Открывшийся в феврале петербургский ресторан Grill Station на Московском проспекте начал сотрудничать с финским шеф-поваром Сами Таллбергом — пропагандистом использования в кулинарии дикоросов и в первую очередь лесных трав (в 2012 году за любовь к травам он даже получил премию Министерства культуры Финляндии), а еще автором основательной книги «Дикие травы», выпущенной на трех языках: финском, шведском и английском. В книге повар собрал около сотни съедобных растений, которые можно найти в Финляндии, с рекомендациями по их сбору и конкретными рецептами.

The Village отправился с командой ресторана и самим Сами Таллбергом в лес недалеко от Выборга, чтобы поучаствовать в сборе растений, и подготовил гид по дикорастущей зелени, за которой стоит отправиться в лес прямо сейчас.

Фотографии

Виктор Юльев

Когда мы подъезжаем к месту встречи на опушке леса, Сами уже ждет нас с букетом трав в руках, который успел собрать за какие-то считаные минуты. Он поочередно показывает нам одуванчики, щавель, тысячелистник, таволгу и веточку крапивы и, отмахиваясь от комаров, дает историческую справку. В голодные годы, в начале ХХ века, финны были рады и полыни, и лопухам, активно использовали лесную растительность в пищу. Позднее, когда трудные годы прошли и жизнь стала понемногу входить в привычное русло, дикоросы начали ассоциироваться с бедностью, о них почти забыли.

Сами интересом к диким растениям проникся в Англии, где работал поваром в одном небольшом ресторане: как-то раз к ним на кухню зашел престарелый хиппи и предложил купить у него дикой морской капусты. Капуста оказалась отменного качества — в тот же день ее ввели в меню, после чего Сами начал уже сам собирать ламинарию на взморье, попутно открывая для себя и другие дикие растения.


В голодные годы, в начале ХХ века, финны были рады и полыни, и лопухам, активно использовали лесную растительность в пищу

Но настоящий прорыв случился уже после возвращения повара на родину: выбор овощей в супермаркетах и на рынках показался ему скудным и неинтересным, Сами погрузился в изучение специализированных сайтов и ботанических справочников, много ходил в лес, пробовал и в итоге стал главным экспертом в области гастрономического применения дикоросов в Финляндии. Сейчас в его арсенале около сотни трав, с которыми он постоянно работает.

Одуванчики и чипсы из крапивы

Сами принимается руководить процессом: указывает на поляну со всходами иван-чая и дает указание: «Собираем только верхушки, каждый должен собрать по 30 штук».

В процессе сбора одна из сотрудниц ресторана рассказывает про конфуз, случившийся в самом начале сотрудничества. Перед первым приездом в Петербург Сами прислал список трав, которые попросил собрать к его приезду. Повара отправились в лес, но почти ничего не нашли. Сами был разочарован: чтобы показать, что задача была легче легкого, на полчаса ушел в ближайший сквер, откуда принес охапку растений из списка. В Хельсинки, где с экологией на порядок лучше, чем в Петербурге, он постоянно использует растения, найденные в городских парках. С некоторых пор повар даже перестал постоянно работать в ресторанах, чтобы освободить больше времени для популяризаторства своих идей: он сотрудничает с ресторанами как шеф-консультант, пишет книги, много выступает с лекциями и мастер-классами.

«Дикоросы в нашем регионе можно собирать в течение полугода. Представляете, целых полгода вы можете собирать совершенно полноценные по пищевому составу продукты — экологичные, интересные и совершенно бесплатные. Часть из них можно заготавливать впрок, у меня есть 20–30 растений, которые я использую в течение всего года», — рассказывает Сами и увлекает нас вглубь леса, где он нашел заросли можжевельника: «Поход в лес — всегда приключение, никогда не знаешь, что тебе попадется в этот раз». Указывая на рябину, он хмурится: листья для сбора уже не годятся — переросли, их надо было собирать раньше, когда они еще не до конца распустились. Впрочем, мгновение спустя он уже весело принимается обрывать тонкие веточки. На следующий день на ужине в Grill Station их используют вместо шпажек — нанижут на ветки маршмеллоу и опалят с помощью газовой горелки. Эффектная подача — предмет его отдельной заботы: мы собираем цветы лесной фиалки и гравилата. У последнего, поясняет Сами, приятный ореховый привкус, его вполне можно использовать вместо дорогого физалиса из супермаркета.

Спустя пару часов прогулки Сами решает, что пора возвращаться в город. «Если увидим подходящее место по дороге, прогуляемся еще немного», — говорит он. Уложив пакеты с растениями в переносные холодильники, мы садимся в микроавтобусы. Расслабиться не успеваем, через десять минут — остановка. На обочине дороги Сами принимается собирать цветы сурепки: «Попробуйте, это как руккола, только с цветами». Мы принимаемся за дело, минут через десять кто-то спрашивает: «А где Сами?» «Сами!» — кричит переводчик. «Идите сюда, — зовет Сами из лесной чащи. — Здесь в тени полно кислицы!»

