Пеэтер Пихел

шеф-повар ресторана Alexander, Padaste Manor, остров Муху, Эстония

Пеэтер вырос на острове Саарема в Эстонии. Начал карьеру повара десять лет назад и учился всему постепенно, разумеется, на кухне. За это время работал в ресторанах не только Эстонии, но и Швеции (уже в качестве шеф-повара). Работать над собственным проектом Пеэтер решил на Муху, меньшем и менее городском острове, чем его родной. Пришёл в уже существующий ресторан Alexander, расположенный в старинной усадьбе Padaste Manor — первое упоминание датируется 1566 годом, сейчас является отелем — и полностью изменил его.

Ресторан Alexander на протяжении последних трёх лет признан критиками лучшим в Эстонии (второй ресторан Пеэтера, его собственный проект Neh в Таллине, входит в десятку лучших). По словам Пеэтера, секрет его успеха в основательном поиске и использовании ингредиентов острова Муху (и других близлежащих: Саарема, Готланда, Борнхольма, Аланда, Эланда, Хийумаа), которые уже сами по себе оригинальны, будь то ягоды, травы или водоросли.

 

  

Я не из тех, у кого есть красивая история о том, почему он стал шеф-поваром. Просто мой папа однажды сказал мне: когда ты выбираешь профессию, ты должен понимать, что будешь вкладывать в неё душу. И я выбрал профессию повара.

Я никогда не думал, что работа повара похожа на работу на фабрике. Наоборот, в моём представлении работа повара — это искусство. На кухне я начал работать с 20 лет и учился шаг за шагом, потом стал шеф-поваром. Я не скажу, что мне было какое-то знамение или я повстречал человека, который бы меня вдохновил — я всего-навсего делал и делаю своё дело.

Я отучился в кулинарной школе в Сааремаа, в Эстонии эта школа считается очень хорошей. Но, разумеется, больше дала практика: я работал в Англии, Германии, Швеции, Финляндии. Ездил зимой, так принято: на это время у нас многие места закрываются, и ребята едут для практики в Европу, научиться новым технологиям. Но именно тем, которые можно применять у нас, поэтому предварительно изучают место, куда собираются, чтобы заранее понять, подойдёт ли оно. Так что мы не едем учиться готовить, например, блюда французской кухни.

 

  

 у нас есть свой сад,
где мы отбираем семена,
которые отдаём
для выращивания фермерам

  

 

Для меня всегда большое значение имела окружающая обстановка, будь то природа, люди или продукты. Я согласен с утверждением о том, что главное — в мелочах. Мы постоянно ищем интересные ингредиенты, которые естественны для нашего региона. Например, гусиные желудки или морские водоросли (называются bladderwrack). У нас практически всё меню состоит из локальных продуктов.

В Alexander я не один из владельцев, как в Neh, а только шеф-повар. Когда пять лет назад я пришёл сюда на работу, здесь всё было по-другому, в ресторане готовили молекулярную кухню — это то, что в то время можно было поесть везде. Я решил поговорить с руководством, хотелось полностью изменить концепцию. Ведь остров Муху — место с уникальной природой, и мы можем применить это в своей кухне, да и пробовать локальные продукты гораздо интереснее.

Жаловаться на фермеров, что они не обладают определёнными навыками производства продуктов, — не наш метод. Мы приезжаем к фермерам и на месте рассказываем им, как и чем нужно, к примеру, кормить животное. Мы пытаемся их изменить к лучшему, научить. Кроме этого, у нас есть свой сад, где мы отбираем семена, которые отдаём фермерам для выращивания.

Шефы Omnivore: Пеэтер Пихел о местных продуктах и ресторанах в Таллине. Изображение № 1.

В Эстонии три больших острова — Хийумаа, Сааремаа и Муху, но все они разные, и местные жители часто обижаются, когда туристы с Муху говорят что-нибудь вроде «а, это как Сааремаа?». На мой взгляд, различия не такие существенные, но всё-таки есть: похожие ингредиенты, разные технологии. Муху — это то место, куда приезжают летом (в это время население там составляет около 5 тысяч человек). Кроме Alexander, там ещё есть четыре-пять ресторанов.

В Neh мы придерживаемся той же концепции северной островной кухни, что и в Аlexander. Alexander открыт с марта по октябрь — в это время я живу на острове и только периодически езжу в Таллин, где находится ресторан Neh. Зимой я и часть команды перемещаемся на работу в свой ресторан.

 

Любимые места в Таллине

Шефы Omnivore: Пеэтер Пихел о местных продуктах и ресторанах в Таллине. Изображение № 6.

 

Leib Resto ja Aed

Uus tn 31, Tallinn 10111
+372 611−90−26

Leib — очень хорошее домашнее место, похожее на то, что делает Иван Шишкин в Delicatessen, — это если сравнивать с теми, где мне удалось побывать в Москве.

Я очень хорошо знаю людей, которые делают Leib, они действительно круто делают своё дело и стараются как можно больше использовать локальных продуктов. В ресторане можно и мило посидеть, и вкусно поесть. Большое внимание уделяют вину: один из владельцев — лучший сомелье Эстонии.

  

Шефы Omnivore: Пеэтер Пихел о местных продуктах и ресторанах в Таллине. Изображение № 7.

 

Restaurant Tchaikovsky

Telegraaf Hotel, Vene 9, 10123 Tallinn

+372 600−06−10

Это классический ресторан, причём русско-французской кухни. Ресторан находится в гостинице и при этом популярнее её. Шеф-повара зовут Владислав Дьячук.

  

Шефы Omnivore: Пеэтер Пихел о местных продуктах и ресторанах в Таллине. Изображение № 8.

 

Eesti Maitsed

Это не ресторан, а способ разобраться, куда пойти в моей стране. Компанию Flavour of Estonia создали в 2008 году для того, чтобы поддержать местных производителей. Ежегодно с участием критиков и экспертов там проводится отбор ресторанов и составляются рейтинги. Каждый год Eesti Maitsed предоставляют топ-50 ресторанов Эстонии, которые были выбраны в ходе очередного голосования. Сотрудники ресторанов (могут участвовать все желающие) выбирают семь, по их мнению, лучших, после чего проводится голосование (также отобранными сотрудниками ресторанов-экспертов) и составляется рейтинг.

  

Шефы Omnivore: Пеэтер Пихел о местных продуктах и ресторанах в Таллине. Изображение № 9.

 

Neh

Lootsi 4, 10151 Tallinn
+372 602−22−22

Neh — это мой второй ресторан. Здесь я и моя команда тоже готовим в традициях северной островной кухни. Но в отличие от Alexander, это очень простое место, больше даже в стиле бистро.

  

Фотографии: Оля Эйхенбаум