В Москве сегодня завершился международный форум «Ресторанные практики». В течение трёх дней рестораторы, шеф-повара, бар-менеджеры, гастрономические журналисты и другие профессионалы выступали с докладами о ресторанном бизнесе двух стран и делились опытом. The Village побывал на форуме и записал самые интересные тезисы участников. Во втором выпуске: Айзек Корреа, шеф-повар и ресторатор, о том, что хорошо приготовить простую еду не так уж просто, Анна Цфасман, генеральный директор Double B Coffee & Tea, о кофейной культуре, архитектор и дизайнер Денис Беленко о правильных ресторанных интерьерах и журналист Геннадий Иозефавичус о том, как гастрономия меняет географические ландшафты.

 

«Новая американская кухня»

Рестопрактики: Хороший кофе, новая американская кухня и гастропутешествия. Изображение № 1.

Айзек Корреа

Американец с пуэрториканскими корнями, родившийся в китайском квартале Нью-Йорка, живёт в России с 1994 года. В 2003-м открыл ресторан Correa’s, ставший позже сетью из восьми заведений. Ушёл из Correa’s и основал компанию Iconfood вместе с Игорем Трифом, в которой за год открыл четыре проекта: кондитерскую Upside Down Cake, бургер-бар Corner Burger, кафе с современной американской кухней Black Market и пиццерию Montalto.

 

Первое, что я понял о Москве, — это то, что мне не хватает места с простой качественной едой. Я люблю завтраки, дешёвые завтраки, потому что я жадный американец — и их нигде не было. Мне не хватало в Москве американского бистро, и я захотел его создать. Так началась моя карьера ресторатора.

 

В чём разница между Нью-Йорком и Москвой — здесь холодно, и люди не будут два часа стоять в очереди на улице, чтобы поесть вашей пиццы, какой бы прекрасной она ни была. Ещё в Нью-Йорке есть кафе, где очень вкусно, но не очень хорошо пахнет, например. В Москве никто не пойдёт туда, где пахнет нехорошо. 

 

Три с половиной года назад у меня появилась идея создать UDC, я начал наблюдать, как это делают другие в Москве. Я понял, что если буду делать такие же капкейки, какие делают все, то ничего хорошего не выйдет. Где-то капкейки были слишком сладкие, где-то слишком банальные. Мы арендовали большую пекарню и начали экспериментировать. Я хотел делать капкейки с разными вкусами, необязательно сладкие.

 

Я хотел сделать так, чтобы было ощущение того, что ты в Нью-Йорке, а не в Москве. Это было сложно и дорого. Даже с бытовой точки зрения: будь то тарелки или материалы для потолка — всё было привезено из Америки, а
транспортировка дело затратное. К тому же надо было найти хорошего
дизайнера. Очень непросто оказалось объяснить своим сотрудникам, чего
я хочу добиться и, главное, как. То, что для меня было просто, для русских кондитеров оказалось сложно.

 

Сначала в Corner Burger мы готовили маленькие бургеры. Когда мы открылись, за дверями стояло огромное количество людей, и за первый день мы продали 800 бургеров! Всё, конечно, хорошо, но я понял, что мы должны делать бургеры больше, именно на них был спрос.

 

Однажды в книге жалоб нам написали: «Это было так же вкусно, как в
Макдоналдсе» — и я считаю это комплиментом!

 

Ещё одна сложность, с которой я столкнулся, — поиск шеф-повара. «Мы не можем делать бургеры, мы же шефы, мы хотим делать что-то особенное!» — говорили они мне. Тогда я предложил в шутку называть их супершефами, и это сработало. Я не раз сталкивался в Москве с такой проблемой: люди думают, что приготовить простое блюдо не должно быть сложно. Им кажется, что бургер — это простая еда.

 

Самое сложное и важное — сделать так, чтобы твой персонал понимал, что вы делаете и для чего. Только тогда они смогут донести это до гостей. В итоге я нашёл людей без опыта работы, у которых ещё не успели сложиться глупые стереотипы, и они стали моими лучшими сотрудниками.

 

Самое главное в пиццерии — сама пицца. Но люди в Москве хотят, чтобы в меню был «Цезарь». Если у вас его нет, вы не ресторан. Человеку сложно себе представить ресторан с одной только пиццей, обязательно должны быть салаты, десерты и, что самое страшное, даже суши. Так что по радикальному пути мы пока не пошли и у нас не только пиццерия, но и ресторан.

 

— Это не пицца! — Почему?! — Потому что она не круглая! Опять стереотипы. Они не дают жить спокойно и наслаждаться индивидуальным подходом к приготовлению блюда. Между прочим, тесто овальной или любой другой формы пиццы наши повара приготовили своими руками, это самое важное.

