Субботним утром The Village побывал на Шарташском рынке с шеф-поваром ресторана «Стейк-Хаус» Михаилом Аракеловым. Несколько раз в неделю шеф отбирает для кухни фермерские мясо, соленья, сметану и зелень локальных производителей. Вместе мы выбирали специи, птицу и крабов. Теперь рассказываем, как правильно вести себя на рынке и на что обращать внимание.

Строительство крытого Шарташского рынка в Октябрьском районе, на пересечении улиц Восточной и Куйбышева, закончилось в декабре 1975 года. Посетителей нового здания удивляли мозаичные полы и стены из двухцветного кафеля, огромные витражи, сквозь которые пространство наполнялось светом, и торговые ряды с длинными прилавками.

Фотографии

Потеряев сергей

Михаил Аракелов

Михаил Аракелов трудится на кухне с 17 лет. Начинал в Rosy Jane, затем работал в «Паштете» и ресторане James. Впервые стал су-шефом в ресторане счастливой грузинской кухни «Хмели-сунели», а потом занял должность шеф-повара мясного ресторана «Стейк-Хаус». Стажировался за границей: с морепродуктами учился работать в Турции, а перед открытием «Стейк-Хауса» ездил в Нью-Йорк и Чикаго.

Сегодня территорию рынка можно разделить на три части. В первой — все то же историческое здание, где еще стоят массивные весы «Тюмень» с гирями, принято зазывать покупателей и торговаться. Во второй, со стороны Куйбышева — уличные прилавки. Здесь стоит обратить внимание на замороженные ягоды, лесные орехи и ароматные сушеные грибы, на бойких бабушек с разносолами, вареньем и сухими травами и фермеров, продающих кур-несушек на бульон. В третьей части, со стороны улицы Восточной расположены вагончики, небольшие павильоны и развалы, где можно найти все что угодно: от одежды, игрушек и рыболовных крючков до зоотоваров и косметики.

Шарташский рынок

Адрес: Екатеринбург, Восточная 15а

Телефон: 254-40-85

Часы работы: 8:00 — 19:00 со вторника по воскресенье, понедельник — выходной

Во сколько и с кем

На любой рынок лучше приходить с самого утра. Обычно к концу рабочего дня цены на некоторые продукты снижаются, но все самое вкусное и свежее к этому времени разбирают. На Шарташский рынок стоит заглянуть около восьми-десяти, выпить кофе, а потом уже отправляться за покупками.

На рынке нужно найти своих людей. Сделать это достаточно просто, ведь продавцы разговорчивы и легко идут на контакт. Обойдите весь рынок, посмотрите, у кого хороший товар, и старайтесь покупать продукты за одними и теми же прилавками. Постепенно вы подружитесь и обменяетесь номерами телефонов. В итоге продавец будет сам предлагать все самое лучшее, давать советы по приготовлению и хранению, сообщать, когда в продаже появилось что-то особенное, и делать скидки.


На Шарташском рынке вполне уместно торговаться. Торгуйтесь, если умеете.

Как выбрать свежее мясо

Михаил Аракелов: «Говядину и телятину я покупаю только у одного продавца, у Светланы, которая работает на рынке уже много лет и привозит мясо из Талицы. Ее прилавок находится в середине одного из мясных рядов. Раз в два дня я покупаю на рынке телячью вырезку для стейка филе-миньон, а также грудинку, мозговые косточки и ребра — для бульона. Мраморное мясо здесь вы не найдете, но теперь его можно купить во многих сетевых магазинах. Свинину обычно беру в конце мясного ряда, с правой стороны, напротив первых рыбных прилавков. Копченое сало выбираю за прилавком прямо у главного входа».

Говядина и телятина

Свежая телячья вырезка должна быть упругой, не волокнистой, нежно-розового цвета, с приятным, иногда молочным запахом. Также стоит осмотреть поверхность отруба на наличие проколов, так как иногда мясо накачивают водой, чтобы увеличить вес продукта.

Говядина не должна быть рыхлой, лучше насыщенно-красного, алого цвета, только не темного. Не стоит брать мясо с заветренным срезом, склизкое.

