Гита Ситон

шеф-повар ресторана Le Nouveau Palais
в Монреале

Стать поваром Гита решила ещё в детстве. И пройдя путь от посудомойки, официантки и бармена, попутешествовав по миру, параллельно работая на кухнях ресторанов во всех странах, где бывала, Гита вернулась в Канаду, чтобы открыть в Монреале собственный ресторан. Весте с родителями купила помещение в районе Mile End — двуязычного квартала художников и музыкантов.

Гита называет свой Le Nouveau Palais дайнером, хотя в русском понимании это означает не то же самое, что подразумевает шеф-повар. В Le Nouveau Palais нет красных диванов и недорогих бургеров с фри. Вместо этого — свежая креативная кухня, местные продукты и параллельно фургон-ресторан под тем же названием. В меню: бургеры, хот-доги, устрицы, маца-суп с фрикадельками (как его готовить, Гита показывала на мастер-классе Omnivore в Москве).

 

  

У меня есть родственники на Украине, в Польше и России и явные еврейские корни. Во время Второй мировой моя семья мигрировала в Англию, потом в Канаду. Вообще, они очень много ездили, поэтому во мне намешано немало кровей, и сложно сказать, кто именно я по национальности. У меня есть родственники по линии папы в Киеве. Я уже давно туда хочу и когда-нибудь обязательно поеду.

Я выросла в городе Перте, в окрестностях английской части Онтарио, это в трёх часах езды от Монреаля. У нас был большой сад, кое-что мы выращивали сами, и мама постоянно готовила. Но наша жизнь немного отличалась от общепринятых стандартов, мы не проводили каждый вечер вместе: мама работала с людьми, которые подверглись насилию, предлагала им альтернативную работу и часто задерживалась по вечерам. Папа занимался гончарным делом и изготавливал посуду — тарелки, чашки и всё остальное. Всё это на меня очень повлияло, и я развивалась не совсем так, как мои сверстники. Можно сказать, что мои родители меня не только сформировали, но и вдохновили. Мы любили работать в саду, готовить и есть все вместе дома.

Я решила, что буду поваром, когда мне было девять лет. Рассказала об этом бабушке, и та очень удивилась. Она говорила, как это тяжело и что, может, мне стоит выбрать другую профессию. Я поступила в университет, изучала классическую литературу, греческий. Было интересно, я погрузилась в учёбу, но понимала, что это не то, чем я бы хотела заниматься всю жизнь. Постоянно таскала на учёбу то, что готовила. Ждала перерывов на кофе, чтобы угостить всех вокруг.

 

  

Я решила, что буду поваром,
когда мне было девять лет. Рассказала об этом бабушке, и она очень удивилась

  

 

Моя первая работа на кухне — в пекарне в моём родном городе. Мне тогда было 15 лет. Когда мне исполнилось 18, я переехала в Монреаль, поработала немного официантом, потом барменом, начала путешествовать, смотреть, кто чем занимается в ресторане, и выбрала для себя профессию повара.

Очень важно наблюдать за самоотверженными людьми. Даже если они доверяют тебе небольшую работу, ты всё равно многому у них учишься. У меня было несколько наставников. Первым человеком, повлиявшим на мою карьеру, был тогда ещё 26-летний Карлес Абельян (Carles Abellan). Ресторан в Барселоне, в котором он тогда работал, был его первым местом как шефа, и я многое от него узнала. Сейчас у Карлеса два ресторана в Нью-Йорке. Второй человек — это Клод Пеллетье (Claude Pelletier), с которым я работала в Монреале. Его ресторан Le Club Chasse et Peche очень известен.  

Я много путешествовала, работала и ела. Некоторое время жила и работала в Италии, Испании и Японии. В Токио я пробыла три месяца и за это время познакомилась c шеф-поваром Тикарой Ямадой (Chikara Yamada), который тоже сильно повлиял на мою карьеру. Ресторан, где я у него работала, уже закрылся. Но он всё ещё шеф. 

Шефы Omnivore: Гита Ситон о канадской кухне и ресторанах в Монреале. Изображение № 1.

Свой ресторан я хотела открыть именно в Монреале. Ходила и искала места. Нашла дайнер, которым на протяжении 80 лет управляла одна греческая семья. Качество этого места было очень низким, в огромном меню можно было найти абсолютно всё: китайскую еду, греческие блюда, пиццу и так далее. Продукты, которые они использовали, тоже были не на высоте. Я купила этот дайнер (теперь он называется Le Nouveau Palais) и решила модернизировать. Так как у заведения была большая история, я решила оставить в меню пару блюд, но переделать их. Я начала добавлять что-то своё, использовать хорошие продукты, сократила меню. Ещё один важный момент — я хотела сделать еду доступной. Самое дорогое блюдо у меня стоит $21,95 — это палтус в испанском соусе из томатов, чеснока, масла и перца — очень простое блюдо и известная комбинация из доступных ингредиентов, но гениальность, как известно, в простоте. 

