25 июня в Москве стартовал Фестиваль молодых овощей LavkaLavka. The Village вместе с фермерами кооператива и шеф-поварами ресторанов-участников решил разобраться в том, что можно приготовить из местных сезонных овощей, когда они созревают в наших широтах, и как правильно выбрать самые свежие и вкусные. Во втором выпуске — свёкла.

 

Сезон молодых овощей: Свёкла. Изображение № 1.

 

Свёкла (лат. — Béta)

Классификация: корнеплод.

Разновидности: 11 диких видов и 2 культурных. Культурные виды делятся на листовую свёклу, или мангольд, и свёклу обыкновенную — корнеплодную.

Основные питательные вещества: медь, фосфор, витамины группы В, РР, витамин С, бетаин, минеральные вещества: йод, магний, калий, кальций, железо и биофлавоноиды, в листьях свёклы — витамин А.

Неочевидные родственники: шпинат и лебеда.
Сезон сбора в Московской области: с июня по октябрь.

 

Сезон молодых овощей: Свёкла. Изображение № 2.АЛЕКСАНДР БРОДОВСКИЙ

 

Фермер, выращивает в посёлке имени Льва Толстого свиней и корнеплоды. Производит из мяса сосиски, бекон, колбасы и т. д. 

 

 

Свёкла из всех корнеплодов (а мы в наших хозяйствах выращиваем только корнеплоды) лучше всех хранится. В России всегда ценится то, что можно долго хранить. В наших климатических условиях сложилась традиция засевать такие долго хранящиеся овощи так, чтобы снять плоды и сразу убрать их в погреба. То есть засеивают первую свёклу с июня по август, последний урожай выкапывают в октябре. Июньский посев созревает уже к июлю — такая молодая свёкла хороша для салатов, а её ботва — отличный ингредиент для лёгких летних супов. Более поздние посевы свёклы убирают на зиму в погреба, где с октября устанавливается идеальная температура для хранения корнеплодов: от 12 до 4 градусов по Цельсию.

Мы любим этот корнеплод, потому что он очень неприхотлив и хорошо справляется с сорняками и вредителями. Для нас это немаловажно, ведь мы не применяем никакой химии при выращивании овощей. Достаточно одной-двух прополок за сезон — и свёкла даёт стабильный урожай.

Вообще свёкла — это не массовый, а нишевой продукт и в фермерских хозяйствах, и в рационе любой семьи. В русской кухне есть не так уж много блюд из неё, но блюда эти прочно вошли в нашу культуру. Это, конечно, традиционный борщ, винегрет. Есть и более редкий рецепт: салат из свёклы и имбиря. Но о нём не многие знают. Свёкла однозначно русский продукт, у европейцев она ассоциируется с Россией.

Но и в средиземноморской кухне свёкла пользуется популярностью. Нарезанная крупными кусками и сбрызнутая оливковым маслом, свёкла — неотъемлемая составляющая какого-нибудь греческого ужина. Особенно, если это поздний ужин: свёкла улучшает пищеварение.

В пищу у свёклы употребляют не только корнеплод, но и ботву. Есть такой старинный сорт — мангольд, у него все соки и витамины уходят в листья. Мангольд — хладостойкий сорт, сажают его три раза: в апреле, в середине лета и в конце сентября. Листовая свёкла — идеальна для диетических супов и салатов.

 

Рецепты

1. Тёплый салат со свёклой и овечьим сыром

Рецепт от шеф-повара кафе Brocard Александра Тихонова 

Сезон молодых овощей: Свёкла. Изображение № 3.

 
100 г свёклы
20 г рукколы
40 г овечьего сыра
40 г маслин с косточкой
20 г каперсов на ветке
10 г красного лука
3 г тимьяна
2 г мяты
Заправка:
20 мл оливкового масла
5 г мёда
10 мл бальзамического уксуса
Соль и перец

Запечь свёклу с тимьяном в фольге 1,5 часа при температуре 160 градусов. После нарезать дольками. Овечий сыр обжарить без масла на пергаменте. Выложить на блюдо нарезанную свёклу, сыр, рукколу, заправленную соусом. Украсить маслинами, каперсами, красным луком и мятой.

 

2. Закуска из свёклы

Рецепт от шеф-повара ресторана Dome Юлии Литвиненко

Сезон молодых овощей: Свёкла. Изображение № 4.

 
100 г молодой свёклы
60 г творога 9 %
2 г чабра
15 г рукколы
20 г тёртого хрена
80 г филе сельди слабосолёной

Молодую свёклу запечь на углях в фольге с чабером и чесноком. Затем разрезать пополам и на каждую дольку выложить деревенский творог, смешанный с тёртым хреном и солью. Рядом выложить филе сельди и рукколу.

 

3. Равиоли с молодой свёклой
под соусом из молодого тархуна

Рецепт от шеф-повара бара Bontempi Марко Черветти

Сезон молодых овощей: Свёкла. Изображение № 5.

 
Тесто:
200 г пшеничной муки
2 яйца
Начинка:
60 г свёклы
40 г пармезана 
15 г сливочного масла
Соус:
130 г сладкого перца
1 зубчик чеснока
Оливковое масло
60 г сливок
Соль и перец
8–10 г молодого тархуна

Сначала приготовить начинку: натереть свёклу, добавить в неё сливочное масло и пармезан. Затем максимально тонко раскатать тесто для равиолей (оно должно быть тонким, чтобы не перебить вкус начинки). Сделать два пласта из теста, нижний пласт смазать яйцом. Сформировать из начинки шарики, положить их на нижний пласт теста, укрыть всё это верхним пластом. Вырезать и слепить равиоли. 

Соус: запечь перец в духовке, остудить и очистить от кожуры. Нарезать на тоненькие дольки. Обжарить перец с чесноком, добавить капельку сливок, соль и молотый перец по вкусу и листики молодого тархуна. Варить равиоли нужно до состояния al dente. При подаче посыпать натёртым на крупной тёрке пармезаном, украсить листиками молодого тархуна или присыпать чёрным перцем. 


Фестиваль молодых овощей проходит в Москве с 25 июня по 8 июля. В ресторанах-участниках действуют меню с блюдами из фермерских сезонных овощей. В фестивале участвуют кафе: «Дары природы», «Бурый лис и ленивый пёс», «Простые вещи», «Булка», Dodo, «Шотландская клетка», Dome, «Цурцум», Cafe Brocard, «Ботаника», «Николина гора» и «Рататуй». Завершится фестиваль двухдневным уличным праздником в парке «Музеон», куда приедут выездные кафе участвующих ресторанов и фермерский рынок. Кроме еды, в программе запланированы выступления оркестра и диджеев, традиционный маленький зоопарк и развлекательная программа для детей, за которую отвечает детский центр «Шардам».

Фотографии: Владислава Маркова, Кирилл Лагутко