В первой части исследования The Village рассказывал о том, как работают знаменитые ресторанные гиды Michelin и Zagat: кто выбирает рестораны, по каким критериям их оценивают, насколько сильно эти гиды влияют на общественное мнение и как ими пользоваться. Во второй части мы рассказываем о совершенно другом подходе к выбору лучших ресторанов — вместо многоступенчатой системы оценки и принятия окончательных решений на основе мнений 100 или 10 000 человек здесь на попадание заведения в список лучших или важных влияет только субъективное мнение одного или нескольких человек. Какие рестораны попадают на гастрономический фестиваль Omnivore и в кулинарную телепередачу Diners, Drive-ins and Dives, в каких ресторанах и что едят известные шеф-повара по всему миру.

Иностранный опыт:
Как Michelin и Zagat выбирают лучшие
рестораны

 

 

Where Chefs Eat:
A Guide to Chefs’ Favourite Restaurants

«Где едят шефы: Гид по любимым ресторанам шеф-поваров» — это 700-страничный фолиант дивной красоты, на страницах которого 400 лучших шефов со всего мира рассказывают о своих любимых ресторанах. В итоге получается 2 000 ресторанов и забегаловок в Европе, США, Канаде, Южной Америке, Африке, Австралии, Новой Зеландии и Азии. К каждому ресторану прилагается небольшой комментарий шефа и фактическое описание от редакции.

Выпущенная издательством Phaidon под редакцией гастрономического журналиста и соучредителя премии The World’s 50 Best Restaurant Джо Уорвика, эта книга не имеет аналогов. Объективнее всего оценить работу шеф-повара может только другой шеф-повар, на своём опыте знающий, что такое слепить тысячу пельменей за пару часов и сделать идеальную карамель. Поэтому совершенно очевидно, что когда тот или иной ресторан советует Дэвид Чанг или Хестон Блюменталь, сомневаться не приходится.

1 

раз вышла книга 
Where Chefs Eat: 
A Guide to Chefs’ Favourite Restaurants,
в январе 2013 года. Будет ли издание со временем дополняться, пока не известно. 

 

Кто выбирает

Известные шеф-повара со всего мира: более четырёхсот имён, от заслуженных до молодых, но уже известных в узких кругах. В списке, к примеру, невероятно модные сейчас Магнус Нильсон (ресторан Fäviken в Швеции) и Рене Редзепи (ресторан Noma в Дании), а также выступавшие в Москве на первом фестивале Omnivore два года назад Петтер Нильсон, шеф-повар и владелец небольшого бистро La Gazzetta в Париже, и Карло Мирарки, владелец и шеф-повар нью-йоркского ресторана Roberta’s, и даже Анатолий Комм. Каждый шеф-повар советует в среднем по 10 заведений. 

14 

шеф-поваров назвали ресторан Fäviken Magasinet с пометкой «worth the travel» своим любимым в книге Where Chefs Eat: A Guide to Chefs’ Favourite Restaurants.

 

Как осуществляется выбор

Каждому повару была предложена анкета, состоящая из восьми вопросов. Шефы раскрывали карты, рассказывая, где они любят завтракать, а где — отмечать важные события, каким ресторанам откровенно завидуют и ради каких заведений смогли бы предпринять специальное путешествие.

Весь процесс, от составления списка шеф-поваров до выпуска книги, занял 12 месяцев. 25 редакторов рассылали 400 шефам имейлы, созванивались с ними из разных стран и городов. В итоге был составлен список из 2 000 ресторанов с важными и ироничными комментариями профессионалов. Представить такое даже десять лет назад практически невозможно. 