За какими дикоросами идти в лес прямо сейчас

Одуванчик полевой

Сами Таллберг, шеф-консультант:

«Одуванчик — очень полезное растение. Его листьями можно заменить шпинат в салате, стебли использовать вместо соломки в коктейлях (кроме того, они, в отличие от листьев, хрустящие и очень полезные). Цветы имеют запах и вкус меда и лакрицы, это как маршмеллоу — только от природы. Цветок абсолютно не горький. Для меня одуванчик — одно из самых любимых растений, потому что у него множество применений»

Суп из дикого щавеля с сырным печеньем и цветами сурепки

Тысячелистник

Сами Таллберг:

«У тысячелистника собирать нужно молодые веточки — в моей классификации он относится к пряным дикоросам. У него сложная ароматическая комбинация: есть немного от орегано, немного от лаврового листа, тимьяна. Он отлично подходит к мясным и рыбным блюдам, а также к блюдам из яиц (например, его очень хорошо добавлять в омлет)»

Ель

Сами Таллберг:

«У ели нужно собирать самую молодую зеленую поросль, которая весной и ранним летом вырастает на кончиках ветвей и имеет цитрусовый, лаймовый вкус. В ней сумасшедшее количество витамина С. Она подходит и для напитков, и для салатов, а еще отлично сочетается с рыбой и овощами. Также ее можно пробить в блендере и сделать на основе получившейся массы соус для салатов»

Иван-чай

Сами Таллберг:

«У иван-чая мы сейчас собираем только верхушку, потому что стебель уже жесткий, его нельзя использовать. В гастрономическом плане иван-чай —отличная замена овощам. Две недели назад он выглядел совсем по-другому, на нем не было ни одного листочка, он был таким розоватым и мягким, его можно было брать целиком и использовать как замену спарже. Здесь все происходит в соответствии с сезоном, распустились листочки — значит, берем только верхушку.

Самое простое, что с ними можно сделать, — это салат, для него вам потребуется еще соль и соус винегрет на основе оливкового масла, уксуса и дижонской горчицы. Обрабатывать иван-чай никак не нужно, лучше даже не мыть, – вода смоет с поверхности листочков молочную кислоту»

Судак в цитрусово-облепиховом маринаде, огурец на гриле, зеленый лук, кислица

Дикий щавель

Сами Таллберг:

«Дикорастущий щавель — можно использовать точно так же, как и садовый. У него приятный кисловатый вкус, он годится для многих блюд как заменитель уксуса или лимона. У молодого щавеля вкус мягче, в середине лета он становится более насыщенным. Его можно использовать в салаты, супы, он очень хорош в сочетании с жирным лососем, жареной свининой, но также используется для десертов»

Крапива

Сами Таллберг:

«Крапиву можно использовать как шпинат или как листовую капусту. В качестве сезонной зелени ее можно использовать дважды в году — весной и поздним летом. Крапиву можно жарить во фритюре, использовать для супов, маринадов и, конечно, салатов. Она хорошо подходит к блюдам из яиц, мягким сырам, еще из нее хорошо делать соус песто. Во время сбора нужно использовать перчатки, а дома обжарить или быстро бланшировать, а затем охладить в воде со льдом»

Индейка конфи с соусом из папоротника, снытью, иван-чаем и тысячелистником

Фиалка душистая

Сами Таллберг:

«В финской природе, как и в русской, есть вот такие болотные съедобные цветы. Вкус у них на любителя, а вот аромат замечательный, там есть и нота ванили, и миндаль. Стебель тоже можно есть, лесную фиалку хорошо использовать для украшения тортов целиком — вместе со стеблем. А еще замечательно положить ее в мороженое. Если у вас много цветочков, они добавят ему объема»

Кислица

Сами Таллберг:

«Кислицу следует срывать полностью вместе с ножками, потому что она отлично выглядит, особенно если ее собрать в небольшие букетики (примерно по 30 штук) и перевязать осокой. Способов использования кислицы бесконечно много. Маленький пучок можно прямо так подавать клиенту, посыпав сверху какой-нибудь приправой для рыбы. Кислица еще не зацвела, но, когда она зацветет, у нее будут беленькие цветочки, они тоже очень вкусные и просто красивые»

Гравилат речной

Сами Таллберг:

«У гравилата я собираю цветочки и использую в первую очередь для декоративных целей, украшаю им десерты и выпечку, в то же время у него есть легкий ореховый аромат и сладковатый привкус»

Пирог из ревеня с мороженым, дикой розой и цветами гравилата речного

Рябина

Сами Таллберг:

«У нас здесь есть березы: когда их листья еще не до конца распустились, они очень питательные и вкусные, но сейчас они немного переросли, уже стали жесткими. Это же касается и рябины. В самом начале весны можно собирать ее почки — они съедобные и вкусные, но лишь пока листья не распустились. От распустившихся толку уже нет. Но мы можем собрать веточки и использовать их вместо шпажек. Рябина идеально для этого подходит — веточки у нее еще тоненькие, но при этом достаточно жесткие и крепкие. И вообще, рябина — это отличное украшение, ее стоит поставить на стол в вазе»

Сныть

Сами Таллберг:

«Сныть обычно растет на опушках, у нее очень вкусный хрустящий стебель, по вкусу это что-то среднее между грейпфрутом и морковкой. Собирать следует все, что растет над землей. Десять стеблей вместе с листочками — это уже полноценный гарнир. Здесь есть важный момент: собирать следует не абы какую сныть, а еще молодую, когда она глянцевая и маслянистая, темно-зеленого цвета, ее листья уже сформировались, но распустились не до конца»

Сурепка

Сами Таллберг:

«У сурепки съедобны и мелкие листья, и цветы: аромат у нее пряный, а во вкусе присутствует легкая горчинка, как у рукколы. Так что использовать ее хорошо как замену горьковатым салатам. Или добавлять как украшение и приправу в супы, горячие блюда и салаты»

Маршмеллоу на рябиновых ветках

Таволга

Сами Таллберг:

«Таволгу лучше собирать позднее, когда она зацветет, но и листья у нее очень душистые. В их аромате есть и абрикосовая косточка, и миндаль. В основном таволгу используют в десерты: например, можно настоять на ней какой-то алкоголь или сделать ликер. Она идеально подходит к десертам на молочной основе, ко всем десертам, где используются ягоды. Ее также можно класть в маринады. Везде, где вы используете корицу и ваниль, можно добавить и таволгу»