25 июня в Москве стартовал Фестиваль молодых овощей LavkaLavka. The Village вместе с фермерами кооператива и шеф-поварами ресторанов-участников решил разобраться в том, что можно приготовить из местных сезонных овощей, когда они созревают в наших широтах, и как правильно выбрать самые свежие и вкусные. В первом выпуске — репа.

 

Сезон молодых овощей: Репа. Изображение № 1.

 

Репа (лат. — Brassica rapa)

Классификация: корнеплод.

Разновидности: желтомясые и беломясые сорта. По форме корнеплод бывает плоским, округлым и удлинённым. Плоские и некоторые округлые сорта употребляют как столовые, удлинённые — кормовые сорта.

Основные питательные вещества: минеральные соли (большое содержание кальция), витамины (А, С, Bi и PP) и сахар.

Неочевидные родственники: капуста.
Сезон сбора в Московской области: 2 урожая — конец июня — начало июля и сентябрь.

 

Сезон молодых овощей: Репа. Изображение № 2.Наталья Иванкевич

 

Фермер, выращивает в деревне Чулково, в Раменском районе Московской области, овощи и необычные салаты: эндивий, маш, цикорные салаты, рукколу, латук и месклюн. 


 

Наталья курирует овощную программу в LavkaLavka: планирует возрождение многих старорусских сортов овощей (репа, огурцы, лук), пишет статьи о забытых сортах садово-огородных культур.

 

Репа — это уникальный продукт. В доколумбову эпоху она была основным продуктом питания не только в России, но и во всей Западной Европе. Её ели 12 месяцев в году! Вообще, репу выращивали ещё в Древнем Египте и в Древнем Риме. Уникальность репы состоит в том, что она даёт два урожая. Чтобы получить первый урожай, репу засеивают в конце апреля, а собирают в конце июня — начале июля. Это молодая репа с потрясающим вкусом. Но она не хранится долго.

Второй раз репа засеивается в середине июля, на Петров день. Отсюда пошло название старейшего сорта репы, который до сих пор продаётся в магазинах, — «петровский». Собирают урожай в сентябре. Это крупная репа, которая выдерживает долгое хранение. То, что название сорта привязано ко времени посева, — это забавный филологическо-агрономический казус. Кроме того, уникальность репы в её свойствах: она способствует улучшению зрения, очищает организм, спасает от рака — это так книги говорят.

В кулинарии репе нет равных. Её можно употреблять варёной, пареной, жареной и просто свежей с грядки. Но у репы достаточно выраженный вкус, она не пластична, и постепенно репу вытеснил картофель. В Европе же репа остаётся популярной. Во французской кухне, например, есть блюдо «Наварен» — это тушёная баранина с морковью, луком и репой. Ещё излюбленное блюдо французов — утиная грудка в меду с карамелизованной репой. В немецкой кухне тоже немало блюд с использованием этого уникального овоща. А в нашей культуре вдруг взяли и забыли репу, заменив её картофелем. 


Рецепты

1. Салат с запечённой репой
и сыром дор блю

Рецепт от шеф-повара кафе «Цурцум» Андрея Грибенко

Сезон молодых овощей: Репа. Изображение № 3.

 
130 г репы
10 г
 сливочного масла
1 г
 свежемолотого чёрного перца
20 г
 рукколы
10 г медово-бальзамической заправки (оливковое масло, растительное масло, бальзамический уксус и мёд)
40 г сыра дор блю
2 г миндаля, нарезанного пластинками

Репу очистить, нарезать кубиками среднего размера и ошпарить кипятком. Запекать со сливочным маслом и перцем до смягчения при температуре 180–200 °С около 25–30 минут. Охладить. Добавить рукколу и сыр дор блю, добавить медово-бальзамическую заправку и посыпать миндалём.

 

2. Суп из репы и мяса лося

Рецепт от шеф-повара ресторана «Шотландская клетка»
Александра Картошкина

Сезон молодых овощей: Репа. Изображение № 4.

 

50 г
 репы
35 г
 мини-моркови
50 г
 мини-картофеля
20 г
 горошка
17 г
 зелени
50 г
 мяса лося
30 г
 репчатого лука
20 г 
чесночного масла
5 г
 специй (тимьян и молотый перец)
50 г
 слоёного теста
300 г
говяжьего бульона

Овощи и мясо лося нарезать кубиками, обжарить на чесночном масле до готовности овощей. Добавить бульон и варить до готовности мяса, добавив специи. Налить суп в супницу, накрыть слоёным тестом и поставить запекать в духовом шкафу при температуре 180 °С в течение 15 минут. 


3. Мороженое из репы

Рецепт от шеф-повара ресторана Delicatessen Ивана Шишкина

Сезон молодых овощей: Репа. Изображение № 5.

 
Мороженое:
500 г
молока
300 г
сахара
300 г
сиропа глюкозы
50 г
сока лимона
660 г
маринованной репы, измельчённой в блендере
Маринованная репа:
1 кг репы нарезать тончайшими кружками на слайсере
1,3 л рисового уксуса
1 л воды
600 г сахара
65 г соли
35 г смеси тогараши
20 г сушёных апельсиновых корочек
5 г японского перца саншо

Сначала замариновать репу. Все компоненты, кроме репы, смешать, довести до кипения, залить репу, дать остыть и поместить в холодильник на ночь. Мороженое: молоко с сахаром и сиропом глюкозы нагреть, довести до кипения, остудить полностью. Добавить сок лимона и пюре репы. Заморозить в специализированной таре и обработать устройством Pacojet. Заморозить вновь и пробить в Pacojet повторно.


Фестиваль молодых овощей проходит в Москве с 25 июня по 8 июля. В ресторанах-участниках действуют меню с блюдами из фермерских сезонных овощей. В фестивале участвуют кафе: «Дары природы», «Бурый лис и ленивый пёс», «Простые вещи», «Булка», Dodo, «Шотландская клетка», Dome, «Цурцум», Cafe Brocard, «Ботаника», «Николина гора» и «Рататуй». Завершится фестиваль двухдневным уличным праздником в парке «Музеон», куда приедут выездные кафе участвующих ресторанов и фермерский рынок. Кроме еды, в программе запланированы выступления оркестра и диджеев, традиционный маленький зоопарк и развлекательная программа для детей, за которую отвечает детский центр «Шардам».

Фотографии: Кирилл Лагутко