 

 

 

Критерии выбора

Поскольку места оценивали шеф-повара, причина выбора очевидна — кухня и ещё раз кухня. Редакторы книги выделили восемь критериев, в соответствии с которыми шефам предложили выбрать лучшие, на их взгляд, рестораны: 

Breakfast

Любимое место для завтрака

Late night

Ресторан, в который вы отправитесь есть ночью

Regular neighbourhood

Ресторан, в котором вы едите чаще всего 

High end

Ресторан, в котором можно отпраздновать особенное событие

Wish Id opened

Ресторан, который вы сами бы хотели открыть

Worth the travel

Ресторан, в который вы отправитесь поесть, как бы далеко он ни находился

Bargain

Ресторан, в котором можно поесть хорошо, но бюджетно 

Lacal favourite

Ресторан, который лучше всего представляет кухню вашего родного города

 

Издательство Phaidon не первый год занимается созданием гастрономических книг, работая с известными шеф-поварами. Из последнего — книга о ресторане Fäviken и его шеф-поваре Магнусе Нильсоне. Также Phaidon издаёт гиды Wallpaper.

 

Влияние на общественное мнение

К мнению профессионала не прислушается только ленивый, поэтому ресторанам, которым выпала честь оказаться в этой книге, можно только позавидовать. Доверие к выбору шеф-поваров огромно, ведь у них мало свободного времени и вряд ли они станут тратить его на посредственные рестораны и еду.

 

 

Chefs Feed

Chefs Feed — мобильное приложение, идея которого схожа с книгой Where Chefs Eat: A Guide to Chefs’ Favourite Restaurants: выбирают рестораны здесь не просто пользователи или ресторанные критики, а шеф-повара. Главное отличие — в Chefs Feed шефы выбирают не рестораны, а конкретные блюда. Кстати, приложение было выпущено за два года до выхода книги — в 2011-м. Тогда создатели Chefs Feed, братья Джаред и Стив Ривера, сами ездили по США и брали интервью у знаменитых шеф-поваров (в итоге получилось 500 ресторанов), делая из этого видеоролики для своего спонсора — Virgin America. Сейчас в приложении доступно 19 городов, в каждом десятки местных шеф-поваров советуют каждый не меньше пяти блюд. 

Приложение Chefs
Feed — бесплатное 
и существует пока только для iPhone. 

 

 

Кто выбирает

Список шеф-поваров похож на Where Chefs Eat: A Guide to Chefs’ Favourite Restaurants, но география не столь обширна. В основном это американские шефы, которые советуют заведения в своих же городах. О своих любимых блюдах в Нью-Йорке, например, в Chefs Feed рассказывают Карло Мирарки (Roberta’s), Дэвид Чанг (Momofuku, Milk Bar), Джош Капон (Burger&Barrel), Сара Дженкинс (Porchetta, Porsena), Шон Рембольд (Diner, Marlow & Sons) и Дэниел Холцман (The Meatball Shop).

 

 

Критерии выбора

Шеф-повара руководствуются при выборе блюд для Chefs Feed только своим вкусом. Есть два варианта логики использования приложения. Первый — если вам нравится есть, например, в Momofuku Noodles Bar и Milk Bar и вы доверяете вкусу шеф-повара и владельца этих заведений Дэвида Чанга, то, вероятнее всего, рекомендованное им в Chefs Feed блюдо — например, удон в японском ресторане Kajitsu — вам тоже придётся по вкусу, если вы, конечно, любите удон. Отсюда вытекает второй вариант — вы производите поиск не по шефу, а по блюду — сегодня сэндвичи с хрустящим свиным животом, завтра конфи из утки или дим-самы. В таком случае вы, скорее всего, заранее доверяете всем шефам, советующим блюда, и в дополнение к фотографии блюда и ссылке на ресторан читаете их комментарии. 

 

 

Особенности

При регистрации в приложении нужно указать свой город. Выбрать Москву не выйдет: доступны только те города, в которых находятся рекомендованные шеф-поварами заведения, в основном это США: Атланта, Остин, Бостон, Чикаго, Даллас, Лас-Вегас, Хьюстон, Денвер, Лос-Анджелес, Майами, Новый Орлеан, Нью-Йорк, Филадельфия, Портленд, Сан-Диего, Сан-Франциско, Сиэтл, Вашингтон и Лондон. Однако приложение предлагает написать письмо в офис с пожеланием добавить тот или иной город на карту Chefs Feed. Дальше можно выбрать подписку на конкретных шеф-поваров, чтобы следить за их выбором, или выбрать всех. 