 

Когда мне говорят: «Айзек, расслабься, это просто сэндвич» или «это просто пицца», я жутко бешусь. Это не просто пицца, это не просто сэндвич, это еда, которую можно качественно или не качественно приготовить!

 

 

 

«Гастрономические путешествия»

Рестопрактики: Хороший кофе, новая американская кухня и гастропутешествия. Изображение № 2.

Геннадий Иозефавичус

Спецкорреспондент Conde Nast Traveller, автор путеводителя по Милану издательства «Афиша», внештатный редактор Tatler, travel-обозреватель Vogue, колумнист журналов «Аэрофлот», «Трансаэро» и Mercury, ведущий программы «Интерьеры» на телеканале «Дождь». 

 

Путешествовать довольно активно я начал 40 лет назад, когда родители купили «жигули-копейку». Папа её своим ходом доставил из Ярославля в Калининград, в котором мы жили и где я родился. Машина была куплена не для того, чтобы возить меня в школу или ездить на работу (слишком маленькие расстояния), а для летних дальних поездок. Вот мы и мотались по стране — по Прибалтике, на Западную Украину, в Беларусь. Я был ответственным за сбор вещей и утрамбовывал их в багажники (в том числе верхний) так, что машина не могла сдвинуться с места. Обычно мы ехали к какому-нибудь прекрасному озеру, ставили палатку, разворачивали походную кухню. 
Путешествия эти нельзя было назвать гастрономическими: бесконечная перловка, «завтраки туриста» — такой был рацион. А когда мы заезжали в рестораны, папу раздражало, что между подачей блюд всегда есть перерыв во времени и приходится сидеть и ждать, и что делать в это время, непонятно. Отца нельзя было назвать особо терпеливым.

 

Отношение к гастрономии за последние 25 лет сильно изменилось. Раньше та же Эстония была самой несъедобной страной на свете: сплошной фарш в соусе бешамель. Сейчас, слава богу, это не так. Эстония стала супергастронаправлением. Кто раньше слышал об острове Муху? А теперь все знают. И ездят. Гастрономия — эдакий туристический флагманский проект всей сегодняшней Эстонии.

 

Гастрономия может стать важным фактором для индустрии путешествий. Иногда знаешь, что никогда бы не поехал в какое-то место просто так, а вот ради гастрономических впечатлений готов это сделать. Я сейчас говорю про такие труднодоступные места, в которых нет практически никаких удобств, такие места для гастроманьяков. Но вот тебе устраивают потрясающий ужин, а потом ведут на экскурсию по окрестностям, и ты понимаешь, что это стоило того.

 

Самый известный аргентинский повар Франсис Мальманн открыл в глуши Уругвая, в небольшой деревне Пуэбло Гарсон — там ни станции железнодорожной давно нет, ни асфальтированной дороги, и деревня далеко от моря, километрах в восьмидесяти, — свой ресторан Garzon. И гостиницу при этом ресторане. И что-то произошло. Вокруг начали открываться магазины, кафе. Люди потянулись в маленькую деревню, в которую раньше в жизни бы не поехали. Я бы не сказал, что там какие-то особенно красивые пейзажи. Можно покататься на лошади, но с таким же успехом, как и в любом другом месте. Но то, как готовят в ресторане Мальманна в Пуэбло Гарсон, — высшая гастрономия, именно ради неё люди и приезжают. Вот отличный пример того, во что гастрономический фокус может превратить неприметное место.

 

Хороший путешественник старается в любой стране питаться местной кухней. Даже в случае с Индией не стоит этого бояться. Самый верный способ отравиться там — поесть в гостиничных ресторанах. Это легко объясняется: меню там дорогое, потому что продукты дорогие, и поэтому хранят их долго, мясо замораживают по несколько раз. Так что не бойтесь есть на улице, на рынках, где самые свежие продукты. Не бойтесь горячей вегетарианской еды. Главное — пить проверенную воду.

 

Не могу сказать, что гастрономические тренды смещаются куда-то конкретно, но то, что в тренде будут (и уже есть) местные кухни, это однозначно. Причём не просто, например, итальянская или французская, а именно локальная, будь то генуэзская или сицилийская.

 

 

 

«Как дизайн продаёт еду»

Рестопрактики: Хороший кофе, новая американская кухня и гастропутешествия. Изображение № 3.

Денис Беленко

Архитектор и дизайнер. Автор и исполнитель многих успешных ресторанных проектов на Украине и в Европе. Генератор идей, творческий лидер и основатель Belenko Studio.

 

Ресторан — как оркестр. Играть можно где угодно, но лучше это делать в консерватории, в комфортном помещении, с хорошим звуком и светом, с удобными местами для зрителей. Такое сравнение я всегда привожу для ресторана, ведь это очень похоже: сцена — это кухня, дирижёр — шеф-повар.

