Недавно в Москве на «Стрелке» прошла первая конференция «Еда в городе», в рамках которой мировые и российские эксперты обсуждали роль еды, как элемента городской среды и системообразующего фактора воздействия на жизнь в городе. На конференцию приехал в том числе Пере Хавьер Сирвент Мир, руководитель программы развития рынков Барселоны, занимавшийся проектом модернизации старейшего рынка города «Бокерия» и созданием рынка «Санта Катерина». The Village попросил проинтервьюировать Пере Бориса Акимова, создателя фермерского кооператива LavkaLavka, который уже в следующем году планирует построить в Москве фермерский рынок.

 

Устойчивое развитие

Борис Акимов: Интересная у вас должность. Расскажите, чем вы занимаетесь?

Пере Хавьер Сирвент Мир: При мэрии Барселоны есть правительственная организация — муниципальный институт рынков, где я — руководитель проектов. Это организация, в которой смешанное представительство от различных органов, то есть она государственная сама по себе, но в ней участвуют представители частного бизнеса. Наша цель — поддержка «устойчивости». Очень модное слово сегодня, да — «устойчивая экономика», «устойчивый бизнес». И вот, одно из проявлений такой «устойчивости власти и частного сектора» государство видит в том, чтобы вы по-прежнему могли купить хорошие, свежие продукты рядом со своим домом. Например, на рынке. Моя должность максимально неполитическая из всех, кто занимается этим направлением.

Акимов: Основной заказчик всех проводимых мероприятий — это мэрия?

Сирвент Мир: Получается так. Мэрия направляет институту заказ, институт предоставляет услуги гражданам. Основная концепция наших инициатив заключается в том, что всё должно быть в шаговой доступности: больницы, другие услуги, свежие продукты. Чтобы людям не нужно было садиться в машину и куда-то перемещаться по городу. Концепция это не только испанская, в Америке — то же самое. Как вы знаете, в США большие проблемы со здоровьем населения, среди них на первом месте — ожирение. И было принято решение с этими проблемами бороться, в первую очередь, через правильное питание. Мэрия Нью-Йорка решила построить на Манхэттене 41 рынок. Для того, чтобы организовать поставку до потребителей продукции в свежем виде.

Акимов: Каков, в этом случае, эталон свежести?

Сирвент Мир: Когда говорят «свежие продукты» — это не обязательно экологически чистая продукция. Но и обратного не значит. Для нас это просто хорошая, свежая еда, которая не залёживается неделями, не переводится из одного места в другое, не проходит долгую упаковку и так далее. Самый свежий, натуральный, нормальный продукт.

Рынок «Бокерия». Изображение № 1.Рынок «Бокерия»

 

Инфраструктура

Акимов: В чём состоят основные изменения в инфраструктуре рынков, которые вы вводите?

Сирвент Мир: Все рынки Барселоны были построены где-то в период с 1882 по 1900 годы, и тогда это было единственным, пожалуй, местом, где можно было купить какие-либо товары вообще. Соответственно, рынки эти  слишком большие по площади для сегодняшнего времени. Поэтому основным изменением стало то, что мы уменьшаем размеры и количество торговых точек. Но это не значит, что мы урезаем на корню всё, просто мы делаем так, чтобы размеры рынка соответствовали размерам спроса и потребления, которые на сегодняшний день существуют на эту продукцию. Иначе лавки с похожими товарами начинают конкурировать, в итоге одни совсем закрываются, а другие получают меньше, чем могли бы.

Иностранный опыт: Как устроены рынки в Барселоне. Изображение № 8.

46

рынков существуют
сейчас в Барселоне. 21 уже перестроен, 10 перестраиваются.

  

2000

человек работают
на барселонских рынках.

Акимов: А какие типы рынков есть? Например, один большой рынок, а вокруг него маленькие, или они равномерно распределяются по районам?