Выбрав блюдо, пользователь попадает на его страницу, где, кроме фотографии еды, есть ссылка на ресторан (можно посмотреть адрес, телефон и карту) и комментарии шеф-повара или даже нескольких. Блюдо можно пометить как уже съеденное и оценить его, добавив комментарий, или добавить в список планов. После добавления блюда в планы появляется возможность забронировать стол в ресторане. 

Кроме шеф-поваров, в приложении можно следить за друзьями, которых тоже можно добавлять в свою ленту — Chefs Feed ищет друзей в Facebook, если зайти в приложение через него. Пользователи могут оставлять комментарии к блюдам, но не могут публиковать свои фотографии еды и создавать страницы блюд. В обычном поиске по приложению профили пользователей не видны. 

19 

городов сейчас можно выбрать в Chefs Feed,
и их количество постоянно растёт

 

 

 

 

Влияние на общественное мнение

Повара делятся своими любимыми блюдами в разных кафе, а не советуют заведения, выбирая их по определённым критериям. Приложение удобно при составлении гастрономического маршрута по городам, включённым в гид: шефы советуют как по-настоящему культовые блюда в известных ресторанах, так и локальные вещи вроде «лучшего сэндвича с уткой» в небольшой забегаловке у себя в районе, «через дорогу», «на углу», который готовят там уже десять лет. 

 

  

Omnivore

Omnivore — это международный гастрономический фестиваль, очень старательно подбирающий участников — в основном это опытные шефы, создающие «молодую гастрономию» и авторскую кухню и экспериментирующие без оглядки на общепринятые каноны. Начинался фестиваль в 2005 году, и в первый раз проходил в Гавре. Позже он состоялся в Нью-Йорке, ещё через год — уже в трёх странах, а с прошлого года стал международным, и теперь его география включает десять мировых столиц, в том числе Москву. 

Создатель фестиваля — гастрономический журналист Люк Дюбанше. Он впервые применил термин «омнивор» (в переводе с французского «всеядный») в начале 2000-х для обозначения зарождающейся тогда тенденции — «новой, современной гастрономии», появившейся, по его словам, в противовес «очень правильной, но скучной» кухне — nouvelle cuisine, что была «в то время в каждом ресторане Франции». Именно про таких всеядных шеф-поваров и рестораны Omnivore пишет в ежеквартальном журнале и ресторанном гиде, который выходит раз в год. 

Кто-то называет Omnivore антимишленом, но это не вполне корректно. Например, шеф-повар Бенжамен Турсель, выступавший в 2012 году на фестивале Omnivore в Москве и девять лет назад открывший вместе с женой ресторан на 20 человек в крошечной деревушке на юго-востоке Франции, Auberge du Prieure, несколько лет назад получил звезду Michelin. «Мишлену» из-за некоторой чопорности сложно угнаться за «Омнивором», смотрящим скорее в завтра и отрицающим ностальгию, но всё же иногда их выбор пересекается. 

10 

городов-столиц приняли в 2012 году фестиваль Omnivore: Париж, Брюссель, Монреаль, Нью-Йорк, Москва, Рио-де-Жанейро, Сан-Франциско, Сидней, Стамбул и Шанхай.

 

5

номеров Omnivore Magazine продаются сейчас. Журнал не похож на привычные кулинарные периодические издания. Здесь нет рецептов, а шефы выглядят как рок-звёзды и современные художники.

Как осуществляется выбор

Несмотря на то что первый фестиваль прошёл в 2005 году, начало «Омнивору» было положено десять лет назад, в 2003-м. Тогда Люк Дюбанше, будучи журналистом в Libération, стал продвигать новую кухню и её шефов, устраивая поначалу чуть ли не квартирники с обедами.

