С 24 июня по 10 июля 2016 года в столице проходит фестиваль «Московское мороженое». На более чем 30 площадках разместились участники с самыми разнообразными вариантами холодного десерта — от мороженого с вином до десерта с запахом бабл-гам. Рядом с подобными необычными вкусами продаются и самые обыкновенные рожки, пломбиры и эскимо от крупных производителей. Правда, кроме них на прилавках зачем-то выложены шоколадки, газировка, варенье, закуски и выпечка — достаточно странное дополнение к празднику, посвящённому мороженому. Диапазон цен на мороженое широкий: вафельные рожки стоят от 80 до 240 рублей (в зависимости от вида).

The Village посетил проходящий фестиваль вместе с профессиональным кондитером и владельцем московской сети Tim&Tim Алексеем Прохоровым и попробовал пять необычных вкусов московского мороженого. Оказалось, что пока мероприятие проходит не без накладок: в прошедшие выходные многие палатки остались закрытыми — скорее всего, участники не успели подготовиться к началу фестиваля. Так, нам не удалось попробовать одно из самых небанальных вкусовых сочетаний, обещанных организаторами, — мороженое с жареным беконом. Его, как и мороженого со вкусом картофельного пюре, попросту не оказалось.

Фотографии

екатерина закливенец


Я занялся мороженым по большой любви. Но у нас, в России, сложно любить мороженое по-настоящему: есть какое-то воспоминание о потрясающем вкусе из советского детства, и, по сути, больше ничего. При этом в советское время на самом деле не было большого выбора — либо сливочное, либо молочное, либо фруктовое. Фруктовое никто никогда не брал, молочное — ни туда ни сюда, зато сливочное было супер, его разбирали сразу. Моё советское представление о мороженом перевернул американский Häagen-Dazs. Я попробовал его и понял: всё, что я принимал за мороженое раньше, на самом деле не было мороженым. Оно настолько меня впечатлило, что я сделал то, чего никогда не делал: съел килограммовую банку за раз. Помню, это был вкус «Макадамия с карамелью» (Макадамия — австралийский орех. — Прим. ред.), и я считаю, лучше этого вкуса у них нет. Меня зацепило: я решил, что будет очень круто, если я сам сделаю мороженое, хотя бы на 70 % похожее на Häagen-Dazs.

Я стал постепенно погружаться в тему и поехал учиться во Францию. Там к мороженому особое отношение, но делают они его очень средненько. Их мороженое — это, по сути, крем anglaise, застывший заварной крем, он достаточно жидковатый и не такой сливочный, как тот же Häagen-Dazs. Однако существуют бренды и лучше. Например, я пробовал итальянское мороженое Grom. Оно очень отличается от любого классического «джелато», в котором не должно быть больше 8 % молочного жира. Туда добавляют очень много патоки, поэтому джелато имеет тягучую консистенцию. Оно не «накатывается» ложкой, а буквально намазывается. Достаточно приятное, освежает.

Алексей Прохоров

владелец «Tim&Tim»


Лимонное мороженое с имбирным печеньем

Вкус не очень хорошо сбалансирован — здесь многовато сладости. Кроме того, эта порция как будто перемороженная — и в итоге я ем наполовину лёд и только наполовину мороженое. Но в целом хорошо. Мне всё нравится — приятно чувствуется лимон и печенье. Единственный небольшой минус — у Ice Cake не слишком удачная консистенция. Чтобы консистенция была по-настоящему правильной, должно соблюдаться верное соотношение сухих веществ, жира и загустителей. В классическом варианте крем заваривают на желтках, и за счёт яиц мороженое выдаёт желаемую консистенцию. Сейчас, конечно, вместо яиц используют промышленные загустители, но тема с загустителями очень обширна. Я вдаваться в подробности не буду: загустители все очень разные, какая-то часть из них безобидная, а какая-то нет.

Ice Cake

Цена: 200 рублей


Мороженое со вкусом жвачки

Здесь действительно очень мощный аромат жвачки. И выглядит красиво. Это — классика из серии food porn, но к мороженому не имеет никакого отношения. По сути это сплошная химия — в цвете, в ароматике и так далее. Технология приготовления очень простая: такое мороженое делают в жидком азоте. Жидкое мороженое через специальные дозаторы попадает на жидкий азот, и моментально происходит кристаллизация, так что потом ничего на зубах особенно не хрустит. Однако таким способом можно приготовить любое правильное мороженое, не только химию. Химия красивее, это ясно, но больше ничего необычного в ней нет.

Вообще, учёба во Франции меня научила одному очень важному делу, которое является базой для любого человека, считающего себя кондитером, — трепетному отношению к ингредиентам. Для французов очень важно, из чего и что делать. Например, в России я вряд ли буду есть простой бутерброд с маслом, а во Франции, каждый раз приезжая туда, я покупал их масло, большой багет и съедал за раз половину.

MilkyMoon’s

Цена: 200 рублей


Мороженое «Шишки пихты»

Я в восторге. У этого мороженого вполне полноценный и хорошо сбалансированный вкус. Сладость тоже в норме. Мне всё очень нравится. Единственное — «Чайная высота», в принципе, работает в формате «experience»: они продают людям не десерт, а диковинные, даже безумные сочетания. К сожалению, иногда ребята любят переусердствовать — я это называю «комплекс начинающего кондитера». Когда кондитер познал какую-то базу, он хочет донести миру своё «я» и подаёт всем клубнику с сыром. Но очевидно: если намешано много ингредиентов, которые не очень хорошо между собой сочетаются, становится невкусно.

«Чайная высота»

Цена: 250 рублей


Жареное мороженое с белым вином, бананом и ананасом

Это мороженое всё-таки больше про банан, чем про ананас и вино. Обещанного рислинга нет совсем, но это меня не удивляет: ребята экономят на всём. И, конечно, они зря всюду используют банан, хотя у него свой мощный аромат и достаточно сильное послевкусие, так что он безошибочно угадывается буквально везде. От этого мороженого я совсем не в восторге, предыдущее было куда вкуснее.

«Экомороженое»

Цена: 300 рублей


Жареное мороженое «Клубника и киви»

Сперва важное замечание: всё это больше про перформанс, чем про еду и мороженое. Прежде всего здесь в ход идут фрукты — из них готовится пюре с помощью блендера, добавляется сироп, и затем полученную смесь размазывают по поверхности сковороды. Это специальная сковородка, температура которой — 35 градусов ниже нуля. На выходе мы получаем фактически сорбет. Есть, например, любители сорбета, а есть люди, которые его терпеть не могут. Я вот лично придерживаюсь молочного вкуса, мой любимый — солёная карамель. Но конкретно этот жареный сорбет мне нравится — он свежайший, очень правильно замороженный. Правда, с выгодным бизнесом его приготовление плохо соотносится. Как мне кажется, готовится это мороженое очень долго — мы за это время в «Tim&Tim» сделаем шариков 20–30, и они будут в три раза дешевле на выходе.

Лёд’n’Roll

Цена: 300 рублей


Заключение

Главное — сбалансированное сочетание ингредиентов. Например, мы делаем чёрное мороженое с углём, в то время как многие делают такое же чёрное мороженое с чернилами каракатицы. Однако чернила пахнут рыбой, это явно испортит ароматику мороженого. Всякое необычное мороженое, которое обещают на этом фестивале (я имею в виду, например, с беконом и картофельным пюре) — своего рода развлечение, и только. Впрочем, когда я во Франции проходил кондитерскую практику, мне нужно было сделать макарон со вкусом фуа-гра и с лососем. На мой взгляд, лосось с сахаром — это ужасно. А во Франции это пользовалось диким спросом.