Стаканчики, брикеты, эскимо, сэндвичи и сахарные рожки — из разнообразия вкусов и форм трудно выбрать что-то одно. С шоколадной крошкой, щербет, с малиновым джемом или в глазури с кусочками орехов — даже в самом обычном супермаркете можно найти мороженое на любой вкус. Кто-то любит сливочное, кто-то предпочитает сорбет или джелато, но вряд ли найдётся такой человек, который ни разу не пробовал самый обыкновенный сливочный пломбир.
Но какое мороженое действительно хорошее? И правда ли, что раньше мороженое было лучше?

The Village встретился с автором самого необычного мороженого в городе, владельцем «Чайной высоты» Виктором Ениным, чтобы узнать, как делают современное мороженое и чем оно отличается от советского.

О «Чайной высоте»

C какой-то точки зрения наше чайное мороженое — это ещё одна форма представления чая. В 2005 году мы открыли свою собственную чайную и задались целью подобрать десерт, не противоречащий чаю, а дополняющий его. Десять лет назад ничего похожего на наш продукт ещё не было, так что готовых решений мы не заимствовали, но брали отдельные элементы — и из советского, и из французского, и из итальянского опыта, тщательно переосмысливая их. Мороженое и кофе — пара известная, мороженое и чай — это наше нововведение. Тогда мало кто из наших друзей и коллег понимал, зачем нам это: почему именно мороженое и чай? Оказалось, что между ними можно выстроить не только диалог, но и взаимно обогащающую игру, у них есть для этого совместная территория, и на ней создаётся новый продукт.


Самым ценным в советском мороженом была не только низкая стоимость и доступность: это был реально крутой продукт c технологической точки зрения

О советском мороженом

Советская школа мороженого — одна из самых поздних по происхождению, но при этом очень объёмная и структурированная. Она сложилась в 30-е годы ХХ века, и вплоть до 1970-х годов активно развивалась. Начинали с нуля и заимствовали лучшее из иностранного опыта: Анастас Микоян загорелся идеей построить большую индустрию доступного и полезного мороженого, ездил в 1935–1937 годах по разным странам и выбирал, чью практику взять за основу. Большую часть черт, насколько я понимаю, позаимствовали у американского мороженого, но в наших условиях того времени многое пришлось переосмыслить и переделать, создав новый продукт и новый образ мороженого.

В принципе, советское производство могло бы развиваться и дальше, но многие технологии того времени уже неприменимы к сегодняшнему дню. Причём самым ценным в советском мороженом была не только низкая стоимость и доступность: это был реально крутой продукт c технологической точки зрения. Иначе говоря, в советском наследии мне видится ценным не ностальгическая составляющая, а технологические основания. Конечно, сейчас на небольшом производстве возможно совмещать разработки того времени и новые технологии — и из этого сочетания появляется то, чего не могло быть ещё 10–15 лет назад.

В 1980-е годы продукты были натуральнее, и сейчас некоторые из них назывались бы «органик», «фермерские» и так далее. В советской кондитерской промышленности не было по-настоящему сложных деликатесных изысков, но было немало интересных рецептов. Была очень примечательная собственная школа нэйминга, немного наивная и романтическая, построенная на каком-то внутреннем мифе, в котором сплетены и идеология, и фольклорные сюжеты, сказки, городская романтика, мечты о путешествиях и героические образы советской, русской, многих национальных культур. У меня есть прейскурант кондитерских изделий 1950-х годов, где на обложке — сухой номенклатурный язык, а дальше — сказки.

Сейчас стало возможно производить качественное мороженое не только на индустриальном уровне, но и в масштабе относительно небольшого производства. В Союзе качеством сырья, ингредиентов, процесса, хранения занимался госконтроль — довольно строгий в молочной отрасли, в том числе и потому, что хладокомбинат, поставляющий всю молочку для региона с населением в сотни тысяч человек, при нарушении технологии мог бы нести очень серьёзную опасность. Увеличение масштабов производства и его концентрация делает высокой цену даже небольших нарушений технологии или ухудшения качества сырья. Тем не менее мороженое — очень надёжный продукт, если оно сделано правильно и хранится по технологии. Но если оно подвергается отеплению (подтаивает по краям массы), в нём стартуют весьма опасные процессы. Например, сливочные сорта мороженого содержат и молоко, и фруктовую составляющую, и желток иногда — это действительно может быть очень опасно при нарушении условий хранения.

О современном мороженом

Современное мороженое ещё и иначе потребляется, нежели советское. Развитие торговых сетей больших форматов, в которых вы сначала берёте мороженое, идёте на кассу, стоите в очереди и лишь потом можете вскрыть его и съесть, заметно повлияло на модель потребления. Маленькое мороженое невозможно съесть, пока вы стоите в очереди на кассу, а дольше оно не проживёт. Поэтому в таких сетях популярнее мороженое в более крупной фасовке.

