Известный московский шеф-повар и владелец Corner Café & Kitchen Кобаяши Кацухико прилетел во Владивосток по приглашению ресторана Zuma. Для The Village он составил пошаговую инструкцию о том, как открыть свое заведение в России.

Японец Кобаяши Кацухико более десяти лет работал кондитером во Франции (La Reserve de Beaulieu, Jacque Cagna, Laurent и Marc Meneau). В 2007 году принял приглашение Аркадия Новикова и стал шеф-кондитером в ресторане «Недальний Восток», а после перешел в Madame Wong Дмитрия Зотова. В 2016 году вместе с Анастасией Бухаровой открыл в Москве собственный ресторан азиатской кухни с авторскими десертами — Corner Café & Kitchen.

Идея

Идея успешного ресторана вынашивается годами. Я очень давно работаю в ресторанной сфере, и меня всегда посещали мысли о том, каким должен быть хороший ресторан. Например, с настоящей японской кухней и вкусными десертами. Поэтому, когда представилась возможность запустить свое дело, уже был к этому морально готов.

Многое зависит от того, сколько у тебя денег, от твоего опыта и ситуации на рынке. Нужно смотреть вокруг — быть в тренде и наблюдать, как люди реагируют на изменения в ресторанном мире. Еще важно прислушиваться и к своей интуиции, будет это работать или не будет. Ощущение должно подкреплять наблюдения.

У нас с Анастасией (Бухаровой) не было разногласий по поводу идеи ресторана. Наши споры, в основном, сосредоточились вокруг его работы. Нужно обязательно убедиться, что партнер по бизнесу —  твой единомышленник. Что он разделяет твою идею и понимает, как вы будете взаимодействовать дальше.

Деньги

Есть два варианта: либо вкладывать свое, либо брать деньги инвестора. Это сложная дилемма. Если ты инвестируешь в свой проект сам, а у тебя ничего не получилось, то ты просто потерял свои деньги. А если ты потерял деньги инвестора, то тебя затягивает в другой круг задач. Нужно объяснить, почему не получилось, и возвращать.

Мы с Анастасией решили вопрос финансирования самостоятельно — объем вложений составил 4 млн рублей. Предложений от инвесторов не было, но я не думаю, что тогда согласился бы на них. Мне хотелось создать что-то свое, это чувство было очень сильным. Теперь, спустя времея, я бы, наверное, согласился работать шефом вместе с партнером-инвестором.

Наш Corner Café & Kitchen вышел на точку безубыточности на второй месяц работы. А вообще, здесь нужно смотреть на убытки. Если «минус» очень большой, и бизнес совсем не идет, то через три-четыре месяца надо закрываться. А если баланс топчется около нуля, то нужно стараться, вытягивать. Но не бесконечно! Обязательно обозначьте срок. Мы для себя решили, что, если в течение года не будет прибыли, то мы закроемся.

Партнер

Партнер совершенно необходим в двух случаях. Во-первых, если вы иностранец, как я, то без него не обойтись. Понятия не имею, какие в России законы и правила. Да я даже по-русски не говорю! Во-вторых, если вы собрались работать шефом, то партнер необходим, чтобы сосредоточиться на кухне и своих задачах. Важно понимать, что каждый должен делать свою работу. Один человек не может заменить весь оркестр.

Хороший партнер дает уверенность и поддержку — это человек, которому ты можешь доверять. Например, мы с Анастасией Бухаровой знакомы более десяти лет. Работали вместе в «Недальнем Востоке», где она была заместителем гендиректора. А потом перешли в Madame Wong, она стала генеральным директором, а я — шеф-кондитером. Мысль о собственном бизнесе нас посетила одновременно и, посовещавшись, мы поняли, что готовы к сотрудничеству. Конечно, никто не застрахован от неудач и предательства партнера, но здесь уже нужно уметь разбираться в людях.

Место

Сначала надо понять, что хочется сделать, а потом найти место, которое подходит к концепции. Я не знаю, как во Владивостоке, но в Москве аренда очень дорогая. Надо искать, потом снова искать, потом опять искать. До тех пор, пока не найдется помещение, подходящее на 100 %. Нельзя соглашаться на место, в котором не до конца уверен, в этом нет смысла. Мы искали три месяца, обходили в день по два-три объекта. В какой-то момент заходишь и понимаешь, что это — оно. Внутренне чувство должно подсказать, к нему нужно прислушиваться.

У нас небольшой ресторан — 42 места в зале и еще 20 мест на веранде. Находится в центре Москвы, недалеко от станции метро «Смоленская», рядом с дорогими заведениями. Мы же отличаемся от соседей умеренной ценовой политикой.

Дизайн

Если помещение изначально пустое, то стоит обратиться к дизайнеру, чтобы обойти технологические подводные камни и сделать интерьер гармоничным.

В нашем месте раньше уже было кафе, оставалось сделать косметический ремонт. Анастасия наняла рабочих, а я говорил им, что нужно соорудить. Таким образом, с одной стороны, мы сэкономили бюджет, а с другой — дизайн интерьера стал частью моей идеи ресторана. Какого-то конкретного стиля у нас нет. Это городское кафе с некоторыми элементами, напоминающими мне Японию.

Мы постоянно что-то переделываем — перекрашиваем одну стену, другую, меняем мебель. Сейчас думаем сломать стену и сделать открытую кухню, а бар превратить в суши-бар.

