и убираем в холодильник. Раскатываем сочни, выкладываем фарш (важно, чтобы теста было столько, же сколько и начинки), стряпаем пельмени. Замораживаем или сразу варим, забрасывая в кипящую подсоленную воду с добавлением лаврового листа. Подаем с соусом тар-тар, сметаной или другим соусом.

Черемуховые вареники

Тесто

Пшеничная мука — 500 г

Черемуховая мука — 500 г

Яйцо — 8 шт.

Соль — 3 г

Растительное масло — 60 мл

Молоко — 100 мл

Смешиваем все компоненты и вымешиваем тесто до однородного состояния. Убираем в холодильник.

Фарш

Домашний творог — 500 г

Сахар — 100 г

Творог перетираем с сахаром. Раскатываем сочни, выкладываем фарш (важно, чтобы теста было столько же, сколько и начинки), стряпаем пельмени. Замораживаем или сразу варим, забрасывая в кипящую слегка подсоленную воду. Варим три минуты после закипания, аккуратно вынимаем и подаем со смородиновым соусом.

Смородиновый соус

Свежемороженая смородина — 100 г

Сахар — 60 г

Сливки 33% — 50 мл

Смородину с сахаром засыпаем в сотейник, провариваем 20 минут, заливаем сливки, варим еще 5–7 минут и пробиваем блендером до однородного состояния. После протираем через сито.


Фотографии: обложка — Яся Фогельгардт, 1 — daffodilred — stock.adobe.com, 2 — Peredniankina — stock.adobe.com, 3 — nickola_che — stock.adobe.com