 

Восприятие ресторана начинается снаружи — очень важно, чтобы заведение говорило о себе уже с фасада. Также имеет значение, где оно расположено. Важно, чтобы лицо ресторана было честным и заранее говорило о том, что человек получит внутри.

 

Я люблю обращать внимание на мелочи, именно они создают атмосферу. От вывесок (которые обязательно визуально должны раскрывать смысл места) до дверных ручек — как приятно будет осознавать посетителям, что вы подумали даже о такой мелочи. 

 

Стол, стекло, посуда — в ресторане всё должно быть безупречно.

 

На вопрос, откуда берутся идеи, можно ответить риторически. Конечно, они берутся из головы. Но есть механизм, как правильно создать интерьер, не обращаясь к дизайнеру. Если у вас, к примеру, кофейня, вы должны её продавать так же, как кофе. Что это значит? У вас в заведении должен быть такой же запах, такое же настроение, цвет стен — всё что угодно, чтобы была связь с первоисточником. Сравните фото фабрики кофе и перенесите это на свой интерьер. А если ещё не забыть про одежду персонала и максимально приблизить её к одежде сотрудников кофейной фабрики, то совсем здорово. С помощью таких уловок легко донести до потребителя понимание того, что вы продаёте.

 

Не надо слишком заумно подходить к дизайну интерьера. Дорогие шторы и барочные картины в позолоте рыбному ресторану ни к чему, так мы только отвлекаем от самого продукта, а вот вид рыбного рынка подойдёт, ведь именно там всё самое вкусное и свежее! Главное, не бояться ломать стереотипы, которые, как правило, мешают создать самую простую вещь.

 

 

 

«Кофейные тренды и как реагировать
на них рестораторам»

Рестопрактики: Хороший кофе, новая американская кухня и гастропутешествия. Изображение № 4.

Анна Цфасман

В прошлом управляющий директор в сети «Кофеин». Под её руководством за четыре года открылось 30 кофеен, пять из них — по франчайзингу. В сентябре 2012 года Анна ушла из «Кофеина», чтобы создать собственную компанию Double B Coffee & Tea, которая занимается поиском и поставками зелёного кофейного зерна в Москву, доставкой жареного кофе в рестораны и кофейни, открытием собственных кофеен и магазинов чая и кофе.

 

В кофе на порядок больше вкусовых параметров, чем в вине, но в силу молодости истории продукта пока очень мало людей об этом знают. И тех, кто занимается настоящим кофе, тоже пока мало. 

 

Из-за того, что кто-то слишком увлечён интерьером или винной картой, кофе всегда остаётся напоследок. Если вы посмотрите на спалённый стейк, вы поймёте, что это испорченное мясо и вкусовые характеристики потеряны. То же самое с кофе — в таком же убитом состоянии мы его сейчас видим, к сожалению, в большинстве заведений.

 

Не все страны, которые расположены вокруг экватора, одинаково полезны для кофейной индустрии. Есть регионы (например, Вьетнам, Индонезия, Суматра), которые выращивают кофе достаточно низкого качества в силу нескольких причин, в том числе экономических и почвенных. 

 

Если бы я в ресторане заказала малину на десерт и мне бы принесли ягоды (кстати, все же знают, что кофе — это ягоды?), среди которых были зелёные, гнилые и червивые, я бы, конечно, вернула это обратно. Но в случае с кофе мы в 90 % случаев получаем это в ресторанах и не обращаем внимания.

 

Сейчас кофейный мир движется к тому, чтобы использовать кофе и его характеристики для своего творчества. Из кофе делают коктейли, вторые блюда, десерты. То есть шеф-повара начали использовать кофе как ингредиент. 

 

Ещё одна тенденция — кофе может быть очень красивым напитком, его можно красиво подавать. Я считаю, что, когда такое количество усилий люди потратили на то, чтобы вырастить этот продукт, его правильно собрать, привезти и пожарить, невозможно его просто сварить и всё, без уважения. Хороший напиток должен быть красиво подан. А в Москве до сих пор чаще всего кофе подают в чашках, которые ресторану достались бесплатно. 

 

Форма чашки влияет на вкус того, что в ней налито. Вы же не будете шампанское наливать в керамическую кружку? Только если вы не на даче и забыли бокалы, правда? Если вы в ресторане, никто такого сделать не посмеет. А с кофе получается именно так. Для того чтобы эспрессо был вкусным, важна и внешняя, и внутренняя форма чашки. Если его налить в треугольную или просто очень широкую кружку, он потеряет часть своих свойств. 

 

 

Текст: Оля Киселёва
Иллюстрации: Александр Похвалин