The Village вместе с фермерами кооператива LavkaLavka и шеф-поварами московских ресторанов решил разобраться в том, что можно приготовить из местных сезонных овощей, когда они созревают в наших широтах. В продолжение рубрики — тыква. 

Сезон молодых овощей: Тыква. Изображение № 1.

 

Тыква (лат. cucurbita)

Классификация: цветковые, тыква

Разновидности: около 20 видов, которые делятся на многолетние и однолетние. Виды тыкв культивируются как декоративные (напр. фигурные тыквы), съедобные и кормовые. Самые распространённые съедобные однолетние: тыква крупноплодная, тыква твёрдокорая и тыква мускатная

Основные питательные вещества: сахар, крахмал, каротин, никотиновая кислота, медь, кобальт, цинк, соли калия, кальция, магния, железа, пектин, клетчатка, белки, ферменты, витамины С, B1, B2, B5, Е

Неочевидные родственники: огурец, арбуз, дыня

Сезон сбора в Московской области: начало-середина сентября

 

Сезон молодых овощей: Тыква. Изображение № 2.
Сергей Дубинин

Генеральный директор агрофирмы «СеДеК»

Фермер, владелец хозяйства площадью более чем в 40 Га. В 10 теплицах и на открытом грунте на ферме проводятся испытания на подтверждение сортовых качеств семян и их полезность по хозяйственным признакам. Каждый год на полях агрофирмы в Московской области высаживается около 2 000 сортов культурных растений. Семена «СеДеК» также проходят испытания на государственных сортоиспытательных участках в разных регионах России, в разных климатических условиях.

 

Тыква — один из самых полезных овощей. Её отличительные полезные свойства можно перечислять долго: выводит лишнюю жидкость из организма, улучшает пищеварение и так далее. Тыква славится как богатый источник бета-каротина, очень мощного антиоксиданта, который способствует укреплению нашей иммунной системы. Причём чем насыщеннее оранжевый цвет мякоти, тем больше в ней содержится бета-каротина. Этим отличаются сорта «амбар», «витаминная» («мускатная»), «зорька», «красная вкусная», «адажио».

Очень необычный цвет кожуры имеет тыква «арина» — у нее светло-зелёные гладкие плоды массой около 3–3,5 кг. Кстати, этот сорт — один из крупных источников тыквенных семечек, которые почти наполовину состоят из полезного масла. В Средние века баночка тыквенного масла была, в прямом смысле слова, на вес золота. Сейчас оно тоже достаточно дорогое и не так популярно. Поэтому важно есть простые тыквенные семечки, полученные из самостоятельно выращенных плодов. Кроме того, сейчас есть и такие необычные сорта, как «голосемянка» и «миранда» — их семена не покрыты оболочкой. Это голосемянные сорта — разрезаешь тыкву и ешь «готовые» семечки.

Тыква хороша ещё и тем, что очень хорошо хранится. Причём это относится ко всем её видам. А особенно хорошо хранятся те сорта, которые содержат наибольшее количество крахмала. В таких тыквах со временем увеличивается количество сахаров, что делает плод ещё более вкусным и пригодным для разных видов кулинарной переработки. И еще один интересный сорт порционной тыквы — «каштанка F1». Названа она не в честь героини известного рассказа и не из-за каштанового цвета. Дело в том, что небольшие плоские тёмно-зелёные плоды имеют жёлтую плотную мякоть со вкусом жареных каштанов.

Тыквы обычно собирают уже в зрелом виде. Отличительный признак зрелости — усохшая плодоножка. Однако если вы задались целью сохранить тыкву как можно дольше, то собирайте плоды немного недозрелыми — тогда они будут дозревать в процессе хранения. Срезать их нужно именно с плодоножкой, иначе плоды могут вскоре загнить. Если вы срезали повреждённый плод, то лучше сразу приготовьте из него какое-то вкусное блюдо: хранению он уже не подлежит.

 

 

 Рецепт

Суп-пюре из тыквы с бальзамическим кремом

Рецепт шеф-повара кафе «Бурый лис и ленивый пёс» Сергея Лобачева

 Сезон молодых овощей: Тыква. Изображение № 3.

 

Ингредиенты на 5 порций:

600 г тыквы в очищенном виде
70 г оливкового масла
50 г
 сливок
40 г очищенного лука-порея
20 г бальзамического крема
1,5 л воды или овощного бульона
130 г груш
10 мл коньяка
соль, сахар и перец 

Свежую тыкву очистить от кожуры и семечек, нарезать произвольно. Лук-порей очистить, белую часть нарезать соломкой. Очистить грушу от кожуры и нарезать кубиками. Разогреть кастрюлю, добавить 20 г оливкового масла, положить лук-порей и обжарить. Добавить в кастрюлю нарезанную тыкву и 10 мл коньяка. Залить весь овощной бульон или воду в кастрюлю. Жидкость должна полностью закрывать тыкву. Добавить нарезанную грушу. Варить 30–40 минут на медленном огне. После добавить соль, перец и сахар (по вкусу). Взбить блендером прямо в кастрюле до однородной массы. Перед подачей суп заправить сливками и 50 граммами оливкового масла. При подаче на дно посуды налить 15 г бальзамического крема. Аккуратно залить сверху супом. Сверху на каждой порции нарисовать спираль бальзамическим кремом (5 г) и украсить свежим базиликом или чипсами из базилика.

Текст: Дарья Богдан
Иллюстрации: Сергей Родионов

Праздник урожая LavkaLavka
Берсеневская набережная, дом 14 ,
+7 (495) 771 74 16 ,www.strelka.com
На этих выходных на «Стрелке» пройдет второй осенний «Праздник урожая» LavkaLavka. 
Как всегда в одном месте в один день соберутся фермеры, охотники и рыболовы и представят на большом рынке во дворе все, что им удалось вырастить, добыть и поймать. Домашняя и дикая птица, огородные культуры, соленья, мед и молочные продукты — все это можно будет купить и попробовать на выездных кухнях московских ресторанов. Здесь же устроят традиционный сельскохозяйственный зоопарк с курами, гусями, утками, козами, овцами и поросятами.