До сих пор Люк самостоятельно ищет новых шеф-поваров и рестораны по всему миру, помогает ему в этом продюсер фестиваля Жюстин Про. Топовые имена, присутствие ресторанов в известных рейтингах или гидах при выборе ничего не значат, наоборот, чаще именно Omnivore открывает новых героев. Главное, чтобы повар был творцом, придумывал новое и его виденье соответствовало восьми принципам молодой кухни, провозглашённым Дюбанше десять лет назад: 

Интервью с Люком
Дюбанше о итогах
первого московского фестиваля Omnivore

 

Я предпочитаю местных производителей. 

Я то, что я есть (главное, готовить авторскую кухню — искреннюю, идущую из глубины души, не скованную чьим-то мнением). 

Я не почиваю на лаврах (готовить для себя — это утверждение должно быть отправной точкой любого действия шефа. Мы работаем не для похвалы или в угоду критикам. Нет ничего хуже кухни, которая застыла в хвалебной редакционной заметке).

Для меня важны другие культуры —
где бы я ни был, я интересуюсь

(путешествовать, чтобы приобщаться к новым опытам, чтобы в результате сформировать свой собственный стиль — не копировать, но вдохновляться). 

Я создаю атмосферу (часто обслуживание в ресторане чопорное, безучастное, холодное, и это отталкивает. Нужно возрождать в ресторане ощущение «как дома». Ощущение хорошего настроения должно превалировать над социальным актом, как и удобство — над строгими порядками). 

Я создаю пространство (пространство ресторана логически вытекает из кухни, соответствует ей, между ними можно поставить знак равенства). 

Я приближаюсь к природе (применение органических принципов обработки, биодинамических способов производства). 

Я создаю сплочённую команду (у шефа, поварёнка или официанта должны быть одни и те же цели и стремления).

 

Особенности

Гид фестиваля подойдёт далеко не всем, и в этом его прелесть. Дело в том, что еду шеф-поваров, попадающих в список Omnivore, невозможно точно классифицировать по типу кухни. Каждый из шефов имеет собственный стиль и видение современной гастрономии. Этот феномен можно сравнить с тем, что происходит далеко не первый год в мире моды — одежду сестёр Кейт и Лауры Малливи, создательниц марки Rodarte, невозможно спутать с вещами, придуманными Риком Оуэнсом или Александром Вэнгом, настолько очевиден и узнаваем подчерк каждого из дизайнеров. Но и объединяет шеф-поваров «Омнивора» многое — использование локальных продуктов, непрерывный творческий поиск и работа скорее для двухсот человек, нежели для двух тысяч. Чаще всего эти шефы сами стоят на кухне и нередко являются владельцами своих ресторанов, кафе и бистро. Часто встречаются шеф-повара без профессионального образования, но эта тенденция сейчас прослеживается во многих областях.

 

 

Влияние на общественное мнение

Гид ресторанов Omnivore определённо имеет большой вес, но совсем не массовый. В первую очередь он важен для людей, всерьёз интересующихся гастрономией. Собранные в одном гиде по вышеперечисленным критериям рестораны и шефы в разных городах и странах — настоящая находка для тех, кто хочет не просто поесть в ресторане, а совершить ряд гастрономических открытий и расширить кругозор в плане вкусовых сочетаний.

 

 

Цель Omnivore — изменить представление обычных людей о высокой кухне. Мы ищем поваров, которые не идут на поводу у модных тенденций, а создают что-то новое. Мы любим места, где существует особая атмосфера уюта и расслабленности, где нет холодности и чопорности, где люди чувствуют себя как дома. Ещё мы заботимся о том, чтобы наши повара использовали продукты местного производства, сотрудничали с фермерскими хозяйствами. Для нас интересны рестораны, где сплочённость и командный дух персонала ценятся выше, чем общественный статус. 