Сирвент Мир: В 1882 году властями Барселоны было принято решение о том, что все рынки можно взять и свести к трём большим: «Санта Катарина», «Сан Антони» и «Бокерия». Один из них мы уже перестроили, второй находится в процессе перестройки — это «Сан Антони», в него вложено где-то 80 млн. евро. Десять лет спустя, в 1892 году, как это часто бывает, политики решение поменяли и решили, что рынков не надо больших, надо по одному в каждом районе. И начали строить. И плюс, в 60-х, во время волны иммиграции в Испанию, было построено ещё достаточно много рынков, — все они, как правило, достаточно большого размера, хотя и меньше трёх первых.

Акимов: А для рынков строится что-то новое, или используются уже существующие помещения?

Сирвент Мир: Как правило, здания берутся все-таки старые, потому что в начале века строили очень качественно. Там очень мощные железные несущие конструкции. И здания мы стараемся сохранять, но они обязательно подлежат перестройке, потому что нужно, во-первых, кондиционирование воздуха, потом вся необходимая инфраструктура: центральное освещение, хорошие холодильники, нормальная складская зона. Как вариант, может ещё добавляться минус первый, минус второй этажи, но внешне здание остается нетронутым.

 

Супермаркет на рынке

Акимов:  Основная концепция реформации в чём состоит?

Сирвент МирСхема следующая: что обычно делают при формировании современного рынка? Во-первых, создание парковочных мест на 70—110 машин, больше в нашем случае нет необходимости. Во-вторых, создание нормальной логистической системы: склад с подъездом, система логистики для всего рынка, которая обеспечивает его нормальную работу. И, что тоже очень важно, на территории рынка должен быть супермаркет с самообслуживанием площадью где-то около 1000 м². Для чего это делается? Чтобы люди приходили за покупками всегда в одно и то же место. Чтобы это стало привычкой. Чтобы не нужно было отдельно ехать за овощами, кока-колой или стиральным порошком.

Акимов: То есть магазин находится там же, где рынок? Разве это не является ненужной конкуренцией для продавцов? Например, для тех, кто продаёт на рынке мясо, — для них получается, этот супермаркет — конкурент, с которым тяжело тягаться, прежде всего, в вопросе цены.

Иностранный опыт: Как устроены рынки в Барселоне. Изображение № 9.

64%

людей, которые ходят в Барселоне на рынок за продуктами, старше
45 лет.

  

31%

покупателей делают закупки на рынке один раз в неделю. А 18% приходят каждые
две недели
.

Сирвент Мир: Магазин находится там же, где рынок, — это всё единая система. Разные продукты — разные структуры покупок. То, что покупается в супермаркете, — это текущие покупки, что вы делаете изо дня в день. На рынках люди закупаются свежими продуктами с меньшей периодичностью. Вот здесь со мной моя жена Марга, у неё до прошлого года была мясная лавка на «Бокерии», она вам точно может сказать, что проблем с конкуренцией не возникает.

Иностранный опыт: Как устроены рынки в Барселоне. Изображение № 10.

Акимов: Неужели?

Сирвент Мир: Как правило, люди, которые приходят на рынок, приходят за самой свежей продукцией. Постепенно у покупателя налаживаются личные отношения с продавцом. Вплоть до обмена телефонами — люди звонят, спрашивают: есть ли в наличии тот или иной продукт. На рынке подход к обслуживанию отличается от подхода в супермаркете. Ещё: далеко не всегда график работы позволяет человеку совершенно спокойно пройти и по рынку, и успеть заехать в магазин. И чтобы он шёл на рынок, мы ставим в нём супермаркет. Всё в одном месте.

Акимов: Но всё-таки это разного качества продукты — в супермаркете и на рынке? Потому что у нас фермерская продукция и продукция промышленного производства — это кардинально разные вещи. И человек, покупающий мясо от фермера, уже никогда в жизни не купит мясо промышленного производства.

Сирвент Мир: Вы совершенно правы! Но если такая ситуация: у вас есть семья — есть муж, есть жена, все работают. Вы в пятницу собираетесь куда-то на море или в горы: с работы выбежали быстренько в магазин, быстро кинули продукты в машину и уехали. Соответственно, вы заезжаете в супермаркет, ведь на рынке у вас это займет много времени. Да, вы несколько снижаете свои требования к качеству, но именно сегодня вам не до того.