У северно-американской кухни нет каких-то колоритных блюд, как, например, в мексиканской. Наша кухня очень разнообразна и не обременена какими-то рамками: слишком много национальностей перемешано. В Канаде можно готовить всё, что захочешь, и не бояться, что перейдёшь границы — в гастрономическом плане нам открыт весь мир.

Главный тренд сейчас в Канаде, безусловно, уличная еда. Если в прошлом году по Монреалю ездили пять вагончиков с едой, то сейчас их уже 27. А легализовали власти это всего три недели назад, чему мы все безумно радуемся. Сложно сказать, что это успешный бизнес: кто-то успешен, кто-то нет. Но главное — люди открыты этой идее.

 

  

Если сравнивать проблемы
Москвы и Монреаля
в гастрономической сфере,
то, на мой взгляд, разницы нет

  

 

Ещё одна тенденция — появление классных недорогих ресторанов. Все сейчас хотят честности и простоты, и это отражается и в гастрономии. Белые скатерти остаются в прошлом. Думаю, связано это ещё и с тем, что всё больше молодых людей интересуются хорошей и интересной едой. 

Отношение к ресторанам меняется. Если раньше считалось, что пойти в ресторан — это что-то престижное и доступное только определённой категории людей, то сейчас всё иначе — многие молодые люди с большим удовольствием потратят деньги на ресторан, чем на клуб. Есть такое мнение, что шеф-повара — это новые рок-звёзды. И это объяснимо: сейчас уже мало просто хорошо готовить, еда становится способом самовыражения, площадкой для творчества.

Если сравнивать проблемы Москвы и Монреаля в гастрономической сфере, то, на мой взгляд, разницы нет, потому что главная проблема — это человеческий фактор, а люди везде остаются людьми, даже если живут по разные стороны океана. Это, кстати, было для меня самой открытием. Мне, например, приходится не только готовить, но и управлять своим рестораном, и здесь, в Москве, я встречала таких же людей.

 

Любимые места в Монреале

Шефы Omnivore: Гита Ситон о канадской кухне и ресторанах в Монреале. Изображение № 9.

Satay Brothers

3911 rue St-Jacques
+1 514−587−81−06

Среди моих любимых мест в Монреале много азиатских кафе и разных дайнеров. Satay Brothers — мои хорошие друзья, можно сказать, братья, мы вместе начинали работать в этой индустрии. Мэт Винники (Mat Winnicki) помогал мне с открытием моего ресторана Le Nouveau Palais. У Satay Brothers нет фургона, но это уличная еда — небольшое кафе, в котором в тёплое время года убирают одну стену. Они готовят сингапурскую кухню. 

  

Шефы Omnivore: Гита Ситон о канадской кухне и ресторанах в Монреале. Изображение № 10.

Grumman ‘78

630 de Courcelle
+1 514−290−51−25

У Grumman ‘78 есть вагончик и ресторан — оба места потрясающие. Ребята делают обалденные тако, шеф Марк Андре (Marc Andre) подходит к делу творчески и очень трудолюбив. Grumman ‘78 — моя семья. Мы начинали заниматься бизнесом в одно время, почти вместе, и помогали друг другу первое время. 

  

Шефы Omnivore: Гита Ситон о канадской кухне и ресторанах в Монреале. Изображение № 11.

Restaurant Kazu

1862 st. Catherine W
+1 514−937−23−33

Я вообще люблю японскую еду, и это как раз одно из моих любимых мест. Kazu — это загадка, настолько они хороши в том, что делают. Делают всё спокойно и точно.

  

Шефы Omnivore: Гита Ситон о канадской кухне и ресторанах в Монреале. Изображение № 12.

Dispatch Coffee

Передвигается по городу,
сообщая о своём местонахождении в Twitter и Facebook
+1 514−229−50−08

Если я хочу кофе, я иду в Dispatch Coffee. Это новый проект, у них нет постоянного места, это эспрессо-фургон. Они сами обжаривают кофе, очень точны и внимательны к своему делу. Крисси делает лучший кофе в городе. 

  

Текст: Ольга Киселёва, Анна Масловская
Фотографии: Оля Эйхенбаум