Люк Дюбанше

создатель фестиваля Omnivore

 

 

 

Diners, Drive-ins and Dives

Diners, Drive-ins and Dives — телевизионная кулинарная передача на американском канале Food Network. Её ведущий, Гай Фиери, харизматичный калифорниец, внешне будто застрявший в 90-х: катается по Америке в поисках дайнеров, придорожных кафе и забегаловок, в которых готовят честную современную американскую еду. Одна серия — три или четыре заведения (чаще находящихся в разных штатах Америки), объединённые одной или несколькими темами вроде Mama’s Cookin’, Family Joints, BBQ или Big Breakfast.

Типичный 21-минутный эпизод Diners, Drive-ins and Dives выглядит так: Гай Фиери приезжает на своём красном кабриолете 67 Camaro к нужному месту, по пути рассказывая про ресторан и его особенности, заходит на кухню, где при нём шеф-повар (часто также владелец заведения) готовит одно или несколько блюд, подробно рассказывая о них, в то время как ведущий искромётно комментирует происходящее и сам результат (Гай всегда пробует то, что получилось); и так ещё с двумя заведениями. 

Передача выходит с 2006 года, сейчас снято 179 эпизодов в 14 сезонах. Сам Гай Фиери — повар. В 1996 году он вместе со своим партнёром Стивом Грубером открыл первый ресторан Johnny Garlic’s в городе Санта-Роза. Сейчас Johnny Garlic’s — это сеть из пяти ресторанов в разных городах Калифорнии. В 2003 году тем же составом партнёры сделали новый ресторан — Tex Wasabis (суши и барбекю на одной кухне) в Санта-Розе, а в 2007-м ещё один такой же в Сакраменто. Последнее своё заведение — Guy's American Kitchen & Bar — Гай Фиери открыл в 2012 году в Нью-Йорке, прямо на Таймс-сквер. Ресторан в пух и прах разнёс в своей критической заметке Пит Уэллс, ресторанный критик The New York Times. 

14 

сезонов передачи Diners, Drive-ins and Dives снято, но показано только 13. Всего это 179 серий. 

 

www.guyfieri.com — на сайте Гая Фиери можно узнать обо всех его проектах, купить его книги,
фирменные соусы и даже футболки.

Критерии выбора

Гай Фиери и его продюсер Дэвид Пейдж ищут самые необычные рестораны из списка, в общем-то, совсем простых американских заведений — дайнеров, забегаловок и баров. Никаких мишленовских ресторанов и эспумэ, украшенных цветами и травинками, — нормальная еда американского размера порций: бургеры, гриль, традиционные американские блюда, приготовленные по передающимся от поколения к поколению рецептам. Но всё же это Америка, поэтому бургеры здесь встречаются приготовленными, например, в корейском стиле — с кимчи и азиатскими соусами (ресторан Bop N Grill в Чикаго). За каждым из ресторанов стоит своя история, все они серьёзно выделяются на фоне остальных местных заведений. 

Mahony’s
Po-Boy Shop

— в этом небольшом кафе в Новом Орлеане (Луизиана) готовят больше 10 видов сэндвичей Po-Boy. О нём Гай Фиери рассказывает во втором эпизоде 11-го сезона Diners, Drive-ins and Dives.

 

Влияние на общественное мнение

Просмотр передачи расширяет кругозор в понимании американской кухни — не столичной, нью-йоркской (хотя и этот город исследовал Гай Фиери), а именно провинции — штатов Луизиана, Калифорния, Техас, Вирджиния, Иллинойс, Колорадо и так далее. Две книги, выпущенные по мотивам Diners, Drive-ins and Dives, содержат рассказы про лучшие рестораны, попавшие в кулинарный сериал, и рецепты с их кухонь. Рестораны в изданиях поделены по штатам, районам и округам, что делает книги, где половина материала — рецепты, настоящими путеводителями по ресторанам Америки. 

*В материал не вошёл рассказ о ежегодных гидах и рейтингах влиятельных периодических изданий, поэтому The Village подготовит третью часть материала, в которой расскажет о них, а также о престижных гастрономических премиях. 

2

книги с историями ресторанов, попавшими в передачу, и их лучшими рецептами, выпустил Гай Фиери по мотивам Diners, Drive-ins and Dives. 

 

Фото: Оля Эйхенбаум