 

Фермер или покупатель

Акимов: Основная цель существования рынка — это удовлетворение потребностей жителей города, или возможности сбыта для фермера?

Сирвент Мир: Проблема сбыта для фермеров стоит в Испании очень остро, потому что, как правило, прямой продажи между фермером и окончательным потребителем нет. Существуют большие рынки, которые находятся за пределами городов, на которые напрямую поставляется фермерская продукция. Но их в целом не так много, как хотелось бы. Поэтому одна из целей, которую мы сейчас преследуем, — дать фермерам встретиться со всеми своими покупателями лицом к лицу. Проблема здесь в том, что для того чтобы продавать свою продукцию успешно, нужно отличаться от остальных. И это та проблема, что стоит перед всеми небольшими бизнесами, которые занимаются торговлей на рынках.

Акимов: Мы считаем, что у нас главная проблема — я частично её вижу не только в России, но и в Европе, — в том, что фермер, который встаёт со своей продукцией рядом с продукцией промышленной, он в ценовом смысле всегда проигрывает. Я пришёл на рынок, рядом со мной стоит дядя Ваня. Дядя Ваня взял помидоры на городской оптовой базе, продаёт за 100 рублей. Рядом стоит Вахтанг — он тоже взял на базе и тоже продаёт за 100 рублей. А я приехал из Рязанской области, сам продукт вырастил, и мне, чтоб всё окупить, надо 150 рублей ставить. Я ставлю 150. Приходит человек на рынок, говорит: «Так, Вахтанг за 100, Ваня за 100, тут какой-то дурачок стоит за 150 – чё, зажрались совсем, рязанские?!». «Да это ж я сам!», а дядя Ваня говорит: «Я тоже сам!». Дальше круг замкнулся, получается.

Иностранный опыт: Как устроены рынки в Барселоне. Изображение № 15.

Сирвент Мир: Нужно образовывать людей, рассказывать им о продукте через разные каналы. Создавать у них потребность. 20 лет назад у нас не было мобильных телефонов, мы не знали, что это такое. Нам показали товар, показали его преимущества — мы стали им пользоваться. Если говорить о еде, то есть много людей, которые понимают, что всё, что они едят, должно быть высокого качества. И они это качество ищут. У нас в Каталонии очень сильное законодательство по защите и развитию малого бизнеса. Поэтому мы всё время ищем какие-то пути стимулировать его и помогаем ему.

 

Сертификация

Денис Скрипка, директор по бизнес-развитию LavkaLavka: Есть ли в Испании проблема, когда продукция, произведённая промышленным образом (чаще всего в Египте, Турции, Израиле), выдаётся за продукцию местного производства? Является ли эта, скажем, турецкая продукция в понимании потребителя качеством ниже, чем местная?

Сирвент Мир: Выдать продукт из других стран за произведённый в Испании сегодня просто невозможно. Когда-то в нашей стране была введена политика полной отслеживаемости происхождения продукта. То есть вы всегда знаете, откуда что привезли, и вы обязаны указать это на этикетке продукта, который продаётся. Там очень жёсткий набор документов, который надо предъявлять. И если вы обманули, а потом попались, штраф в первый раз: от 6 до 9 тысяч евро, дальше – больше! Поначалу было много жалоб со стороны испанских производителей, потому что они считали, что это очень большие затраты. В результате оказалось, что они от этого нововведения только выиграли.

Иностранный опыт: Как устроены рынки в Барселоне. Изображение № 18.

Вот, например, все мы знаем, что лучший хамон делается в Испании. И люди ищут именно испанский хамон. А как? По каждому хамону можно проследить, откуда он происходит. Причём экспортируют хамон не только большие производители, но и малые. Есть компании, которые производят, условно говоря, по тысяче окороков в год. И они все их продают. В Испании рабочая сила стоит дорого, по крайней мере, по сравнению с другими странами. Но при этом сектор сельского хозяйства является единственным сектором в испанской экономике, который, несмотря на кризис в стране, продолжает расти, продолжает всё больше и больше производить и экспортировать. В том числе и благодаря этой новой политике отслеживания.

Акимов: У нас происхождение далеко не всех товаров можно доподлинно проследить. Мы в LavkaLavka как раз пропагандируем такой подход, о котором вы говорите.