Свинина

Поверхность свиного отруба должна быть гладкой, упругой, светло-розового цвета для вырезки или окорока, чуть темнее — для шеи и грудинки. Не нужно брать свинину с кислым запахом, слизью на поверхности или слишком темную: такой цвет характерен для старого животного, его мясо будет жестким и безвкусным. Обратите внимание на жировую прослойку: она должна быть белой или кремовой. Посторонний цвет — желтый, бледно-розовый — получается, если мясо замачивают в растворе марганца. Марганец придает мясу яркий цвет и слегка маскирует запах.

Если вы выбираете свинину для шашлыка, то берите корейку, шею или ребра: все остальные части могут получиться суховатыми. Для порк белли или пастрами стоит выбрать грудинку. Важно знать, какая часть и для какого блюда пригодится, иначе на рынке неопытному покупателю смогут продать все что угодно.

Кусок копченого сала не должен быть чересчур липким и пахнуть протухшим мясом. Сало я рекомендую есть с бородинским хлебом под рюмку ледяной водки.

Курица

Важно, чтобы грудка и конечности курицы были пропорциональными. Птица не должна иметь посторонних запахов и быть липкой, мясо обязано быть упругим, нежно-розовым, жир — белым или бледно-желтым. Оптимальный вес целой птицы — до двух килограммов.

Именно кур чаще всего накачивают водяным раствором. Это могут сделать с помощью шприца, тогда останутся проколы, или при помощи барабанных машин. Во втором случае вы сможете распознать обман, когда начнете готовить мясо: оно слишком сильно потеряет в весе и выделит много жидкости.

Михаил Аракелов: «Любителям диетических продуктов я советую покупать фермерских кроликов из Сысерти. За теми же прилавками, где на Шарташском рынке продают кроликов, я выбираю уток».

Крольчатина

Хороший вес кролика — 1,5–1,7 килограмма, у такого более нежное и вкусное мясо. Смотрите, чтобы у тушки оставались лапки с мехом и когтями — примерно 3–4 сантиметра. Во-первых, таким образом можно определить, точно ли перед вами кролик. Во-вторых, по коже и пуху видно, в каких условиях жил кролик, был ли здоровым. Что касается мяса, то оно должно быть нежно-розовым, с приятным запахом и жиром чистого белого цвета. Иногда кроликов продают вместе с печенью. Если она качественная, коричневая с бордовым оттенком, то и кролик должен быть отличным.

Утка

Фермерские утки в меру упитанные, с ровной кожей без повреждений, с упругим мясом красноватого цвета и хорошей жировой прослойкой. Жир для этой птицы обязателен, иначе при запекании мясо станет сухим.

Как разморозить мясо

Если вы купили на рынке замороженное мясо, нужно правильно организовать дефростацию. Лучше всего просто положить продукт в подходящую емкость и оставить в холодильнике. Это способ более долгий, но самый бережный по отношению к продуктам.

Как выбрать рыбу и морепродукты

Михаил Аракелов: «В Екатеринбурге сложно найти хорошую рыбу и морепродукты. Почти весь ассортимент на Шарташском рынке — заморозка. Прилавков не так много, так что стоит обойти все, посмотреть на продавцов, витрины, цены, а потом уже покупать».

Рыба

Для замороженной рыбы важны цвет и внешний вид. У трески белое мясо, у лосося — оранжево-розовое, у кижуча — насыщенное розовое. Кроме того, рыба должна быть в глазури. Тонкая ледяная корка защищает ее от заветривания и внешних повреждений. Размораживать рыбу нужно бережно, в холодильнике.

Если выбираете свежую рыбу, обратите внимание на глаза: они должны быть ясными, а не белыми, мутными, кроваво-красными или впалыми. Не бойтесь посмотреть жабры: если они ало-розовые, то покупайте, если серые — выбирайте другую. На ощупь свежая рыба — плотная и упругая.

Что касается вяленой или слабосоленой рыбы, то ее стоит брать лишь у проверенного продавца. По готовому продукту невозможно определить, в каких условиях обитала рыба, как была выловлена, была ли здоровой, а заразиться неприятной болезнью или получить сильное пищевое отравление очень легко.

Морепродукты

Почти все морепродукты — гребешки, мидии, креветки — продаются на рынке замороженными и в фабричной упаковке, на которой нужно просто посмотреть срок годности. Если вы покупаете креветки на развес, то смотрите, чтобы они были целыми, с достаточным количеством глазури. И не забывайте, что ракообразные розового цвета уже готовы, их не нужно долго варить.