В индустрии сейчас можно наблюдать сосуществование малотиражного «спешиалти» мороженого с массовым. Что-то подобное положению в чайном производстве и торговле: есть чай массовый, производимый в огромных объёмах, и у него одни правила. А есть высокосортный, дорогой, малотиражный, который совсем по-другому оценивается, по-другому производится и по-другому продаётся, иначе пьётся. Вот и в мороженом: есть мороженое, производимое непрерывными способами и огромными тиражами, и есть мороженое периодического производства, его готовят малыми порциями, оно предназначено для более избирательного предложения. И в нем тоже можно наблюдать разнообразие подходов.

Кто-то любит использовать деликатесные натуральные компоненты, но это связано с рядом сложностей, основная из которых — они дороги и в меньшей степени поддаются стандартизации, их вкусовые и другие характеристики зависят от урожая, места и способа сбора и заготовки. Продукты искусственного происхождения всегда одного качества — это композиция веществ, а натуральный продукт — он всегда разной спелости, разной зрелости, разного вкуса, разной ароматики, и с ним надо работать иначе, чем с массовым. Процесс производства такого мороженого очень дорого обходится и требует особой квалификации и подхода.

В книге «Производство мороженого» 1948 года издания насчёт классификации мороженого есть прекрасная фраза: «Полной общедоступной классификации разнообразных пищевых продуктов, объединяемых общим понятием „мороженое“, пока ещё нет. Трудность такой классификации объясняется тем, что при изготовлении мороженого применяется множество видов сырья в разных комбинациях».

Обычно названием «пломбир» обозначают сливочное мороженое с содержанием молочного жира не ниже 12–15 % (в одном из стандартов 1949–50-х годов для фруктовых пломбиров допускается жирность 12 %, а для ванильного пломбира — 15 %). Сегодня классификация усложнилась, потому что ГОСТы создавались для другой технологической ситуации. Теперь, если мы говорим не о крупном индустриальном производстве, ГОСТы трудновыполнимы. Поэтому разрабатываются новые нормативы, и качество исполнения гораздо больше зависит от производителя. От его вкуса, совести, технологической подготовки и эрудиции.


Говорят, чем мороженое медленнее тает, тем оно лучше.
До известной степени это утверждение верно

О правильном мороженом

Мороженое сначала варят, потом оно коротко или продолжительно созревает, после чего мороженое замораживается и взбивается. Затем, если это классическое твёрдое мороженое, оно закаляется и становится готовым к употреблению. Сегодня мороженым часто называется продукт, который замораживается в процессе сервировки, подачи. Заморозка жидкой смеси на холодной сковороде или жидким азотом, строго говоря, не должна называться мороженым, это продукт другого рода. Очень важно, что настоящее мороженое варится сначала и взбивается в конце. Пропуск этих этапов формирует другой продукт.

Говорят, чем мороженое медленнее тает, тем оно лучше. До известной степени это утверждение верно. Слишком быстрое таяние может говорить о не совсем точной формуле состава мороженого. Слишком долгое — также признак специфической формулы. Для долгосрочного хранения в разношёрстной широкой торговой сети, в разных условиях сопротивляемость таянию — это очень желаемый параметр для производителя, который несёт ответственность за качество продукции даже во время, когда мороженое уже лежит на полке магазина. Но в некоторых моментах интересы торговой сети, производителя и потребителя мороженого расходятся. Мороженое может быть очень стабильным в хранении, но при этом невкусным. А мороженое должно быть вкусным, должно радовать.

Как учит нас инженер Кобзев в книге «Производство мороженого», существуют три основные группы «пороков» мороженого. В одноимённой главе Кобзев говорит, что так называемые «пороки» могут возникать при применении недоброкачественных продуктов, неправильно проведённом технологическом процессе или от различных загрязнений. С одной стороны, в сегодняшней ситуации довольно жёсткого контроля за безопасностью производства многие из этих пороков практически исчезли. Есть и другая классификация — пороки вкуса и аромата, пороки структуры и консистенции, а также пороки упаковки и внешнего вида.

Мне кажется, у каждого уже давно сложился свой подход к чтению этикетки при выборе мороженого. Сейчас довольно строгие требования к оформлению текста. Обращайте внимание на то, что вы не любите в составе. Так или иначе, по этикетке многое можно понять, хотя текст не даёт представления о вкусовых ощущениях. Иногда не ждёшь ничего особенного от мороженого, но оно хорошо сделано, и ты получаешь удовольствие — потому что, по крайней мере, не разочаровываешься. Думаю, мороженое — это продукт, от которого просто важно получить удовольствие.


Фотографии: Сергей Иванютин