Сирвент Мир: Вы обязательно должны действовать, вы должны получать поддержку на законном уровне, на юридическом, на финансовом уровне от муниципальных органов власти. Если Москва будет такой же, как Париж, Барселона, Рим, Прага — если они все будут между собой одинаковы, если везде будут 7-Eleven, Zara, то людям будет неинтересно ехать сюда, в Москву. Я недавно разговаривал с представителем пражской мэрии. Так вот, у них был рынок, потом на его место пришла какая-то большая национальная компания, которая занимается одеждой. Рынок закрыли, заселили бутики. Сейчас мэрия Праги хочет в срочном порядке обратно выкупить это место и сделать там снова рынок. Сделать это для того, чтобы город сохранял индивидуальность.

 

Независимые фермеры

Акимов: Я был в этом году на рынке «Бокерия», ходил туда вместе с одним испанским шеф-поваром за покупками. Он меня провёл по лучшим местам рынка, с настоящей фермерской едой и в разговоре пожаловался, что таких точек становится всё меньше и меньше. Оттесняют их «глобальные» производители. Мы в Москве хотим сделать рынок, на который попасть сможет только тот человек, который пройдёт именно нашу сертификацию. Она будет гарантировать покупателям качество продукта. Это будет маленький, независимый, гордый фермер, у которого есть проблемы со сбытом. Потому что вся система городского ритейла предусматривает льготы для тех, кто крупный и кто производит массовый товар, а значит, использует пестициды и прочие вредные вещества. Так вот, мы хотим построить такой рынок, что даст доступ потребителям и к маленьким, и к средним фермерам, которым сложно конкурировать с большими производителями просто потому, что они используют совершенно другие технологии, с любовью делают своё дело, а не с исключительно практическим интересом.

Иностранный опыт: Как устроены рынки в Барселоне. Изображение № 22.

Сирвент Мир: Хочу вас предостеречь. Вы, безусловно, знаете российские реалии гораздо лучше меня, но, когда идея выглядит слишком строгой, — этих пустим, этих не пустим — как правило, при столкновении с реальностью она не работает, как хотелось бы. И, на мой взгляд, вам нужно обязательно посмотреть структуру возможных покупателей — кто в том районе, в том месте, где вы собираетесь делать рынок, живёт, и все-таки обеспечить покупателя не только исключительно качественным продуктом, но и небольшими базовыми вещами. Потому что, если у вас будет ограниченный круг продуктов от ограниченного количества производителей — у вас будет и ограниченное количество покупателей, и тогда проект забуксует.

Акимов: Для нас этот вопрос принципиален. Нам кажется, у нас что-то получается именно потому, что мы жёстко идём по выбранной дороге и не сворачиваем. В основном наш канал продаж сейчас в интернете, но мы могли бы и туда поставить какой-нибудь натуральный энергетик. Такие производители к нам даже приходили, говорили: «Мы вам заплатим деньги, мы — настоящее, натуральное». Может, они и натуральное, но принадлежат концерну какому-то, может, они хороший продукт делают, но у них есть возможности продаваться, а мы созданы для того, чтоб давать дорогу определённому типу производителей.

Сирвент Мир: Вы знаете, в любом случае, мне ваша идея импонирует, надеюсь всё получится. Я сегодня был на Даниловском рынке, было очень интересно, потому что я вижу много вещей, которые там сделаны, и много вещей, которые еще нужно сделать. Видел грибы, которые я очень люблю, видел лесные ягоды, которые я тоже очень люблю, — от бабушки с дедушкой ещё осталась эта любовь ко всему из леса. И я хочу сказать, что очень чётко видно, что не хватает работы с властями, не хватает работы с городской администрацией. Потому что нужно сделать так, чтобы туристов, приезжающих в Москву, возили не только в Кремль, храм Христа Спасителя, но и на рынки, где можно увидеть российские продукты. То, что здесь едят. Ведь, правду говорят, человек есть то, что он ест.

Фотографии: Михаил Федоров, Böhringer Friedrich/Wikimedia, Boqueria.info, galenfrysinger.com