Самые популярные блюда Москвы, часть II Борщ с карасями, пицца с кебабом из ягнёнка, брускетта с крабом и салат с хрустящей лапшой — The Village узнал, какие блюда любят не ресторанные обозреватели, а обычные посетители ресторанов

В информационный век изобилия мнений — профессиональных или нет — несложно запутаться в рекомендациях. Спросив у официанта: «Что у вас самое вкусное?» — можно попасть пальцем в небо. Вы не знаете, насколько похожи ваши вкусы или не поставлена ли ему задача продать конкретное блюдо. На помощь может прийти другой вопрос: «Какое блюдо у вас самое популярное?» Конечно, это тоже не стопроцентное попадание, но максимально усреднённый вариант, гарантирующий, что блюдо будет съедобным.

The Village решил выяснить, что больше всего любят простые посетители, расспросив об этом сотрудников самих ресторанов. Во втором выпуске нашей новой мини-серии — самые популярные блюда в пиццерии Zotman, кафе Crabs are Coming и The Burger Brothers, ресторанов Glenuill, Delicatessen, Saxon+Parole, «Кафе Пушкинъ», White Rabbit и Uilliam's.

Дмитрий Зотов, шеф-повар Zotman Pizza Pie: «Думаю, популярность этой пиццы можно объяснить удачным сочетанием сочной ягнятины и зиры, характерным для многих блюд восточной кухни. Оно знакомо и понятно».

СТОИМОСТЬ: 560 рублей

Глен Балис, совладелец и бренд-шеф Glenuill: «Во-первых, это мясо, причём приготовленное на углях, а его любят большинство наших посетителей. Во-вторых, необычная и яркая подача с жареным яйцом навевает ассоциации с природой, чем-то домашним и уютным. В-третьих, блюдо удачно объединяет простоту исполнения и изысканное сочетание мяса телёнка с грибным рагу и яйцом. Кстати, один из наших официантов говорит, что всё дело как раз в яйце, которое лежит сверху и манит: „Проткни меня“». 

СТОИМОСТЬ: 690 рублей

Роман Квон, шеф-повар Crabs are Coming: «Жареный рис с крабом — одно из самых первых наших блюд, с которым мы начинали участие в маркетах еды. Первый раз мы представили его на одном из „Ламбада-маркетов“, и с тех самых пор у наших постоянных гостей зависимость от него. Слагаемые успеха — качественный рис (важен и сорт, и способ приготовления), специальный соус, баланс свежей зелени и сладкого мяса краба».

СТОИМОСТЬ: 500 рублей

Павел Федорков, су-шеф Saxon + Parole: «В меню ресторана Saxon + Parole есть несколько безусловных хитов, которые мы готовим с самого открытия. Среди них, например, бургер с яйцом и беконом в кленовом сиропе, грибной мусс из портобелло с желе из виски и салат „Зелёная богиня“. Выделить абсолютного лидера очень сложно, а за летние месяцы их ряды пополнило ещё одно, в этот раз сезонное блюдо — палтус с вёшенками, спаржей и лимонной сметаной. Этот классический французский рецепт наш американский бренд-шеф Брэд Фермери приготовил на свой лад, подобрав сезонные ингредиенты. Традиционно в рецепте используют соус бер-блан на основе сливочного масла. Мы же, как всегда, сделали твист: в качестве соуса к приготовленному на гриле палтусу выбрали домашнюю лимонную сметану. Подаём мы блюдо с сезонными овощами: в летней версии в состав входила спаржа, сейчас — порей на гриле. Все ингредиенты аккуратно подчёркивают нежный вкус рыбы, блюдо получается очень лёгким, свежим, так что пользуется большой популярностью у наших гостей, которые не готовы на бургер или стейк».

СТОИМОСТЬ: 890 рублей

Иван Шишкин, совладелец и шеф-повар Delicatessen: «Я салаты готовить не люблю и, будь моя воля, не подавал бы их вовсе. Это блюдо я придумал как временную позицию. А теперь, два с лишним года спустя, некоторые гости специально приходят на него, даже по две порции заказывают. Возможно, всех привлекает воздушная, хрустящая, как чипсы, лапша. Чтобы добиться такого эффекта, мы берём сухую корейскую гречневую лапшу нэнмён, варим её до готовности, полностью сушим, а перед подачей жарим во фритюре. С овощами и зеленью, обжаренной на гриле курицей и лёгким соусом получается очень весёлый и спонтанный салат».

СТОИМОСТЬ: 350 рублей

Вильям Ламберти, шеф-повар Uilliam's: «Брускетта с крабом, салатом айсберг, помидорами и авокадо — старейшее блюдо Uilliam's. В меню уже четыре с половиной года. Концепция нашего ресторана предусматривает выведение блюда из меню через два месяца. Но за брускетту вступились гости, и её мы оставили. Многие московские рестораны пытались её копировать, но ни у кого не получилось. Всё дело в остром соусе, рецепт которого мы держим в секрете».

СТОИМОСТЬ: 800 рублей

Андрей Махов, шеф-повар «Кафе Пушкинъ»: «За 16 лет в „Кафе Пушкинъ“ было приготовлено более полумиллиона котлет, а их рецепт и внешний облик стали эталоном в современной русской кухне. Поэтому мои коллеги по всей России успешно пользуются рецептом, подробно описанным мной в книге „Классика современной кухни“».

СТОИМОСТЬ: 1 495 рублей в зале «Аптека», 1 550 рублей в зале «Библиотека»

Вадим Сарап, шеф-повар The Burger Brothers: «Причина популярности банальна — это классический чизбургер. Каждый ингредиент в нём к месту: свежий сочный помидор, солёный огурец, сыр, латук, котлета из говяжьего фарша, фирменный соус и пшеничная булочка. Как бы ни любили авторские вариации бургеров, лидирует всегда классика — велосипед придумывать не нужно. Это идеальное сочетание ингредиентов. Совершенство».

СТОИМОСТЬ: 400 рублей

Владимир Мухин, шеф-повар White Rabbit : «Я немного изменил рецепт своей бабушки, кубанской казачки. На Кубани есть такое блюдо „мелочь“ — мелкую рыбу обжаривают вместе с помидорами. Бабушка на этой зажарке варила борщ. А я жареных карасей, из которых пинцетом убраны все кости, подаю отдельно, а сам борщ заправляю печёной фасолью».

СТОИМОСТЬ: 690 рублей