Некоторые прилавки на рынке украшены клешнями краба. Если решите купить клешню — посмотрите на мясо на разломе: оно не должно быть желтым и сухим. Килограмм краба на Шарташском рынке стоит в среднем 2 800 рублей. Помните, что эта цена — за килограмм клешней, а не мяса. Килограмм чистого мяса стоит на 75 % дороже, около 4 900 рублей.

Как выбрать молоко и яйца

Михаил Аракелов: «На мой вкус, самые лучшие молочные продукты на рынок привозят из Талицы. Яйца, в свою очередь, я стараюсь покупать у проверенных производителей, со штампом. Перед употреблением их нужно помыть, а лучше обработать дезинфицирующим средством „Део-хлор“. Логичней потратить время на гигиену, чем на лечение от сальмонеллеза».

Молоко

Свежее молоко и сливки должны быть белыми или кремовыми в зависимости от жирности. Творог — снежно-белым или слегка желтоватым, не заветренным. Сыр — без кислого запаха и липкости. Для начала оцениваем органолептические свойства, а потом — пробуем. Творог, сыр, молоко, кефир и йогурт всегда можно продегустировать и купить то, что понравилось на вкус.

Яйца

Многие покупатели выбирают фермерские яйца ради ярко-оранжевых и очень вкусных желтков. Однако по яичной скорлупе сложно определить, здорова ли курица и в каких условиях обитает. Потому проверенные производители и яйца со штампом на скорлупе — надежнее и безопасней.

Как выбрать овощи и фрукты

Михаил Аракелов: «Я убежден, что фрукты, овощи и зелень на рынке нужно покупать у азербайджанцев: у них всегда все лучшее. Этой стране в восточной части Закавказья особенно повезло с климатом, потому помидоры из Баку, апельсины и лимоны из Ленкорани, гранаты из города Гёйчаи — самые вкусные, а продавцы на своих рыночных прилавках всегда представляют все самое лучшее. Кстати, это касается и цветов».

Овощи и фрукты

Выбирая овощи и фрукты, нужно учитывать несколько важных факторов: сезонность, страну, из которой привозят продукты, запах, плотность и отсутствие повреждений. В конце февраля – начале марта не стоит за 4 000 рублей покупать черешню, привезенную в Екатеринбург из Новой Зеландии, персики из Марокко или баклажаны по цене мраморного мяса. А вот свежие зеленые огурцы с еще не опавшими желтыми цветками и колючками или небольшие ярко-красные помидоры из Баку будут стоить дороже, чем пластиковые магазинные, но вы не пожалеете, что переплатили.

Смотрите, чтобы фрукты и овощи были плотными, без вмятин, обладали характерным ароматом и цветом, не были дряблыми и помятыми. И, конечно, не отказывайтесь пробовать.

Как выбрать зелень и специи

Зелень

Свежие травы на рынке продают большими и средними пучками. Посмотрите на листья, которые находятся в середине: обычно там прячут гнилую или пожухлую зелень. Если дома вы не использовали сразу все травы, то заверните их в смоченное холодной водой вафельное полотенце, положите в пластиковую емкость и уберите в холодильник.

Специи

На Шарташском рынке всего один прилавок со специями, где можно купить на развес все что захочется: кумин, мяту, сумах, кориандр. Удобно попросить сделать смесь для конкретного блюда: плова, шашлыка или рыбы. Специи нужно хранить в герметичной упаковке, без доступа влаги и воздуха. Также стоит обратить внимание на то, что цельные пряности могут храниться достаточно долго, а вот молотые быстро выдыхаются, поэтому не покупайте сразу много.

Плюсы и минусы

Михаил Аракелов: «Поход на рынок — приключение выходного дня. Отправляешься туда не только за продуктами, но и за общением, новыми знаниями и полезными знакомствами. Шарташский рынок в этом плане аутентичней остальных: например, „Гранат“ или Областной на Громова больше похожи на обустроенные современные магазины.

Плюсы

Плюсы Шарташского рынка — свежие и вкусные продукты, большой выбор, атмосфера и возможность поторговаться, продавцы, которых знаешь лично и которые отвечают за качество товаров, а еще возможность попробовать продукты до покупки.

Минусы

Цены, которые порой выше, чем в магазинах, и несовременность рынка. И если ты плохо разбираешься в продуктах, тебе продадут то, что нужно продать поскорее».