Оборудование

Пока идет ремонт,  надо заказать оборудование, продумать меню и найти персонал. Как только вы понимаете, какое будет направление кухни, в этот момент надо решать насчет технической части.

Страна-производитель оборудования, на самом деле, не имеет значения. У нас на кухне, по большей части, стоит русское оборудование, еще есть итальянское и китайское. Надо знать, что именно тебе нужно, и отталкиваться от цены, брать лучшее в своем ценовом сегменте. Еще одна рекомендация — не перестараться и не накупить лишнего.

Меню

Меню зависит от размера ресторана. Маленькому ресторану — маленькое меню, большому — большое. Нельзя распыляться. Нужно сконцентрироваться на том, что делаешь, и быть уверенным в каждом блюде. Поэтому в моем ресторане меню небольшое.

По соотношению салатов, супов, горячих блюд и десертов решение принимает шеф-повар. Это зависит от стиля, в котором работает ресторан. В гриль-баре будут преобладать блюда на гриле, в тапас-баре — закуски. А есть рестораны, где подают практически одни супы.

В нашем меню мы хотели видеть разнообразные блюда Азии. Оно не очень обширное, но каждая позиция важна. Например, пельмени «Гёдза» с креветками, с овощами и со свининой — для них тесто и начинку мы делаем сами. Также в меню вошли популярные японские блюда: корень сельдерея «Кинпира», жареная курица «Карааге», салат «Бан Бан Жи», три вида рамена (лапшу делаем сами).

Есть и горячие блюда: стейк с соусом «Якинику», филе окуня в мисо соусе. Еще я включил в меню не японские блюда, например, суп «Том Ям» или «Фо Бо». Почему? Потому что я просто умею и хочу их готовить. Для меня нет границ.

Наша десертная карта значительно больше любого другого отдела меню. Все-таки в прошлом я — шеф-кондитер. Десерты не очень сложные в подаче, но есть такие, которые практически не встретишь в других местах, — например, фондан с зеленым чаем матча. Мы не позиционируем себя как кафе-кондитерскую, а просто даем выбор.

Персонал

Персонал — это важная часть ресторана. На позиции поваров лучше всего выбрать тех, с кем вы уже работали. Ты знаешь характер человека, насколько ответственно он относится и понимаешь, что ему нужно в плане профессионального развития.

Если таких людей нет, то надо искать в свою команду поваров, которые имеют достаточный опыт и хотят с тобой работать. Но даже если повар не знает твою кухню, его можно научить. Главное, почувствовать, что человек этого хочет. Тогда и получится отличная команда.

Конечно, если денег много, то можно предложить большую зарплату и переманить повара к себе. Но для меня важно, чтобы человек шел за мной, вместе со мной. Для некоторых свобода самовыражения и развитие привлекательнее, чем деньги.

В любом случае, здесь нужно соблюдать некий баланс. Это правило касается всех — барменов, официантов и других сотрудников. У меня на кухне два повара и мойщик посуды, а всего в команде около десяти человек, не считая нас с Анастасией.

Продукты и поставщики

Здесь важно учесть четыре критерия: цена, качество, условия поставок и отношение поставщика. С ним должно быть комфортно работать, все мелочи соединяются в гармонию. Отправная точка поиска продуктов — цены, которые ты бы хотел видеть в меню. Отсюда высчитываешь, сколько должны стоить продукты, и ищешь наилучшее качество по такой стоимости. Еще нужно помнить, что блюдо из этих ингредиентов ты подашь гостям, и оно должно им  понравиться.

Наше кафе можно назвать недорогим. Средний чек — 1 000 рублей на человека. Для центра Москвы это большая редкость, что можно вкусно, недорого и плотно поесть. Ценовую политику мы прорабатывали совместно с Анастасией.

Основной задачей было найти такие продукты, которые позволят предложить гостям оптимальное соотношение цены и качества блюда. Например, китайские кальмары — безвкусные и резиновые. А у другого поставщика есть индийские, намного лучшего качества, при этом цена всего на 20 рублей дороже. Их нужно было искать, и я не сдавался, пока не нашел.

Еще для меня не существует неофициальных продуктов, браконьерских. Есть законы, и я их не нарушаю.

Общение с гостями, продвижение и франшизы

Я считаю, что, если есть такая возможность, шеф-повару надо общаться с гостями. У нас часто бывают японцы, и они ценят то, что я выхожу к ним и спрашиваю их мнение. Однако, если на кухне запара, а ты ушел в зал, то гости будут ждать блюдо на двадцать минут дольше. Это неприемлемо. В большом ресторане, конечно, шеф не может запросто выйти и со всеми поздороваться.

Шеф может быть публичным или нет — это зависит от ресторана. В «Недальнем Востоке» всем занимались пиарщики, мне не нужно было ни о чем думать. Сейчас у меня маленький ресторан, и я понимаю, что должен сам заниматься продвижением.

Я не люблю франшизы и не стал бы начинать франшизный бизнес. Если что-то открывается от имени Кобаяши — это должно быть с моим участием и в моем присутствии.

В итоге, самое важное в ресторане — баланс между ценой, качеством, технологической стороной и сервисом. Если нет баланса, то ресторан закроется.


Текст и фотографии: Анастасия Лёвушкина